鹹水魚類
鲨魚
【異稱】鲛(《山海經》)，醋魚(《臨海水土異物志》)，雀(《古文苑》)，河伯健兒(《酉陽雜姐》)，沙魚、蝮魚(《本草拾遺》)，瑰雷魚(《南越志》)，溜魚(《本草綱目》)，砂(《閩中海錯疏》)，珠鲛(《然犀志》)，鲛鲨(《醫林纂要》)。
【原生物】
為脊椎動物門魚綱鲨目魚類的通稱。屬軟骨魚類，一般呈紡錘形。具楯鱗。鰓裂每側5~7個，背鳍1~2個；尾鳍發達；歪形；臀鳍有時消失。海生，少數種類亦進入淡水。肉食性。科屬很多。
【簡史】
古已食用。最早見于《山海經》。其後，三國《臨海水土異物志》亦有記述，且已提及“虎醋”(虎鲨)。晉代《文選·南都賦》有“電懸鲛”句。至唐代，已出現用鲨魚皮作包裹、裝飾之物，見于《唐本草》、李白詩句等。宋代《本草圖經》對其風味有記述：“沙魚有兩種，其最大而長喙如鋸者(注：鋸鲨之類)，謂之胡沙，性善而肉美；小而皮粗者，曰白沙，肉強而有小毒。二種彼人皆鹽為修脯。其皮刮治去沙，剪為脍，皆食品之美者食之益人。”《本草綱目》謂鲨魚“味并肥美，南人珍之”。清代《随息居飲食譜》則指出以其肉“作甚益人”。因其肉質較粗，僅民間有食用，或用制食品。
【品類與特産】
中國沿海所産鲨類約70餘種(亦說有90餘種)。常見者有以下諸種：真鲨科的真鲨(Carcharhinus s or rah， 又稱沙拉真鲨)，體長1~4米。頭寬扁。眼圓形。鰓孔中大。啧水孔消失。卵胎生或胎生。常見的還有黑印真鲨(C.men is or rah) 、闊口真鲨(Cla tish tom us) 等。皺唇鲨科的白斑星鲨(Must el us man azo， 又稱沙皮、星點鲨、星鲨、白點鲨)。體背兩側為灰褐色，膠面為白色。各鳍均為褐色，邊緣較淡。沿側線及其上均散布不少白色斑點。體長一般不超過1米。卵胎生。産于黃海、東海，南海少見。同屬還有灰星鲨(M.griseus， 灰鲨、灰皮鲨) ， 無白斑，胎生，分布于南海、東海。皺唇鲨(Tria kiss cyl lium， 又稱九道箍) 。體較長，前部較粗大，後部細小。頭寬扁，尾細長。一般體長1米多。口闊大，呈淺弧形，唇褶發達。體灰褐帶紫色，有10餘條暗褐色橫紋，橫紋上有不規則黑斑點。腹面白色。各鳍均褐色，有黑斑點。中國沿海均産。
真鲨
鼠鲨科有灰靖鲨(Is urus glaucus， 又稱靖鲨
老鼠鲨)。體呈紡錘形，軀幹粗大，尾、頭漸細小一般體長4米以上。吻長而尖。尾鳍寬，呈叉形尾椎軸上翹。體為青色，下側和腹面為白色。卵胎生。中國分布于南海、東海。雙髻鲨科有雙髻鲨(Sphyrna lewin i， 又稱路氏雙髻鲨、相公帽、丁字鲨、官鲨)。體延長，側扁而高，一般長1米左右。頭扁平，前部兩側擴充，形成扇狀突出。尾側扁。背部灰色，腹面稍淡，鳍為淡灰色。同屬還有錘頭雙髻鲨(S.zy ga en a) ， 頭的前緣中央圓凸。均南方沿海分布較多。角鲨科有白斑角鲨(Squalus acanthias， 又稱刺鲨、锉魚)。體較細小。頭扁平。尾細長。體長約1米餘。體背和上側灰褐色，具白色斑點。中國分布于黃海、東海。同屬短吻角鲨(S.brevirostris) ， 應用相同。須鲨科有條紋斑竹鲨(Chiloscylliumplagio-sum， 又稱狗鲨、犬鲨) 。體延長， 前部稍寬扁， 體長1米左右。尾細長。頭長，稍平扁，似狗頭形。體具圓形或卵圓形白色或淡色斑點。中國分布于東海和南海。
鼠鲨
姥鲨科有姥鲨(Cet or h in us maximus， 又稱老鼠鲨、蒙鲨、昂鲨)。體紡錘形，中部最粗大，前後部漸狹小。尾柄每側各具突起。尾鳍叉形。體灰褐色，腹面白色。一般長12~15米，重3000~4000公斤。成群洄遊于東海至黃海間。此外， 尚有錐齒鲨(Carcharias owston i， 又稱白蒲鲨) 、哈拉鲨(Not or yn ch us platy cephalus， 又稱花七鰓鲨) 、噬人鲨(Carcharodon carcharias又稱鋼鲅) 、長尾鲨(A lopi as vul pinus) 、鲸鲨(Rhin codon typus， 又稱大鲨魚、豆腐鲨) 、絨毛鲨(Cephalocylliumumbratile) 、梅花鲨(Hala eluruburger i) 、扁鲨(Squat in a japonica， 又稱琵琶鲨等等，均可供食用。
【品質與鑒别】
鲨魚類因外表有粗糙的沙皮保護，不易受外界的感染，腐敗變質過程較慢。一般鮮度較好者，外觀顔色新鮮，光澤反射良好，鰓孔粘液滑，透明無異味。品質較次者，色灰暗，無光澤，鰓孔顔色褐紫，粘液混濁，有臭味。
【烹調應用】
紅燒鲨魚皮
鲨魚肉質因種類不同而品質不同，有些較好(如灰星鲨、白斑星鲨等)，有的則差(如姥鲨等)。但均同“赤缸”，具氨的氣味。烹前應作脫氨處理：先剝皮或去沙，然後将肉切成塊狀，用80~90℃開水燙一遍或煮開，随後用清水浸泡半小時。如在水中加食醋(比例為5%)，脫氨效果更好，烹制取較長時間加熱的烹調法為宜，如燒、煮、炖、焖等，亦可炸、熘。多用于家常，幼小而肉細嫩者亦可經精細加工後用于筵席菜肴。菜式如“紅焖鲨魚塊”、“醬燒鲨魚塊”、“糖醋鲨塊”、“炸烹鲨魚段”、“軟炸鲨魚條”、“菜心鲨魚”、“枸杞番茄鲨魚片”等等。鲨魚肉亦用于制成茸泥，加工成魚丸、魚糕後成菜，或做餡料；又可用以制魚香腸等。鲨魚肉還可制成五香魚脯等食品，魚鳍可供制魚翅，皮可制魚皮，吻部可制魚唇，骨可制明骨，均屬名珍貴海珍品。鲨魚肝可供提取魚肝油
魚翅