大唐博相府餐飲客房預訂電話 029-8556 3333
長安飲食文化
學習劄記
以味論食：漢魏飲食的文化覺醒（一）
○ 田龍過
周秦漢唐的長安飲食文化經曆了飲食文化政治化、飲食文化官僚權貴化、飲食文化詩意化三個階段。以食論政、以味論食、求“味外之旨”，分别是這三個階段的特點。唐以後長安城的衰落導緻長安飲食文化走向衰落，直至明清鄉飲酒禮的興盛與關學的合流促使食禮文化再度回歸，長安飲食文化的大傳統轉換為地方民間飲食文化得以赓續。
《史記·禮書》載：“周衰，禮廢樂壞。”“禮崩樂壞”始于禮器、禮制、禮儀，争奪象征權力的那個烹煮器具，成為春秋戰國期間的曆史主題。
“禮崩樂壞”為秦問鼎中原創造了良機。秦國的禮制色彩本就較為淡漠，變法後的秦國重利輕義、重農抑商、重法尚武，沒有繁文缛節的食禮規矩。漢初定都長安，漢承秦制，蕭條的社會經濟和黃老無為政治的影響使漢初社會飲食文化的政治化趨于淡化，雖然文景之後社會逐漸富庶宴飲之風日濃，董仲舒獨尊儒術又使食禮文化逐漸回歸，但儒表法裡的政治現實使禮制技術化、儀式化、手段化。
文獻中漢代宴飨形式多樣，宮廷的朝會大宴、君臣宴飨和賜酺等禮儀威嚴，但飲食文化的工具化日益明顯，舉辦宴會成為朝廷展示威儀、籠絡臣民的手段。官府、門閥之間也宴飲成風，漢畫像石《庖廚圖》就相當翔實地描繪了官僚門閥階層的飲食文化。《庖廚圖》中的場面以肉食加工烹制為主，但先秦到秦漢，一般百姓是吃不到肉的。《左傳·莊公十年》《孟子·梁惠王上》以及《漢書·食貨志》等記載皆可佐證，食肉也是身份政治。《庖廚圖》反映的是漢代官僚權貴的飲食文化。在經曆了“禮崩樂壞”之後，秦漢的飲食文化雖然還充滿政治色彩，但已不再是先秦泛政治化的飲食文化，政治堕落為權術，文化演變為手段，王室的飲食演化為馭官牧民的技藝。
奢侈的宴飲之風使漢以來的飲食文化更多地關注飲食本身。漢末魏晉南北朝時代是天災人禍不斷的時代，也是民族、文化大融合的時代，政治的黑暗和生命飄忽不定的現實使縱情聲色成為時尚。“奢侈之費，甚于天災。”用奢靡飲食和縱情生活去反擊禮教的虛僞，去印證身體的真實和生命的可貴成為“人的覺醒”的标志。這一階段，也是飲食自覺書寫的時代，《齊民要術》《四時食制》《荊楚歲時記》《崔氏食經》《食經》《崔浩食經》等各種食經、食方、食譜不斷湧現，被飲食禮制禮儀壓制已久的味覺記憶慢慢地被重新發現。
滋味，既可以是對飲食本味的描述，也可以是對口舌記憶的回味，是記憶之味與現實之味的反複咀嚼。先秦以來飲食文化的政治化也使滋味符号化和手段化，沒有人專注于“味”本身，飲食之“味”在先秦諸子的異常熱鬧的論辯中早已被遺忘。魏晉朝不保夕的社會現實所導緻的放浪形骸的縱情生活使“味”這種生命體驗重回自身，如同煉丹尋仙渴望生命永恒一樣，在飲食中追求“味”的長久體驗和反複回味也成為魏晉名士的精神向往。以味說詩、以味喻詩就是佐證。不同于周秦以來以味說理、借味說禮式的味覺工具化思維模式，在漢末魏晉南北朝，如果沒有對飲食之“味”的深刻體驗和細膩的感受，以味談詩是難以做到的。這是人的生命自覺後審美自覺的标志。
（作者系陝西科技大學設計與藝術學院教授、博士生導師，陝菜網智庫專家）
圖檔來源：網絡
本文選自2022年4月27日《文化藝術報》
詳情請點選左下方原文閱讀
責 編 | 劉芝林
審 核 | 吳漢興
▼