咸水鱼类
鲨鱼
【异称】鲛(《山海经》)，醋鱼(《临海水土异物志》)，雀(《古文苑》)，河伯健儿(《酉阳杂姐》)，沙鱼、蝮鱼(《本草拾遺》)，瑰雷鱼(《南越志》)，溜鱼(《本草纲目》)，砂(《闽中海错疏》)，珠鲛(《然犀志》)，鲛鲨(《医林纂要》)。
【原生物】
为脊椎动物门鱼纲鲨目鱼类的通称。属软骨鱼类，一般呈纺锤形。具楯鳞。鳃裂每侧5~7个，背鳍1~2个；尾鳍发达；歪形；臀鳍有时消失。海生，少数种类亦进入淡水。肉食性。科属很多。
【简史】
古已食用。最早见于《山海经》。其后，三国《临海水土异物志》亦有记述，且已提及“虎醋”(虎鲨)。晋代《文选·南都赋》有“電悬鲛”句。至唐代，已出现用鲨鱼皮作包裹、装饰之物，见于《唐本草》、李白诗句等。宋代《本草图经》对其风味有记述：“沙鱼有两种，其最大而长喙如锯者(注：锯鲨之类)，谓之胡沙，性善而肉美；小而皮粗者，曰白沙，肉强而有小毒。二种彼人皆盐为修脯。其皮刮治去沙，剪为脍，皆食品之美者食之益人。”《本草纲目》谓鲨鱼“味并肥美，南人珍之”。清代《随息居饮食谱》则指出以其肉“作甚益人”。因其肉质较粗，仅民间有食用，或用制食品。
【品类与特产】
中国沿海所产鲨类约70余种(亦说有90余种)。常见者有以下诸种：真鲨科的真鲨(Carcharhinus s or rah， 又称沙拉真鲨)，体长1~4米。头宽扁。眼圆形。鳃孔中大。啧水孔消失。卵胎生或胎生。常见的还有黑印真鲨(C.men is or rah) 、阔口真鲨(Cla tish tom us) 等。皱唇鲨科的白斑星鲨(Must el us man azo， 又称沙皮、星点鲨、星鲨、白点鲨)。体背两侧为灰褐色，胶面为白色。各鳍均为褐色，边缘较淡。沿侧线及其上均散布不少白色斑点。体长一般不超过1米。卵胎生。产于黄海、东海，南海少见。同属还有灰星鲨(M.griseus， 灰鲨、灰皮鲨) ， 无白斑，胎生，分布于南海、东海。皱唇鲨(Tria kiss cyl lium， 又称九道箍) 。体较长，前部较粗大，后部细小。头宽扁，尾细长。一般体长1米多。口阔大，呈浅弧形，唇褶发达。体灰褐带紫色，有10余条暗褐色横纹，横纹上有不规则黑斑点。腹面白色。各鳍均褐色，有黑斑点。中国沿海均产。
真鲨
鼠鲨科有灰靖鲨(Is urus glaucus， 又称靖鲨
老鼠鲨)。体呈纺锤形，躯干粗大，尾、头渐细小一般体长4米以上。吻长而尖。尾鳍宽，呈叉形尾椎轴上翘。体为青色，下侧和腹面为白色。卵胎生。中国分布于南海、东海。双髻鲨科有双髻鲨(Sphyrna lewin i， 又称路氏双髻鲨、相公帽、丁字鲨、官鲨)。体延长，侧扁而高，一般长1米左右。头扁平，前部两侧扩展，形成扇状突出。尾侧扁。背部灰色，腹面稍淡，鳍为淡灰色。同属还有锤头双髻鲨(S.zy ga en a) ， 头的前缘中央圆凸。均南方沿海分布较多。角鲨科有白斑角鲨(Squalus acanthias， 又称刺鲨、锉鱼)。体较细小。头扁平。尾细长。体长约1米余。体背和上侧灰褐色，具白色斑点。中国分布于黄海、东海。同属短吻角鲨(S.brevirostris) ， 应用相同。须鲨科有条纹斑竹鲨(Chiloscylliumplagio-sum， 又称狗鲨、犬鲨) 。体延长， 前部稍宽扁， 体长1米左右。尾细长。头长，稍平扁，似狗头形。体具圆形或卵圆形白色或淡色斑点。中国分布于东海和南海。
鼠鲨
姥鲨科有姥鲨(Cet or h in us maximus， 又称老鼠鲨、蒙鲨、昂鲨)。体纺锤形，中部最粗大，前后部渐狭小。尾柄每侧各具突起。尾鳍叉形。体灰褐色，腹面白色。一般长12~15米，重3000~4000公斤。成群洄游于东海至黄海间。此外， 尚有锥齿鲨(Carcharias owston i， 又称白蒲鲨) 、哈拉鲨(Not or yn ch us platy cephalus， 又称花七鳃鲨) 、噬人鲨(Carcharodon carcharias又称钢鲅) 、长尾鲨(A lopi as vul pinus) 、鲸鲨(Rhin codon typus， 又称大鲨鱼、豆腐鲨) 、绒毛鲨(Cephalocylliumumbratile) 、梅花鲨(Hala eluruburger i) 、扁鲨(Squat in a japonica， 又称琵琶鲨等等，均可供食用。
【质量与鉴别】
鲨鱼类因外表有粗糙的沙皮保护，不易受外界的感染，腐败变质过程较慢。一般鲜度较好者，外观颜色新鲜，光泽反射良好，鳃孔粘液滑，透明无异味。质量较次者，色灰暗，无光泽，鳃孔颜色褐紫，粘液混浊，有臭味。
【烹调应用】
红烧鲨鱼皮
鲨鱼肉质因种类不同而质量不同，有些较好(如灰星鲨、白斑星鲨等)，有的则差(如姥鲨等)。但均同“赤缸”，具氨的气味。烹前应作脱氨处理：先剥皮或去沙，然后将肉切成块状，用80~90℃开水烫一遍或煮开，随后用清水浸泡半小时。如在水中加食醋(比例为5%)，脱氨效果更好，烹制取较长时间加热的烹调法为宜，如烧、煮、炖、焖等，亦可炸、熘。多用于家常，幼小而肉细嫩者亦可经精细加工后用于筵席菜肴。菜式如“红焖鲨鱼块”、“酱烧鲨鱼块”、“糖醋鲨块”、“炸烹鲨鱼段”、“软炸鲨鱼条”、“菜心鲨鱼”、“枸杞番茄鲨鱼片”等等。鲨鱼肉亦用于制成茸泥，加工成鱼丸、鱼糕后成菜，或做馅料；又可用以制鱼香肠等。鲨鱼肉还可制成五香鱼脯等食品，鱼鳍可供制鱼翅，皮可制鱼皮，吻部可制鱼唇，骨可制明骨，均属名珍贵海珍品。鲨鱼肝可供提取鱼肝油
鱼翅