【餐飲大資料】大資料告訴你餐飲業10大明顯特征

自古便有“民以食為天”，餐飲業一直是衆多創業者最愛選擇的行業之一。但是伴随電商、金融、大資料等衆多因素的加入，餐飲業的野蠻生長時期逐漸過去，返璞歸真回歸到産品本身極緻的追求。時代的需求賦予行業更多的特性，在大資料的指引下，餐飲業的趨勢愈加明顯。

1、餐飲創業視窗紅利期結束，震蕩洗牌期來臨

　　近幾年各種網際網路降維和跨界紛紛涉足餐飲，給平靜的行業攪起波瀾。變革、震蕩引發企業生存、競争難度将加大，從2016年過去的10個月中可以看出，這是行業洗牌和新的調整期的開始。

　　變革有一定的周期性，營銷、社群、情懷、故事的“一招鮮”時代已不存在，網際網路餐飲創業的紅利已近尾聲。餐飲是一項長跑項目，不僅講究速度，更要求體力和耐力。這輪競争周期考驗的是内功，競争緯度從團隊、産品、營銷各點提升到頂層設計、營運系統全層面。餐飲創業已進入“精英群歐”時代，不具備“綜合能力”上場容易掉隊!

2、熱餐飲冷思考：敬畏傳統回歸産品 效率為王 使用者至上

　　餐飲的本質是好吃，2016年煊鬧的餐飲業開始回歸産品本身，聰明人用“笨”方法，用傳統的手法做現代餐飲，都是用産品主義宣示回歸行業本質。一切商業的競争都是效率的比拼，最終市場隻相信經營資料，坪效、人效、獲客效率、投資回報率是餐飲業幾個關鍵名額，誰也繞不開。一切工作圍繞使用者來展開，沒有哪個時代比現在更重視顧客的需求，消費者需要被商家“寵壞”!使用者至上從來都不是一句口号!

　　巴奴毛肚火鍋的老杜說過“守正出奇”，大家都拼命出各種奇招的時候，堅守産品主義反而成了奇招。因為極緻的産品自帶溝通功能，極緻的産品會自帶感情，架起與顧客溝通的橋梁。

　　雲味館的“米線哥”遲煥濤認為産品才是品牌的‘1’，營銷、服務、網際網路等都是後面的‘0’，這個‘1’是根本，沒有這個‘1’，後面再多的‘0’都毫無價值。

3、休閑餐飲發展空間大 大衆化快時尚餐飲褪溫，個性化快時尚品牌走俏

　　近兩年，受宏觀經濟環境及政策影響，國内餐飲行業整體告别快速增長時代，部分高端餐飲企業的生意更是出現“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應付相對照的是，主打大衆市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，行業發展十分喜人。同樣是來自咨詢機構的調查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，複合年增長率達23%，未來仍将保持此等增速，到2018年，市場規模可擴大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。随着生活水準的提升，人們對餐廳的環境氛圍有了更多的要求，一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領一族的青睐。悠閑的環境、輕松的氛圍、精緻的簡餐、人性化的服務滿足顧客的深層心理需求。

　　以外婆家為首的快時尚餐飲模式，經過幾年的全國高速拓展，已深得人心，開到哪火到哪。但去年走訪很多購物中心發現，沒有以前的排隊潮，已成為大衆化快時尚餐飲們開始集體褪溫，可能源于消費疲勞和新品牌分流。

　　而同時，一些個性化的快時尚餐飲開始走俏，用極緻單品和更有逼格的環境以及更接地氣的玩法精準俘獲8090客群，也許源于90後的消費更新，我經常說90後家庭廚房即将消失，誰來承接TA們的消費需求?

4、小而美、少而精成常态，單品爆款受歡迎

　　小而美的店面，與之銜接的是少而精的菜單，這種極緻單品打造爆款模式已成為新常态。

　　聚焦才不會被淹沒，90%的老闆都在計劃着，做更多更好的産品賣給更多的客戶。但是，資源分散，難以形成強勢的專家品牌，效率低下，加劇成本高企下利潤惡化，識别模糊，顧客搞不清到底賣什麼?

　　在購物中心追求坪效和餐企營運壓力下，小而美的小餐飲以及單品的餐飲模式将越來越受到中國餐飲人的青睐。比如本塘我家酸菜魚隻做酸菜黑魚一道菜，旗下的“酸菜魚”“檸檬魚”，新胖子肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盤雞，都是單品店。單品店在精力的投入與産品的打造中主要有以下優勢：菜肴制作更專業;備料過程更簡單;菜肴複制更友善;廚房人效更高;企業擴張更便捷。

5、透明開放廚房成為标配，廚房舞台化廚師演員化

　　透明廚房之前還可以成為餐廳宣傳噱頭與話題，現在透明開放式廚房已成标配。幹淨明亮帶有暖意的廚房，讓顧客看得見廚師烹饪食物的每一步過程。

　　對于食物衛生這一痛點，西貝利用進門口的明檔将廚房舞台化，廚師演員化，進而帶動餐廳的氛圍，進而展現西貝品牌的價值。

　　在人力成本高漲的當今，前廳接入手機預定、排隊、點單、移動支付等智能化系統，極盡可能讓顧客自助服務，更能有一種參與感，當然最主要是減少人力開支提高效率。

6、三大創新商業模式發酵：社群經濟、顔值經濟、共享經濟

　　餐飲的本質是社交，無粉絲不餐飲，社群是粉絲的聚結區，非簡單的微信群。社群因粉絲的共同喜好與價值觀沉澱一種獨特的氣質，形成亞文化，有亞文化反過來為社群為企業産生内容和粘性，自主自發為餐廳分享傳播。

　　線下用現場消費體驗留住顧客，線上用社群玩創意内容伴随顧客。玩社群可以讓餐廳沒開業就找到自己的粉絲，進行預熱、産品測試、互動等，不必等開業後費心費錢再去尋找顧客。

　　顔值經濟是注意力時代的最簡單最有效的連接配接，用顔值來打造消費場景和體驗。高顔值不僅是指服務人員，廣義是裝修、裝飾、氛圍、出品、擺盤，即情懷的整體呈現。

　　網際網路時代的餐廳産品=出品功能屬性+情懷連接配接屬性。

　　共享經濟不要所有權而是共享使用權，以出行UBER的共享經濟已全面進入百姓生活，餐飲業也不例外。

　　餐廳已實作了線下的社交場、聚會場所，未來還能成為什麼?食材共享可以變成堂食延伸外帶，廚師共享可以讓廚師帶食材上門服務...，越分享越有價值。

7、餐飲金融化工具多樣化

　　網際網路變革下，餐飲金融化工具越來越多樣化。供應鍊金融、股權投資、網際網路金融、衆籌、流水貸都在一定程度上為餐飲緩解開店資金壓力，但如何選擇與企業發展相比對的金融工具則尤為重要。

8、外賣O2O競争慘烈：産品外賣冰火兩重天

2015年，各大餐飲品牌紛紛加快了電商營銷的步伐。僅以餓了麼為例，幾乎每月都

　　傳出餐飲巨頭入駐餓了麼的消息。3月美國快餐品牌漢堡王與餓了麼達成獨家戰略合作，

　　并推出9.9元漢堡活動，遭全城瘋搶。

4月，百勝旗下的著名餐飲品牌必勝客歡樂餐廳與餓了麼正式達成線上外賣合作，随後百勝餐飲集團決定旗下的肯德基、必勝宅急送、東方既白等知名餐飲品牌陸續與餓了麼達成外賣業務領域的正式合作。望湘園、金百萬、避風塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜魚，新胖子肉蟹煲等國内知名餐飲品牌也在餓了麼上陸續上線。據悉，餓了麼旗下高端餐飲發展部已與5000多家品牌餐飲企業展開合作，易觀智庫預測，未來餐飲外賣将是萬億以上規模市場。據統計餓了麼、美團外賣、淘點點、百度外賣四家就占據近80%的市場佔有率。餐飲品牌入駐電商促進營銷已經成為潮流。

　　經過2年的快速發展，外賣O2O已經成為BAT的戰場，競争更為慘烈，2016年延續燒錢補貼大戰，但力度會下降。提高品牌價值是商家應對補貼減少的不二法則，優惠始終留不住顧客的。

　　産品型外賣冰火兩重天，資金充裕、沉澱内功、人性化的體驗的營運讓強者更強，而另一方面，沒有沉澱的實力和耐心則會逐漸下滑直至退場。

9、微信紅利期已近尾聲，平台引流+自建系統

　　微信作為第一大社交平台，也已超過5年，經曆5年之癢的疲勞期，早期的粉絲紅利期已近尾聲，将微信做為服務客戶、與顧客互動的工具以沉澱使用者比吸粉更靠譜。

　　團購用優惠傷害品牌難以為繼已成餐飲業主共識，做團購的正确姿勢是多曝光少做交易，營銷如何有持續性是每個餐飲老闆都需探索。

　　線下餐廳作為線上最大的流量入口，很多餐廳把客流反哺給平台，将唯一接觸消費者的公衆号裡的點餐外賣直接轉向平台。

10、 私人定制搶市場 顧客個人體驗上升

　　高端餐飲企業受挫并不意味着高端消費人群的消失，高檔菜品、服務和環境依然有一

　　定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的土豪式消費，而是希望獲得更有品

　　位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。顧客對個人體驗的渴望不斷上升，攀比的心态變成希望與衆不同的心态。有些餐廳已經抓住了高端顧客的心理變化，适時推出私人定制”

　　服務，即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨一無二的個性宴會。私人定制宴會并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴會主人需求的方式。

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