随着春季的到來，自然萬物沉睡了一個冬季，在輕風的撫摸下探出了頭，更是在綿綿細雨精心呵護下，萌發出嬌嫩的新葉，迎着陽光盡情地舒展着腰肢。
植物的生長不僅給大地帶來一份新綠，也同時喚醒了我們的味蕾，人們沿着春的足迹，到山野中尋找期待已久的美味，它便是野菜。
野菜，顧名思義就是非人工種植的可以食用植物。
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大陸自古就有食用野菜的習俗，這可能也是至今人們依然樂于采挖野菜食用的原因。
明朝朱元璋的兒子朱橚曾著有《救荒本草》，這位皇子把可食用的 414 種地方性植物進行彙總整理，配上精美的木刻插圖，以期應對救荒所需。
書中不但記載了常見野菜及其食用部位，還記載了一些需要經過特殊的加工處理才可食用的有毒野菜，足以見得古人對野菜的深入探索和了解。
時至今日，關于野菜的書籍層出不窮，人們食用野菜也越發普遍，當然，也時常會有食用野生植物中毒的報道。
在這裡，我們倡導大家路邊的野菜不要采，一方面，野菜熱的背後存在着一定的安全隐患，同時小鏟子一路鏟下來，還會破壞當地生态環境，是以喜歡吃野菜的話，可以選擇正規商超購買，有專業品控把關，吃着更放心。
今天我們就說說能買到的野菜，作為生活在南京地區的人，我們對常見野菜有着“七頭一腦”的叫法，作為南京人的“心頭好”，素有“南京人不識好，一口白米一口草”的說法。
“七頭一腦”分别是香椿頭、荠菜頭、苜蓿頭、馬蘭頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，想要食用到這些“美味”，可就大有講究了。
01
香椿頭
學名：香椿 Toona sinensis
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香椿嫩葉可食，大陸已經有 2000 多年的食用曆史，最常見的做法就是香椿漲蛋，北方人還喜歡香椿拌豆腐。
愛它的人為之着迷，每年剛上市動辄上百元一斤，不愛之人避而遠之，或許是享受不了它那濃烈的味道，就好比許多人不食香菜（芫荽）一個道理。
香椿雖美味，不過有一種同為羽狀葉的臭椿Ailanthus altissima，卻跟香椿長得很像，但是它并不能食用。
圖源：作者
02
荠菜頭
學名：荠Capsella bursa-pastoris
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荠菜之美味，古人早已熟知，《詩經》裡就有“誰謂荼苦，其甘如荠”的稱贊，杜甫也曾在《狄明府（博濟·一作寄狄明府）》中寫下“誰謂荼苦甘如荠”。
蘇東坡對荠菜無比青睐，他将荠菜做成羹，便成就一種美食“東坡羹”。
明代李時珍在《本草綱目》載有:“荠生濟濟，故謂之荠”，這裡所說的“濟濟”，便是衆多的意思，可見荠菜分布之廣和衆。
民間諺語有“三月三，荠菜花兒上竈山”，在南京也保留着“三月三，荠菜花煮雞蛋”的習俗。
荠菜煮雞蛋 圖源：作者
當然，我們食用荠菜最常見的吃法，還是将荠菜嫩葉剁碎，制作成荠菜餃子和包子。
但是，幼嫩的荠菜頭相當難以辨認，很容易與其他植物的幼苗混淆，是以千萬不要在野外自行采摘呀！
03
苜蓿頭
學名：南苜蓿Medicago polymorpha
苜蓿頭也被稱為“草頭”，足以見得其出身野草。
苜蓿又稱“牧蓿”，有着“牧草之王”之稱，當年張骞出使西域，為中國帶來了多種優良作物，苜蓿便是其中之一。
宋代詩人梅堯臣在《詠苜蓿》寫道：“苜蓿來西域，蒲萄亦既随。胡人初未惜，漢使始能持。宛馬當求日，離宮舊種時。黃花今自發，撩亂牧牛陂。”
當然，在饑荒到來之時，人們也會摘取苜蓿嫩葉作為食物，陝西諺語“關中婦女有三愛，棉花攪團苜蓿菜”就是人們食用苜蓿頭的真實寫照。
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在南京紫金山腳下的苜蓿園，就是古時朝廷種植苜蓿飼馬的地方，當地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖，可是與其同生的還有酢漿草Oxalis corniculata和白車軸草Trifolium repens等。
一眼掃過，它們的嫩葉都是三片，隻是南苜蓿是羽狀三出複葉，酢漿草和白車軸草為掌狀三出複葉，長在一起，又有多少人能保證不采錯？是以還是不要到野外采挖為好。
04
馬蘭頭
學名：馬蘭Aster indicus
李時珍在《本草綱目》中記載：“其葉似蘭而大，其花似菊而紫，俗稱物之大者，為馬也，故名。”
是以，馬蘭也稱為紫菊。馬蘭頭的使用方法很簡單，采摘嫩尖後洗淨切碎，和香幹一起涼拌，十分美味。
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講到馬蘭，大家會不會不由自主地唱起來：“小皮球，香蕉梨，馬蘭開花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”
雖然我小時候聽到的是“一二三四五六七，馬蘭開花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”
這裡說的馬蘭，指的是馬蔺(mǎ lìn) Iris lactea ，一種鸢尾屬植物，俗名也稱為馬蘭或馬蘭花。
05
枸杞頭
學名：枸杞Lycium chinense
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枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《詩經》有“陟彼北山，言采其杞”的記載。枸杞一身是寶，《本草綱目》記載：“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”
人們将枸杞的價值充分挖掘，保溫杯裡泡枸杞也足以證明人們對其功效的認可。
06
豌豆頭
學名：豌豆Pisum sativum
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《本草綱目》記“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，種出胡戎，今北土甚多。”
豌豆頭是豌豆的嫩尖，此時豌豆尚未開花，清炒後味道清香。
古人也喜歡吃豌豆頭，隻是他們稱之為“薇”，《詩經·小雅·采薇》中就有“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦剛止”的記載，古人采薇采的就是豌豆頭。
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古人除吃豌豆尖之外，還将豌豆種子制作成多種美食，最出名的可能就是豌豆糕，當傳入京城後稱為豌豆黃，主要就是由豌豆、紅棗、柿餅和栀子加工而成。
《中國曆代禦膳大觀》中有“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居裡，十文一塊買黃瓊”的記述。也有摘取野豌豆屬植物的嫩尖食用的說法，如救荒野豌豆（大巢菜）Vicia sativa 的嫩尖，從它的名字“救荒”便可知它曾被應急食用。
常見野豌豆屬植物還有廣布野豌豆Vicia cracca 、小巢菜Vicia hirsuta 和四籽野豌豆Vicia tetrasperma。
小巢菜 圖源：作者
但是！劃重點了！這些野生豌豆中都含有一種叫莢豆苷的有毒化合物，且這種毒素會随着開花結果而不斷增加。
是以，我們做豌豆尖時焯下水很有必要，這樣可以有效的去除裡邊的莢豆苷。
講到這裡，我想說的是，野外的豌豆尖就不要采來吃了，實在饞了，可以到超市或者菜場購買人工種植的豌豆尖，相較來說這種豌豆尖基本已不含毒素了。
07
小蒜頭
學名：薤白Allium macrostemon
小根蒜 圖源：作者
薤（xiè）白，又名小根蒜，《禮記·内則》中有記載：“凡脍，春用蔥，秋用芥；脂用蔥，膏用薤。”
可見公元前，大陸已經開始食用薤白了，是非常容易獲得的藥食兼用佳品。
《本草綱目》贊其為：“物莫美于芝，故薤為菜芝。”
元代王桢也曾說過：“薤，生則氣辛，熟則甘美，植之不蠧，食之有利。”白居易也曾寫下“望黍作冬酒，留薤為春菜”的詩句。
薤白和蔥都是石蒜科蔥屬的植物，味道相似，是以烹制薤白時，做法隻需要參照香蔥或大蔥即可，如薤白炒蛋、薤白煎餅等，都是非常容易制作的美味。
至于食用時需要注意什麼，那就注意享受美味時适可而止吧，畢竟，它味兒大。
08
菊花腦
學名：菊花腦Chrysanthemum indicum
如果說哪種野菜最具南京特色，它非菊花腦莫屬，從七頭一腦将其單獨列舉即可看出它的特别。
說到什麼什麼腦，大家腦海裡首先想到的可能是豬腦、羊腦、兔腦等，怎麼菊花也有腦子了？人們還喜歡吃？
莫慌，且聽我慢慢道來。
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其實，菊花腦是野菊的一個栽培種，一種藥食同源植物，其營養價值豐富。
菊花腦也可以說是菊花頭，畢竟采摘的也是野菊的嫩尖，菊花腦是南京人的叫法，南京話講時更接近菊花láo。
在南京當地居民的房前屋後，常常能見到菊花腦的身影，菊花腦蛋湯也絕對是超越蕃茄蛋湯的存在，清清涼涼的，足以證明人們對它的喜愛。
野菜大家族，可不止“七頭一腦”！
除了“七頭一腦”，大陸可食用的野菜衆多，每年農曆二月，藍紫色的二月蘭開滿大地，吸引無數遊人打卡拍照。
二月蘭也稱諸葛菜Orychophragmus violaceus。
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相傳當年諸葛亮帶兵打仗時，因糧食短缺，就派士兵挖取諸葛菜等食用，《中國高等植物圖鑒》中有記載：“諸葛菜莖葉可作野菜食用。”
在二月蘭開花前，它的嫩尖是可以食用的，那些長勢肥美、生長在陽光下的二月蘭相較而言苦味稍淡，焯水後便可炒食。
二月蘭花開之時，榆樹Ulmus pumila 上也挂滿果實，因其翅果扁圓形似古代的銅錢而得名“榆錢”，諧音“餘錢”，北方人喜歡将鮮嫩的榆錢拌上玉米粉蒸熟，然後拌上料汁食用，别提多美味了。
在清明前，人們還會将鼠曲草Pseudognaphalium affine 和艾Artemisia argyi 的鮮嫩莖葉打成漿，和糯米粉混合後，加入各種餡料制成青團。
清代美食家袁枚在《随園食單》中對青團制作有記載:“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”
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青團蒸熟後碧青油綠，糯韌綿軟，清香爽口，自古深受人們喜愛，隻是古時候多用于祭祀，如今流傳千年後，已成為時令特色小吃之一。
不止青團，跻身特色小吃行列還有烏米飯，它是江南民俗小吃，由人們在春季采摘烏飯樹（南燭）Vaccinium bracteatum 的新鮮葉片，搗成汁後與糯米混合制成。
《本草綱目》中記載：“摘取南燭樹葉搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏色之飯，久服能輕身明目，黑發駐顔，益氣力而延年不衰。”
待到四月到來，刺槐（洋槐）Robinia pseudoacacia 花開，花香随着空氣飄蕩，在吸引蜜蜂采食花蜜得到槐花蜜的同時，也吸引了貪吃的人們去采摘。迫不及待地先撸一把品嘗這份期盼已久的香甜，然後再把一穗穗槐花采收，回家簡單焯水後便可制作多種美食。
巧婦們可以簡單烹制槐花炒蛋，也會制成槐花餃子，來自自然的花香充滿口腔的味蕾，令人回味無窮。
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當然，人們并不滿足于隻在春季享受這份美味，還會将槐花晾幹後儲存起來，待到秋冬季拿出制作槐花包子。
與之相似的野菜還有馬齒苋Portulaca oleracea，春季可以直接将它的嫩莖葉當蔬菜食用，《本草綱目》中記載：“人多采苗煮曬為蔬。”
馬齒苋曬幹後既可腌制成鹹菜，還可做成像梅幹菜類似的包子，隻是馬齒苋會帶有淡淡的酸味，并不是每個人都喜歡。
此時，構樹Broussonetia papyrifera花也開了，人們會摘取構樹的雄花制作美食，采摘那些尚未完全開放的雄花洗淨後和面粉混合蒸食。
别看這賣相不太行，但吃起來味道還是不錯的。
在春季，大陸可吃的野菜太多了，北方人喜歡吃面條菜（麥瓶草）Silene conoidea、掃帚苗（地膚）Bassia scoparia 、蒲公英Taraxacum mongolicum 和灰灰菜（藜）Chenopodium album 等。
南方人還會食用水芹Oenanthe javanica 、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、蘆蒿（蒌蒿）Artemisia selengensis 和魚腥草（蕺菜）Houttuynia cordata 等。
魔芋 圖源：作者
東亞魔芋 圖源：作者
疣柄魔芋 圖源：作者
還有一些野菜很特殊，它們自帶毒素，食用需謹慎，如我們喜歡吃的魔芋豆腐，就是用魔芋Amorphophallus konjac 的塊莖制作而成的。
魔芋全株有毒，且以塊莖中毒素最多，想要品嘗魔芋的美味，就要專業人士進行一系列特殊的處理，先把魔芋的塊莖磨成漿，然後加入一定量的堿水充分攪拌。
在經過煮熟或蒸熟後，才可将魔芋中的毒素去除。
需要注意的是，并不是所有魔芋都可以制作魔芋豆腐，是以說如果要吃的話，務必要通過正規管道購買哦。
除此之外，蕨Pteridium aquilinum 菜、野生蘑菇等野生植物，也都需要經過特殊的處理才可去除毒素。
是以如果在野外看到了這些小家夥，還是不要去打擾它們，更不要嘗試食用為好。
總之，還是不建議大家到野外采挖，因為大陸是世界上植物最為豐富的國家之一，我們大部分人并不具備紮實的植物學分類知識，采摘時弄錯的機率極大。
更何況，幾千年傳承下來，古人都沒将這些野菜開發成蔬菜進行種植，說明我們的祖先經過嘗試，這些野菜都或多或少都有一些不适合當作蔬菜的問題。
如多種野菜吃多了都會造成腸胃不适，還有一些野菜所處環境可能會被污染或者噴施農藥，我們又何必采摘這些野菜當作蔬菜食用呢？
當然了，如果實在喜歡，我們大可以到商超或菜場選購，植物學家們為滿足公衆需求，已經開發出多種人工規模化種植野菜的品種和技術。
這樣一來，既可滿足味蕾享受，還能保證身體的健康，何樂而不為呢。
出品｜科普中國
作者｜秦亞龍 江蘇省中國科學院植物研究所·南京中山植物園
監制｜中國科普博覽