深響原創 · 作者｜吳鴻鍵
早已傳出上市風聲的楊國福麻辣燙，終于披露港股招股書。
無論是知名度還是門店遍布範圍，楊國福麻辣燙都堪稱“國民級”。根據招股書的分類，麻辣燙屬于“中式快餐”。2020年，按商品交易總額和餐廳數量計算，楊國福麻辣燙在國内麻辣燙市場、中式快餐市場均排名第一。
令人好奇的事情有很多：楊國福麻辣燙開遍全國的秘訣是什麼？創立至今跨過了哪些“坎”？作為傳統餐企龍頭，為什麼開始擁抱資本？
這些問題，均能從招股書中尋得蹤迹。
不一樣的“加盟之王”
和上市餐企海底撈、呷哺呷哺、九毛九等以直營模式為主不同，楊國福麻辣燙的擴張方式幾乎完全靠加盟。
招股書顯示：截至2021年9月30日，楊國福麻辣燙的自營餐廳僅有3家，加盟餐廳則有5780家（5759家在境内，21家在境外）。
圖源：楊國福麻辣燙招股書
餐廳結構組成不同，楊國福麻辣燙的收入模式也必然與上述餐企截然不同。
2019年、2020年及2021年前9個月，楊國福麻辣燙的總收入分别為11.82億元、11.14億元及11.63億元（若無說明，機關均為人民币）；同期錄得淨利潤分别為1.81億元、1.69億元及2.02億元。
楊國福麻辣燙将收入結構分為餐廳營運和零售業務兩大闆塊，其絕大部分收入來自“餐廳營運”闆塊。
“餐廳營運”闆塊的收入由加盟餐廳、自營餐廳和“其他”組成，加盟餐廳是該部分收入的主要貢獻者。根據招股書，楊國福麻辣燙會向加盟餐廳收取“加盟費及系統服務費”和“銷售貨品”款項：
2021年前9個月，楊國福麻辣燙共向加盟餐廳收取“加盟費及系統服務費”3873.8萬元，占總收入的比例為3.3%同期，楊國福麻辣燙從加盟餐廳獲得“銷售貨品”收入共10.58億元，占總收入的比例為90.9%。
楊國福麻辣燙向加盟餐廳銷售的貨品包括“自産貨品”和從第三方采購的食材、調味料、裝置等。自産貨品主要是楊國福麻辣燙自營的四川工廠所制作的調味料。
在招股書中，“統一采購”的說明多次出現。楊國福麻辣燙強調，加盟商必須從公司購買貨品，貨品由公司從四川工廠和第三方供應商統一采購。這是為了確定食品品質和消費者就餐體驗的一緻性。
如此安排涉及的是餐企的标準化能力。麻辣燙在制作工序上并不複雜，公司隻要保證食材和調味料全國統一，就能在各地門店實作基本一緻的味道。
這樣的能力，直接關系到品牌的連鎖化、規模化前景。
相比加盟餐廳，楊國福麻辣燙從自營餐廳取得的收入很少。2021年前9個月，自營餐廳貢獻收入582.3萬元，占總收入的比例僅為0.5%。對于楊國福麻辣燙而言，自營餐廳的定位主要是“測試點”，讓公司在大規模推行餐廳管理、日常營運、營銷等試點項目時，有店面可以做實驗。
來自“其他”一項的收入則包括轉售庫存貨品、向加盟餐廳提供教育訓練服務、以及“YGF 2.0訂貨app-福寶子產品”服務。2021年前9個月，這一項目貢獻收入2378.5萬元，占總收入的比例為2.0%。
“餐飲營運”闆塊是楊國福麻辣燙行至今日的基本盤，零售業務則代表着該公司新的發展方向。後者是楊國福麻辣燙2021年才開拓的新闆塊，收入來源于銷售麻辣燙自熱鍋、多人分自熱打火鍋和火鍋湯底料等零售産品。這些産品由楊國福麻辣燙的四川工廠制作。
截至2021年9月30日，零售業務貢獻收入3716.3萬元，占總收入的比例為3.2%。
部分楊國福麻辣燙零售産品 圖源：楊國福麻辣燙招股書
從收入結構上看，楊國福麻辣燙更像一家“商貿公司”：自建工廠、配合大量外采，統一為加盟餐廳供貨。這樣的商業模式并非從一開始就成型，且楊國福麻辣燙試圖實作的還有更多。
放羊娃的自我超越
和這兩年密集從一級市場融資的年輕餐飲品牌相比，楊國福麻辣燙是典型的傳統餐企，發展曆程極其接地氣。
根據《财經》雜志報道，楊國福是黑龍江賓縣人，1970年出生，國中隻讀了半年就辍學，之後回家放了三年羊。1990年，楊國福投奔在哈爾濱的姑姑，開始在夜市上擺攤，并首次接觸到了當時火爆街頭的品類——麻辣燙。
2003年，楊國福和妻子朱冬波在哈爾濱開創“楊記麻辣燙”。直到今天，楊國福麻辣燙的股權架構依然有着深刻的“夫妻檔”印記。
引入公衆股東前的公司股權架構： 朱冬波為楊國福妻子楊興宇為楊國福和朱冬波的兒子 圖源：楊國福麻辣燙招股書
“楊記麻辣燙”的生意很快變得紅火，親戚朋友也加入了進來，拿着楊國福給的牌子開始開店，這是公司最早期的“加盟”模式。
2005年，“楊國福麻辣燙”誕生，次年對外開放加盟，擴張迅速，楊國福也收起了可觀的加盟費。但在2010年，楊國福主動為擴張按下暫停鍵，原因是加盟商素質參差不齊，店内環境髒亂，不利于公司長遠發展。此後幾年，楊國福麻辣燙建立起了更規範有序的加盟模式，品牌也走向了全國。
2018年，隸屬于四川楊國福食品有限公司的成都工廠投産。楊國福認為“底料、複合調味料是麻辣燙的核心競争力”，而外采會降低餐廳的标準化程度。他希望将供應鍊體系做得更深，即使這一想法面臨反對。
從放羊娃變為公司老總，将麻辣燙品牌化、連鎖化，在加盟生意火爆時主動暫停，在能“躺賺”的時候加碼重資産，你能從楊國福麻辣燙的發展中讀出某種“自我超越”的意味，而這種“超越”，在其沖擊IPO的動作上亦有展現。
老炮為何擁抱資本？
很長一段時間裡，傳統餐企習慣于依靠現金流擴張，對資本市場熱情不高。
在2019年《财經》雜志的采訪中，楊國福也表示“短期無上市計劃”，“如果引入資本，他們要求的是短平快，要求每年達到什麼樣的業績。我們現階段還需要紮根。”
但到2021年初，楊國福卻向媒體透露，公司已将上市納入五年計劃中，“主要看資金背後的力量，希望能為企業發展帶來新的思路”。
疫情是了解餐飲餐飲老炮思路轉變的因素之一。這一點西貝創始人賈國龍有過明确表态，賈國龍曾豪言“永遠也不準備上市”，但在今年和《中國企業家雜志》的采訪中，他表示疫情對其有很大觸動，因為“自身的力量還是有限的。如果想有大的發展，還得要用資本的力量”。
招股書也顯示，由于疫情的影響，2020年前三個月，楊國福麻辣燙餐廳的客流量普遍下降，加盟餐廳數量出現短暫下滑。
不過，從招股書披露的情況看，疫情對楊國福麻辣燙的沖擊不算嚴重。相比抵禦風險，上市的意義更多還是實作新的“超越”。
根據招股書，楊國福麻辣燙的募資用途主要包括更新生産設施、加強研發能力、更新資訊技術系統、投資于國内外餐廳網絡拓展計劃、提高品牌知名度、推廣零售産品、增強物流倉儲能力、購買麻辣燙價值鍊上中遊業務等等。
各項用途可以總結為：做深供應鍊，把握新機遇，進一步做大規模。
如上文所述，餐企的标準化能力直接關系其連鎖化前景。楊國福麻辣燙試圖進一步投入生産、研發、物流、倉儲環節，同時利用資本手段向上中遊業務延伸，提升供應鍊能力範圍和掌控程度，配合數字化能力的提高，確定後續的擴張品質。
而當供應鍊能力越紮實，公司也會有更多資源和能力把握新機遇，在加盟餐廳網絡之外開辟新空間。
楊國福麻辣燙2021年拓展的零售業務就是典型例子。直接向消費市場提供友善食品和複合調味料，公司将接觸更廣泛的消費者，并把握諸如“宅經濟”、“一人食”、“預制菜”等多種新場景新機遇。海底撈、頤海國際以及不少新消費品牌，也在做類似的布局。
截至2021年，楊國福麻辣燙已經完成16種零售産品的研發，其在招股書中表示，将于2022年及2023年每年分別推出約20至25款零售産品。
對于楊國福麻辣燙來說，無論是内生增長、外部收購，還是開辟新業務、拓展銷售管道，資本都能在其中起到重要作用。
而從更大的視角來看，擁抱資本市場和提升連鎖化程度也符合國内餐飲業的趨勢。
據泰合資本統計，截至2021年5月，擁有14億人口的中國，隻有15家餐飲上市企業。但3.3億人口的美國，上市餐企達到50家，擁有1.3億人口的日本，上市餐企有97家。險峰創統計的資料顯示，2019年全球主要國家餐飲集中度最高的是美國61%，第二是日本53%，而中國的餐飲集中度僅有17%。楊國福麻辣燙的招股書也顯示，中國中式快餐市場高度分散，2020年，前五大從業者僅占市場佔有率的2.9%
各項資料都在指出，國内餐飲業還有巨大的整合和發展空間。除了楊國福麻辣燙，鄉村基、和府撈面、老鄉雞、老娘舅、七欣天、綠茶、撈王等餐企也都傳出上市消息或已遞表。餐企上市潮背後，中國餐飲行業拐點已至。