艾永亮：巴奴火鍋的自救與救他計劃，超級産品戰略打響門店保衛戰

2020年疫情的出現，讓全國餐飲行業的經營被按下了暫停鍵，面對突發情況，每家餐飲企業采取的措施各不相同，餐飲行業該如何進行自救與救他。

在疫情開始沒多久，西貝餐飲400家線下門店基本已停業，西貝餐飲創始人賈國龍表示：就算企業以貸款的方式來維持經營，頂多撐三個月。

而作為餐飲行業内的佼佼者，巴奴毛肚火鍋更是損失慘重。

在往年的春節時期，巴奴毛肚火鍋是城市内人口密集最多的場所之一，它的翻台率與海底撈不相上下。

事實上，巴奴毛肚火鍋在餐飲行業内一直被當做海底撈有力的競争者。

在堅持産品創新和超級産品戰略中，巴奴毛肚火鍋在全國設立65家門店，并準備上市。

在這次疫情出現時，巴奴毛肚火鍋承諾絕不裁員，并決定利用這段時間，讓團隊養精蓄銳。先救他，再自救。

這次的疫情對巴奴毛肚火鍋企業影響甚大。

1月27号，巴奴毛肚火鍋宣布有7家門店暫停營業，分别河南省内的：新鄉。南陽、信陽、濮陽、平頂山。還有西安門店。

在門店内免費供應抗菌洗手液、漱口水，每天至少對店鋪進行一次消毒，服務人員佩戴口罩進行工作，上崗前進行測量體量以及正常消毒操作。

在全國門店中張貼告示：告知每個到店的顧客門店情況，并接受顧客的監督。

這種應對措施已經是餐飲企業在確定正常經營的情況下能夠做到的極緻行為了，但随着疫情的發展，巴奴毛肚火鍋不得不陸續暫停一些門店的營業。

從1月30号起，為了想要國家号召，巴奴毛肚火鍋決定将全國的門店全部暫停營業，并将時間延長到2月16号。

其實早在春節前，巴奴毛肚火鍋為了65家門店準備了40000斤的哈密瓜、9000斤聖女果，30000斤火龍果，6000斤笨波菜、以及4000斤的豬黃喉…

這些價格高達300萬，其中一部分甚至不易于儲存，不僅如此巴奴毛肚火鍋企業同時還得支付5000多名員工的薪資也是一筆不菲的開銷。

為了在春節前能夠吸引顧客的注意，巴奴毛肚火鍋企業做了一系列的營銷，例如，在機場、電梯、新媒體、甚至是登機牌背面印上廣告。光是這些投入将近300萬，也變成了無效的營銷。

從2017年的營收情況來看，巴奴毛肚火鍋以48家門店的規模實作了10億的營收。

春節本是餐飲行業的旺季，按照以往的情況，從春節至正月十六号，巴奴毛肚火鍋企業的營收能夠超過一億元。

巴奴毛肚火鍋企業的副董事長表示：這次疫情對巴奴的影響很大。

至于影響有多大呢？這麼說吧，巴奴毛肚火鍋企業在疫情發生後開了幾次小範圍的會議，主要内容為：如何應對疫情、如何增加顧客粘性和安置員工…

超級産品戰略：少說多做，用實際行動

從1月30開始，巴奴毛肚火鍋企業開始了捐助行動，為河南省的一線醫護人員提供後勤保障，例如，肉類、水果類、蔬菜類和消毒防護物資。

總共為武漢以及河南各地區捐助200多萬的食材和消毒防護物資，甚至為湖北省捐款500萬，并為政府免費提供鄭州、重慶、無錫3個倉儲冷庫，用于存放物資。

在連續捐助三天後，巴奴毛肚火鍋企業創始人杜中兵給全體巴奴毛肚火鍋員工寫了一封信：

如果沒有疫情的出現，目前應該是餐飲行業内的旺季，是大家最忙碌的時期，但為了配合疫情防控工作，進一步確定顧客和夥伴們的安全和健康，我做出了暫停營業的決定。

在此期間，仍有部分夥伴用各自的方式堅守崗位，在他們做好個人防護的同時還要克服心理的恐懼奔赴一線為醫療團隊送去他們最需要的食材和物資。

為了能夠保障宿舍員工的生活，他們為大家準備好一日三餐，在宿舍裡堅持學習操作标準和巴奴毛肚火鍋企業共同進步，為了避免食材損失，許多員工開始盤點原材料并進行處理，定期維護好門店社保及對周邊進行消毒與清潔，時刻響應國家政策和上下遊合作夥伴的消息，為複工做好準備。

在信中杜中兵對員工提出了五個要求，其中三條是關于疫情和員工如何進行自我保護，另外兩條是提醒員工别浪費時間，通過線上線下的學習，共同進步，堅持且用心工作，遠端辦公的同時仍保持高品質的傳遞。

雖然是暫停營業，但巴奴毛肚火鍋為了複工出了一系列的準備，例如，確定40%的員工在崗，其他員工可待在宿舍待崗并設立獨立的隔離房間，隔離觀察身體不适的員工。

疫情發生後，不少餐飲企業喊出撐不過幾個月的口号，而巴奴毛肚火鍋較為低調，因為它并不想“賣慘”，而是希望企業應對疫情的措施能夠被同行所借鑒。

2001年，巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵在安陽開了第一家門店，2009年便将巴奴毛肚火鍋的營運總部搬到鄭州，并以此為中心将門店進行擴張至全國。10年後，巴奴毛肚火鍋已闖入首都，并在第一周的翻台率高達600%。

在疫情到來前，巴奴毛肚火鍋剛在上海和西安開了新店，時至今日在全國的直營店已達到65家。

上市能夠為企業帶來的财富是倍增的，但餐飲企業想要成功上市并不容易，首先是市場中的激烈競争以及标準化程度的降低。

想要獲得顧客的支援，餐飲企業對食品安全的投入需要加大力度，采購和消費很難做到透明化，是以許多餐飲企業選擇供應鍊上市，而巴奴毛肚火鍋企業也是這樣考慮的。

為了確定食材品質，巴奴毛肚火鍋企業建立了中央廚房和底料加工廠，在1000平米的中央廚房，可儲存至少300噸的食材，而占地20餘畝的底料加工廠課儲存約20噸的底料。

疫情讓全國餐飲企業受到重大的打擊，而對于一家打算上市的産業企業更顯意義重大，因為會影響到年度經營數字，而數字的情況就會影響企業上市的結果。

為了應對疫情帶來的損失，巴奴毛肚火鍋運用超級産品戰略采取了補救措施，例如，降低公有雲租賃費用的支出和軟體維護費，降低弱電成本…

超級産品戰略之降低成本的四項要素：

1）超級産品之新門店的開源和節流

在疫情發生後，巴奴毛肚火鍋企業會調整在建工程施工周期，考慮優化道具加工，減少工程、家具、廚房裝置的加工周期，并對勢能較低的門店進行停工或暫緩裝修進度。并關注熱門商圈的門店的退租情況，希望借此機會以低價占據優勢地段。

2）超級産品戰略之減少不必要的開支

為了確定資金的充足，巴奴毛肚企業給出了的方案為：對之前的門店進行調研，從創新的角度降低社工成本，減少一些華而不實的門店内容，優化施工工藝，降低施工成本，持續疊代新系統降低施工時間和成本。

3）超級産品戰略之運用精細化管理

重新定義員工的崗位情況，降低人工成本，同時對企業的外賣業務和底料的銷售情況進行研究，尋找新的利潤增長方向。

4）超級産品戰略之顧客需求

利用網際網路大資料，鎖定核心顧客，實時與顧客互動，增加顧客粘性，配合顧客的用餐需求，延伸對顧客非面對面的服務，為顧客進行超預期的用餐服務。

突如其來的疫情讓巴奴毛肚火鍋企業選擇低調前行，直視困境，在非常時期運用超級産品戰略及時響應市場變化，不僅完美的完成了自救與救他。并以顧客需求為主開通外賣業務，讓企業成為餐飲行業内應對疫情的最佳實踐案例典範。