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原創大灣區美食紀錄片《五星名菜》第一季的收官之作，是粵菜中最常見的名貴食材——鮑魚和蝦。衆所周知，廣東食客對“鮮”味的執着，以及各種嘴刁，是全國之最。是以，曆代粵菜名廚都會在如何發揮海鮮“清鮮嫩滑”上下功夫。這次來自廣州四季酒店中餐行政總廚麥志雄和廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒行政總廚黃尚烽，他們認為，雖然粵菜的烹饪方式不斷地在變化，但創新目的是為在細節的處理上做得極緻，把廣東人最不能辜負的“鮮”呈現于餐桌，璀璨于舌尖。
金華香蔥炭燒澳洲大網鮑
主廚
黃尚烽
廣州富力麗思卡爾頓酒店 麗軒中餐廳行政總廚
黃尚烽師傅從業20餘年，工作足迹遍及廣州、深圳、東莞、北京、武漢等城市，他曾在多家五星級酒店餐廳任職，也曾經營過自己的餐廳。除廣府菜，黃師傅同樣擅長潮州菜。多元的烹饪環境浸潤下，黃師傅逐漸形成了自己獨到的烹饪風格，他尊重傳統烹饪理念，亦擅長将一些道地的風味融入精緻飲食中，講述的不僅是美食風情，更是一段獨特的經曆。“尊重傳統，不為創新而創新。”黃尚烽師傅表示，在創作之中永遠尊重食材的本真，而不是盲目地堆砌。
烹饪哲學：創新不是目的，是烹饪手法，呈現傳統食材的神髓
對于這道金華香蔥炭燒澳洲大網鮑，黃尚烽師傅認為，“傳統鮑魚，尤其是大鮑魚，大多采用焖煮的烹饪方式，配以味道醇厚味濃的鮑魚原汁，十分美味，但也容易膩口。我嘗試了很多方法，試着給鮑魚更清鮮爽口的味道，比如用雞湯灼等。”這道菜的關鍵點是要定型，鮑魚本身有豐富的膠原蛋白，一下子太高溫去焖的話，肉質會發緊，煲出來不好看，口感也會欠缺。是以需挑選手掌大小的鮮活鮑魚，在清理幹淨後，冷水下鍋，水溫達60攝氏度時，轉用小火焖燒一小時定型。相較于其它鮑魚而言，澳洲大網鮑體形尤為龐大，且肉質飽滿細膩，口感嫩滑而又有較濃的鮑魚鮮香味。配合黃師傅創新性的烹饪手法，其本身的鮮味被真正激發。
制作方法：先用少許鹽和生粉清洗，給鮑魚做一個“定型”。再用60攝氏度的溫水浸泡，等它有個适應的過程，慢慢收縮，這個過程需要的時間比較長，要兩三個鐘，由鮑魚的大小和質地來決定的。第二步，加入老雞、排骨、火腿，煲上48小時。煲的過程中一定要用小火，為了鮑魚入味。鮑魚本身帶有腥味，需要其他的比如雞肉的味道去腥，這樣可以突出鮑魚的鮮美。然後，我們用一個五年的金華火腿和蔥蓉去煨它。用雞油起個火，将火腿和蔥蓉爆炒，再加入鮑魚的“鮑汁”調味。用黃尚烽師傅的話說：“老雞和赤肉能激發鮑魚的鮮美，雞腳和豬骨讓湯中增加骨膠原，牢牢鎖住食材的鮮香。”
起鍋後，将鮑魚放于殼中，并置于炭爐上。倒入原鮑魚湯汁及小蔥蓉、火腿蓉，用鹹香的火腿添加鮮鮑之外的一道滋味，慢慢燒至收汁。最後用雞油将蔥蓉及火腿蓉煎至金黃色，搭配上桌。
過大年TIPS
來自麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳的黃尚烽大廚推薦的過年意頭菜是“風生水起響螺撈起帝皇鲑魚皮”。“撈起”是一道在廣府地區深受喜愛的新年意頭菜，象征着新的一年風生水起，“有得撈”。家人齊聚一同使用長筷将衆多作料與魚片一起撈起，在喜悅的氛圍中期待繁榮的新一年。黃師傅選擇的是響螺搭配三文魚品類中的頂級品種——紐西蘭帝皇鲑，此類魚片肉質細嫩，口感豐腴飽滿，味道特别鮮美濃郁，使用秘制醬汁腌制，不僅是傳遞美好的節日願望，更是一道老少鹹宜的可口美味。
玉簪九節蝦球
麥志雄
廣州四季酒店中餐行政總廚
麥志雄師傅2012年加入廣州四季酒店籌備開業團隊至今将近十年。麥師傅對于甄選新鮮優質食材非常執着，了解每樣食材的特性，然後創造性地運用多種烹饪技巧去呈現。麥師傅認為烹饪粵菜最重要的是突出原材料的鮮味，即使搭配不同的烹饪手法，但不能蓋過食材本身獨有的味道，這才是對粵菜廚師最大的考驗。
烹饪哲學：改變一點點，一道菜就大有不同
蝦，是粵菜中常見的名貴食材之一，在麥志雄師傅手裡，可以玩出幾十種做法，這次他帶來新作品——玉簪九節蝦球。麥師傅認為，廣東的海鮮種類豐富，能給本地大廚帶來許多創新的想法和創作的空間。九節蝦是廣東人最愛吃的海鮮之一，被本地人叫做鬼蝦。九節蝦多為野生，鮮甜的口感為人所青睐。在這道菜的烹饪中，麥志雄師傅融入了一些西餐的做法，他認為新派粵菜是将傳統粵菜從食材到搭配進行更新，它不是“中餐西做”，而是要思考怎麼把一道熟悉、普通的菜做得既好吃又好看。
制作方法：我們現在用的九節蝦是一斤10隻，先把蝦去頭去殼，用刀切開背，取出蝦腸，洗淨蝦身，吸幹水分後用雞蛋白、鹽、味精、生粉拌勻後塗上蝦身備用。在蝦肉裡夾入西芹、冬菇和金華火腿。然後開火把油倒入鍋中，油溫要控制好，把蝦放入油鍋裡炸至金黃色（注意油的溫度），撈起擺好，放脆果仁在上面，配上我們做的青芥末醬完成。
麥志雄師傅，深耕烹饪30年，可謂創新制菜無數，他卻從未放松過對品質的把關。早年遊遍大江南北的經曆，讓麥師傅格外了解食客“探索”和“求新”的舌頭。要品質、要滋味、也要新意。這成為他不斷創新制菜的原動力。麥志雄師傅偏愛從選材到烹饪都更見巧功的海鮮，在他手中，一種海鮮能開拓出幾十種做法，迸發各色滋味。僅以蝦為例，就有玉簪九節蝦球、蟹粉百花釀雲南竹笙，青芥蝦球脆果仁等。替換配搭食材，更新調料，創意組合，雕琢餐桌上的形與色，香與味，造就最合宜可口的菜品。
新年伊始，四季酒店中餐廳的麥志雄師傅推薦的過年菜是七彩雜糧扣花膠。以高湯為基底的醬汁拌入泡發好的花膠和小米、藜麥、黑米、洋薏米、茨實等五谷雜糧一同蒸煮，花膠順滑軟糯，雜糧滿載高湯鮮美，是一道味道溫和悠長又适合一家大小的賀年菜式。麥師傅藉此菜品，祝大家生活和和美美，蒸蒸日上，虎虎生威！
采寫：南都記者 鄭海虹
本版攝影：南都記者 鐘銳鈞 陳燦榮