提問：有報道稱【高錳鋼電水壺中的錳會在高溫加熱過程中溶解到水中，進而被人體攝入，導緻神經系統損害。】這種危險是真實的嗎？
先說結果：從報道中的檢驗方法和對資料的解讀來看，【電水壺會讓人變笨】【隻有304鋼的水壺才能用】的結論并不靠譜。
by 雲無心（食品工程博士）
為什麼呢？鑒于“錳超标”相關的話題已經熱了好幾輪，我們索性徹底說說這個錳——
錳是啥？
人體必需微量元素之一
對于人體來說，錳的情況跟鐵很相似。缺鐵會出問題，但過多的鐵也會造成鐵中毒。
錳的情況與此相似。首先，錳是人體必需的微量元素。它是結締組織、骨骼、凝血因子、性激素等的組成成分，對于脂肪與碳水化合物代謝、鈣吸收、血糖調節等也不可或缺。正常的腦與神經功能，也離不開它的參與；錳不足會影響神經發育。
▲某知名維生素片成分表。圖檔來源：果殼
錳過量，會怎樣？
跟許多礦物質營養元素一樣，過多的錳也會危害人體。錳過量會抑制鐵的吸收，長期過量則會影響神經系統的功能——吓唬公衆的“錳過量導緻帕金森病”、“會讓人變笨”也不算無中生有。
但還是那句老話：“離開劑量談毒性，都是耍流氓。”
人體每天需要多少錳？人體能夠承受多少錳？科學資料不是非常統一，世界各國的解讀不同，所推薦的标準也不同。
對于成年人，美國的“充足量（每天吃這麼多就足夠滿足需要了，并不是說超過就有害）”是每天2-3毫克，中國是3.5毫克，加拿大更高。而“最大攝入量（不超過就認為安全，超過了則風險增加）”，中國和美國制定的标準都在每天10毫克左右。
水、空氣、土壤、食物中都有錳的存在，普通人主要的錳攝入途徑是食物。不同國家統計的居民錳攝入量不盡相同，一般都在幾毫克的樣子。中國居民錳攝入量大緻為每天6.8毫克：一般人大都不會“缺錳”，同時距離“安全攝入上限”也還有相當的距離。
那麼餐具裡的錳，是多了還是少了？
因為錳是人體必需的營養元素，過量攝入又有害，是以是否有害要根據量來談。如果錳好好的在鋼材裡面呆着、析出的量微不足道，自然用不着擔心。如果餐具中的析出不可忽略，那麼會有三種情況：
一、如果一個人從其他途徑攝入的錳不足，那麼這樣的餐具甚至起到了“補錳”的作用；
二、如果一個人從其他途徑攝入的錳充足，但是距離過量還有比較大的距離，加上這些餐具中析出的錳也還是明顯低于“安全限”，那麼這些錳也就無所謂；
三、如果一個人的錳攝入量已經接近或者超過安全限，那麼餐具中析出的這些錳就是雪上加霜。
是以，“錳超标”的餐具是否安全，其錳含量并不是唯一的決定因素。關鍵因素在于“析出量”有多少，以及“其他途徑的攝入量”有多少。沒有這兩個名額，說什麼都是紙上談兵。
電水壺的錳含量會危害健康嗎？
你們關心的重頭戲來了！為什麼本文開頭說它是鬧劇呢？因為這個報道中的檢測方法，很有問題。
by 菊（前計量檢測工程師）
首先我們看下事件的起因——《2016年電水壺産品風險監測品質分析報告》，媒體也是看到這個才去采訪調查的。
報告裡面其實并沒有涉及“記憶力衰退”，隻是做了兩項相關的檢測：
不鏽鋼成分分析：這個用了光譜分析電熱水壺本身的錳含量，是相對成熟可靠的檢測方式，基本沒啥問題。
錳析出量：畢竟材料本身的錳含量再高，你也得進入水中才能影響到人體，是以和上面的測試是互相獨立的。繼續往下看，發現在錳析出量的“判斷依據”中使用了中國《GB5749-2006 生活飲用水衛生标準》中提到的“錳含量小于0.1 mg/L”。這點就是讓45批次産品中22批次出現健康風險的判斷名額。
這個結果，問題何在？
本來覺得這報告有理有據，算是闆上釘釘的結論了，但多年前的職業病還是發作了起來——這個錳析出的檢測方法是啥？好好奇……
“錳析出量參照SN/T 2829-2011《食品接觸材料 金屬材料 食品模拟物中重金屬含量的測定 電感耦合等離子體發射光譜法》标準規定方法檢驗”——照着報告中的這句話我真去翻了SN/T 2829-2011标準，發現了兩個頗感驚訝的事實：
1. 食品模拟物：标準中使用的并不是水，而是“4%乙酸食品模拟液”。唉？我們平時燒的是水，結果你去煮乙酸？模拟液pH值約為2.5，和日常燒水的狀況完全不一樣嘛……
2. 标準涵蓋的重金屬檢測範圍：“本标準适用于金屬材料類食品接觸材料（搪瓷制品、不鏽鋼制品和鋁制品）于4%乙酸食品模拟液中砷（As）、镉（Cd）、鉻（Cr）、銅（Cu）、汞（Hg）、鎳（Ni）、鉛（Pb）、銻（Sb）和鋅（Zn）含量的測定。”——唯獨不見錳……用不适用的标準去超标檢測是嚴重違規哦……
圖檔來源：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zelmer_Electric_kettle_in_Poland.jpg#file under CC-BY-SA-4.0
是以，如果我沒有搞錯的話，這件事兒看起來又是一出鬧劇：錯誤的檢測方法導緻了錯誤的結論（簡單直接的方法是洗淨水壺後直接将純水煮沸，測試水中的錳含量），錯誤的結論又和制造材料的成分比例強行挂鈎。
當然，要最終解答這個問題，可能需要權威部門用正确的方式再測一次，看看結果如何。不過，從目前已經披露的情況來看，這很可能隻是一場鬧劇。
電水壺還能用嗎？
1、從用電安全的角度，條件允許的話，買品質更穩定、材質要求更高的電器固然更好。
2、但并不意味着大家應該立馬把家裡的電水壺統統丢掉，然後人心惶惶地擔憂自己吃了太多錳會“變傻”……在權威部門重新用正确方法檢測之前，這一切還是懸案。
3、尤其注意不要因為害怕錳攝入過量而不敢喝水！暫且不說我們主要是通過一日三餐來攝入錳，減少飲水量絕對是因噎廢食的做法，對身體有害無益！特别是老人和孩子！
鑒于錳的營養與毒性特征，國際上一般不對餐具中的錳析出量設定标準。我們也期待公衆對食品安全問題的敏感，能夠促進相關知識的傳播，進而推動标準的建立、風險評估，起到更準确高效的監督作用。
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