空氣炸鍋很火熱，因為“健康”和“友善”等賣點，受到很多消費者歡迎。任何一種東西火了，就會有人來“驚曝危害”，比如最近網絡上流傳的這一篇：
這篇文章開頭，“這麼嚴重的病”指的是肝癌，這當然很嚴重，令人同情。
但是，這篇文章中的所謂“醫生”和“科研專家”将患上肝癌歸結于食物中的丙烯酰胺，并把空氣炸鍋作為産生丙烯酰胺的罪魁禍首，直接斷定“空氣炸鍋會比正常油炸食物多産生一種緻癌物”——
不客氣地說，這就是一個漏洞百出的“套路謠言”：描述一個實際案例，通過引發公衆的“代入感”而産生不安，再用一個似是而非的“專家說法”完成謠言的打造。
為什麼這麼說？以下是詳細解析。
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空氣炸鍋，從食品工程角度看，更接近“烤箱”。
因為加熱效率高、所需要的加熱時間短，空氣炸鍋産生的丙烯酰胺并不會比傳統的烤箱或炸鍋更多。
流行病學調查并沒有發現食品中丙烯酰胺增加了癌症或者其他風險。
“空氣炸鍋”的本質，更接近“烤箱”
所謂“空氣炸鍋”，隻是一個商業名稱。空氣炸鍋最早的名稱，其實是“空氣對流烤箱”，工作原理就是通過風扇讓熱空氣流動起來，增加對流傳熱，進而大大提高傳熱的效率。
從食品加工角度看，“油炸”和“烤”是不同的原理：
油炸的本質，是以高溫的油作為媒體去加熱食材。因為油的比熱容更高，而且是以對流傳熱為主，是以加熱效率非常高。
而烤箱，主要是通過輻射傳熱去加熱食材。雖然空氣也會被加熱，但烤箱中隻存在自然對流，因為空氣流動帶來的傳熱效率很低。
是以，比起“空氣炸鍋”這個名字，“空氣對流烤箱”才更準确描述了它的特征。
圖檔來源：123RF
空氣代替不了油在“炸”中的作用
如果僅從傳熱效率的角度來說，空氣炸鍋确實比烤箱要大大接近油炸。不過，在“油炸”這種烹饪方式中，油的作用并不僅僅是傳熱，還要參與風味形成。
油炸食品的特有香味，來自美拉德反應。經過一系列極複雜且不确定的化學反應，食品中的糖（主要來自碳水化合物）和氨基酸（主要來自蛋白質），讓食物變得焦黃亮麗，同時釋放出多種揮發性物質産生誘人的香味。
此外，食用油中一部分不穩定的脂肪酸，還會發生氧化反應，和美拉德反應一樣，也是既複雜又不确定。
同時，兩種反應的産物又會互相進入對方的反應體系。換句話說，糖、氨基酸和脂肪酸，形成了一個內建了美拉德反應和油脂氧化反應的更為繁雜的反應體系，最終形成了油炸的特有風味。
是以，用過空氣炸鍋的人會發現：對于本身含油量較高的食材，用空氣炸鍋加工能獲得類似油炸的效果；而對于那些本身含油量低的食材，空氣炸的結果就跟烤箱烤出來的差不多。
空氣炸鍋加工食物，會産生丙烯酰胺嗎？
從人類開始烹饪，丙烯酰胺就存在于食物之中——隻是直到2002年才被人類所知曉。
食物中的丙烯酰胺，主要來自天冬酰胺和還原糖的加工過程。形成的條件是含水量低、加熱到120℃以上。除此以外，也還有一些其他的食物成分能夠形成丙烯酰胺。炸薯條、薯片、咖啡、餅幹、烤面包等經過油炸或者高溫烘焙的高碳水化合物類食品，也就成了丙烯酰胺的“重災區”。
用空氣炸鍋處理食物，屬于高溫加熱方式。如果加工的是含水量低的澱粉類食材，确實也會産生一些丙烯酰胺。
不過，因為加熱效率高、所需要的加熱時間短，對于相同的食材、加熱到相同的程度，空氣炸鍋産生的丙烯酰胺并不會比傳統的烤箱或炸鍋更多。而如果炸的是肉類食材，如果不挂面糊（澱粉）的話，産生的丙烯酰胺量就更是微乎其微。
丙烯酰胺的健康危害，到底有多大
丙烯酰胺是小分子物質，進入消化道之後能被吸收進入循環系統，然後迅速運輸到各處組織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。丙烯酰胺在體内能夠被代謝掉，而代謝産物具有遺傳毒性和緻癌性。
不過，在動物實驗中，能夠影響生理名額的最小劑量是每天每公斤體重幾百微克。而根據國外的多項調查資料，一般人從食物中攝入的丙烯酰胺大緻在每天每公斤體重1微克的量級。
當然，那些大量食用高丙烯酰胺食物的人，攝入量也能達到每天每公斤體重幾微克。在從動物實驗資料推測人的安全資料時，通常要除以一個100甚至更高的“安全系數”，以便排除各種不确定因素的影響。也就是說，公衆中有一部分人丙烯酰胺攝入量，處于考慮了安全系數之後的“可能有害劑量”範圍。
流行病學調查并沒有發現食品中的丙烯酰胺增加了癌症或者其他風險，世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組（JECFA）認為沒有足夠的證據來設定“安全攝入量”。基于前面的考慮，他們做出的結論是“丙烯酰胺可能成為公共衛生問題”，建議對它進行長期的研究。到今天已經過去20年了，也并沒有更新的危害證據，JECFA也還是依然維持當初的結論和建議。
當然，丙烯酰胺畢竟對于人體毫無價值，是以，出于謹慎，我們也應該在日常生活中盡量減少攝入。
但是，把這樣的“謹慎建議”扭曲誇張成“由空氣炸鍋導緻、長期攝入會導緻肝功能退化以及加大誘發肝癌的風險”，就是造謠傳謠、制造恐慌了。
作者：雲無心（食品工程博士）
編輯：麥芽楊 odette
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