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下一個萬億餐飲賽道預制菜迎來新“玩家”，前瑞幸董事長陸正耀創立新項目「舌尖工坊」正式入局預制菜賽道。
陸正耀在瑞幸風波之後“轉行”餐飲美食創立「趣小面」品牌，并稱“這是自己退休前的最後一站”，似乎決心要大幹一場，可是在營運3個月後「趣小面」在北京鳳凰彙購物中心的第一家店已關閉、全國14家店鋪顯示休息中，品牌也更名為「趣巴渝」賣起了火鍋煲。
順藤摸瓜，钛媒體發現「趣巴渝」背後的公司為舌尖科技（北京）有限公司，旗下擁有預制菜品牌「舌尖工坊」，陸正耀在其任職戰略委員會主席，這家公司也于2021年8月獲得盈科資本領投的5.5億人民币A輪融資。
陸正耀又搞大動作？預制菜到底有何吸引力，引得陸正耀帶領神州租車、瑞幸咖啡創始人馬加入“厮殺”？
資本逐鹿“翻紅”的預制菜
最近一周，滬深闆塊21家預制菜概念股票均在持續走強，主要标的更是接連漲停，預制菜概念股到底起的什麼“妖風”？
山西證券研究報告預測，2021年中國預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年大陸預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。
一級市場的投資機構也早已盯上這塊“肥肉“，其中包括青松基金、零一創投、東合資本、元璟資本、創新工場、星陀資本、清科資管、虢盛資本等。
企查查資料顯示，2013年至今，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分别有14起和17起，2020年-2021年是另一個融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年截至目前共有13起。
2021年預制菜賽道投融資
對于此現象，盈科資本産業投資事業部副總裁彭愉在接受钛媒體App采訪時表示：“預制菜行業目前處于跑馬圈地的發展階段，相信在經過充分的市場競争篩選後，行業會成長出一批具有引領性、創新性的标杆企業。”
預制菜并非新興事物。
我們早有接觸，小時候的銀鹭八寶粥、泡腳鳳爪這類開封即可食用的食品，超市的三全速凍水餃、手抓餅、饅頭等經過加過即可食用的食品，都是屬于預制菜的範疇，我們先姑且稱之為“舊預制菜”。
有别于，近期湧現的“新預制菜”，即預調味食材經過加熱後搭配炒菜料包翻炒、烹饪即可出鍋的即烹食品；以及烹饪食材半成品淨菜的即配食品。預制菜目前沒有學術定義，從加工程度上可簡略分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類。
回溯曆史，預制菜20世紀40年代起源于美國，60年代開始實作商業化經營， 80年代末随着日本經濟的高速發展，迎來了20%的快速增長。曆經數十年發展後，美國日本均成長出在全球極具影響力的大型預制菜企業，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物産等。
回看中國，90年代随着麥當勞、肯德基快餐店的進入，國内開始出現預制菜加工廠，但由于當時條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2015年預制菜企業注冊量首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年新注冊1.25萬家，同比增長9%，這些資料似乎預示着預制菜行業的黃金期已到來。
對比國外，資料顯示，2020年美國預制菜市場規模為454億美元；2020年日本預制菜市場規模為238.5億美元，行業滲透率60%以上；中國預制菜市場規模約為2000億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元左右，而滲透率僅有8%，滲透基數低意味着的是前途一片光明。
如鷹般敏銳的資本，怎麼會錯過下一個萬億級餐飲賽道呢？
誰在助推預制菜？
預制菜引起資本和大衆廣泛關注的，離不開餐飲标準化、外賣、疫情、電商新零售四要素的助推。
預制菜是餐飲标準化的必然産物。預制菜脫胎于淨菜，國際快餐巨頭在八九十年代進入中國後，淨菜配送工廠作為其成熟的标準化供應鍊中的一個環節，才開始在國内出現。2005年起，新雅、全聚德等老字号餐飲門店開始陸續推出擁有各自特色的預制菜品，但始終難以壯大。到了2010年後，餐飲品牌連鎖店擴充模式的程序開始加速，此時對于旗下品牌門店出品的菜肴口味、品質穩定性要求相比傳統餐飲店更高，如果全部由廚師制作難以保證。另外一方面，人工成本的增加也促使餐飲店開始思考如何提高坪效，降低對廚師的依賴，預制菜在大B端的需求逐漸打開。
中國連鎖經營協 會的資料顯示，國内已有超過 74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，真功夫、吉野 家、西貝、小南國等企業預制菜食用占比高達 80%以上。
外賣的時效性，倒逼小B端商家更傾向于采購半成品預制菜。2014年外賣行業出現，外賣商家開始跑馬圈地，除了折扣上的競争外，在配餐速度上也開始了PK，依平台方規則店家需要在30分鐘-1 小時内将餐品送達到使用者手中，留給餐企的時間也就隻有十幾分鐘左右，要在這麼短的時間内出餐，标準化半成品成為外賣商家的最優選擇。大批量的小B端客戶開始使用預制菜，行業迎來了二次興起。值得關注的是，蜀海、盒馬等生鮮零售供應鍊企業在這一階段開始布局預制菜。
疫情讓預制菜從B端躍然跳到C端的餐桌上。疫情之下很多餐廳關閉，大家也擔心外出就餐的風險，在很多使用者正在發愁如何做飯時，海底撈、西貝等有實力的餐飲企業快速做出市場相應，推出自熱火鍋、快手菜等産品，通過這樣簡易操作預制菜的模式，即解決了消費者做飯難，又解決了無接觸，同時也抵消一部分堂食的損失。
電商、新零售管道的興起，讓預制菜可以快速、便捷的觸達使用者。2021年天貓資料顯示，雙11期間預制菜成交額同比增長約2倍，跻身天貓新生活研究所釋出“10大趨勢單品”，新零售管道叮咚買菜的快手菜火鍋則創下單日售出20萬鍋的記錄。對此盒馬也表示，以2021年一季度資料為例，54%的95後盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜/預制菜是他們最愛的商品之一，購買比例達到了65後的兩倍。
資料顯示，電商、新零售管道的消費主力是80後和90後群體，而這部分人群一邊要面對繁忙的工作，一邊要面對吃飯的“世紀難題”。“如果下班後，可以簡單加熱5分鐘搞定一份黃焖雞米飯，我覺得能瞬間提升生活幸福感也很節省時間，上班太忙了，沒有時間做飯，也不想總在外面吃。”消費者小西瓜（化名）在接受钛媒體采訪時表示。
盈科資本産業投資事業部副總裁彭愉表示：“國内中青年為主力的餐飲客群正在引領餐飲行業的消費變遷，兼顧品質、效率、便捷的訴求日趨顯現，也為預制菜行業的發展培育潛在客群。”
B、C混戰，瓜分萬億市場
華創證券預計，從整體上看，目前大陸預制菜市場規模約在2000億左右，其中B端1800億，C端400億，過去十年複合增長率保持在20%左右，其中2014-2019年複合增長率在30%左右。
從海底撈、小龍坎到九毛九、西貝，從眉州東坡、廣州酒家到肯德基，從火鍋到快餐，從傳統中餐到西餐，各大品類、各大菜系的頭部餐企，都推出了自己的預制菜，強勢進入戰局。
老牌餐飲品牌邁向新戰場，海底撈通過旗下“開飯了”品牌推出隻需烹饪5分鐘的十餘款友善菜肴，北京地區24小時配送到家；西貝莜面的“賈國龍功夫菜”已有200餘家門店，消費者既可以在店内購買後加熱食用，也可通過線上管道購買配送到家。
新零售店電商也不甘示弱，叮咚買菜從2021年1月開始，快手菜成交總額在其大盤的占比翻了3倍，如今已達到10%，成為增長速度最快的品類之一；盒馬早在2020年疫情後就成立了3R事業部（即熱即食即烹），并發力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”入局預制菜領域， 資料統計，快手菜在盒馬鮮生線上的銷售占比已經超過60%，其中不乏盒馬自有品牌的産品。
創業型預制菜企業也在這波浪潮中，且快速拿到融資。比如前文題提到的陸正耀新創「舌尖工坊」2021年8月獲得盈科資本領投的5.5億人民币A輪融資。其倡導“人人輕松當大廚”，即烹類産品将中餐烹饪标準化，提供A包主食材，B包輔料配菜，C包烹饪醬汁，消費者通過簡單的步驟即可進行烹饪，三分鐘做出一道菜。
值得一提的是，舌尖工坊颠覆了傳統的門店形态，産品采用組合式拼裝，可根據需求靈活組合，配合線上APP的浏覽購買方式，極大程度上解放了門店的展示空間和儲存空間。是以店面相較于與傳統陳列型超市對面積的需求不同，舌尖工坊最小僅需8平米即可輕松開店。舌尖科技輪值CEO李穎波說在接受钛媒體App采訪時表示：“這種創新的門店模式，投資小、坪效高，大大降低了選址難度，同時也讓舌尖工坊可以高效下沉，無限貼近消費者，真正成為離客戶最近的超市。”
”預制菜賽道的選手們将從多個角度切入該市場，有的是從上遊供應鍊切入，有從管道入手的，有一批餐飲品牌入局，也有做複合調味品的，這個賽道會有很多玩家。”華映資本主管合夥人王維玮表示。
前方充滿“攔路虎”
一級市場、二級市場預制菜的風“刮“的火熱，可是從市場滲透率來看大陸的預制菜仍屬于起步階段，其中充滿了機遇，也有充滿了”攔路虎，尤其是在C端。
首當其沖的是餐飲市場的高度分散化。預制菜脫胎于餐飲行業，根植于餐飲行業，必然逃脫不了餐飲市場的格局。中國餐飲服務市場收入從2014年2.8 萬億元增長至2019 年的 4.7 萬億元，複合年增長率達10.9%，而中式餐飲占到中國餐飲服務市場的約80%，市場規模巨大。
“另一方面，存在市場高度分散的問題。國内餐飲行業競争格局非常分散，中國餐飲業連鎖化率僅約10% （vs.美國 54%、全球平均27%），餐飲品牌CR5僅約 2%。非常重要的原因是，相當比例的傳統餐館，缺乏标準化和規模化意識，各個門店之間的菜品、工藝往往無法做到标準化，也很難實作快速複制、有效擴張。供應鍊不穩定，大部分餐飲企業在門店有效半徑内的菜市場購買食材和輔料，數量、價格存在不可控性，一旦企業開始擴張，自下而上的打造供應鍊體系成本高、對綜合能力要求較高，供應鍊立即成為發展瓶頸。”盈科資本産業投資事業部副總裁彭愉表示。
除供應鍊外，區域性也是分散化的一部分，川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系各有特色和代表菜品，使用者對其喜好不一，每一個菜系都擁有其使用者群體，外加網紅創新菜層出不窮，使用者也逃不過嘗鮮的本性，此現象對于某一個品牌預制菜“一統江湖”也充滿了難點和挑戰。
“瓶頸背後孕育着機遇，預制菜行業也是以迎來了機遇。”盈科資本産業投資事業部副總裁彭愉表示。但同時餐飲行業的分散化屬性也必然會傳導緻預制菜的市場化。
華映資本華映資本管合夥人王維玮也表示：“目前來看分散化是大機率，它的本質就是淨菜+調味料。”
最後是口味與複購率。中國人還是習慣吃現炒出來的菜，認為剛出鍋的口感與食材都最新鮮、美味的食用時刻，那麼預制菜如何做出熱炒菜的口感，讓使用者不會覺得有差異性這是一方面，另外則是，在滿足使用者味蕾的同時如何不斷拓展SKU、複購率，就算再好吃的預制菜，持續吃下去使用者也會對其進行抛棄。
一片欣欣向榮的預制菜背後，布滿了荊棘與挑戰。留給資本的是何時下手更合适，留給企業的是如何沖破“攔路虎”與産業一起走的更長、更遠，留個股民的是何時進場不會做韭菜。（本文首發钛媒體App，作者 | 郭虹妘）