昨天是中秋節，必不可少的食物是月餅。從紙币開始，每年臨近中秋節，迎來的家總會送上很多月餅，其中曝光率最高的是杏花建月餅。現在做完媽媽後，沒想到孩子對杏花建築的豆沙月餅情有獨鐘，路過買了兩個。當然，今年的月餅價格漲不少，一款寬款豆沙月餅已經賣到了9.8元，價格還是挺貴的。應該是一個場景，我想照顧一下我們著名的上海品牌"杏花屋"月餅的故事。
圖1 杏花屋月餅
月餅的起源
關于月餅的起源，俗話不勝枚舉，大多與曆史上的名人有關。我認為更可靠的說法是，中國古代皇帝有一個春節日，秋天的月亮儀式。在農曆8月15日晚上，當月亮離地球最近的時候，月亮是最大和最亮的，是以一般選擇在這一天犧牲月亮。在北宋太宗時期，宋太宗趙廣義正式将8月15日定為北京開封的中秋節，恰好是一年中的秋節，是以也被稱為中秋節。在《周麗春官》中曾記錄過一系列祭祀活動"中秋之夜迎寒，中秋獻上美好，秋月的日落（犧牲月亮）"。月餅原本是用來祭祀月神的祭品，但這種習俗逐漸在人們中流行起來。因為月餅的形狀像滿月，一般都是由全家人圍坐在一起欣賞月食的時候，是以被賦予了家庭團聚的意義。
圖2 古人崇拜月神
北宋著名文人蘇東坡用"嚼月等小蛋糕，配薯片、糕點"來形容月餅，這在當時就已經是酥油餡了。據上海同治記載，中秋節的傳統儀式以上海地區為主，節日前幾天，親朋好友四處走動，離散的孩子探望父母，選擇月餅、酒、梨、米飯等拳擊儀式。晚上，全家人吃月餅，有家人在外面，留下一小塊，以示團聚。農村平民也有自制的南瓜餅，倒閉的月餅，進入現代社會，随着工商業的發展，開始出現在蘇式月餅市場上，經過大範圍、北京風、潮風等派系。
圖3 普通上海上個月蛋糕四派
上海人通常吃"寬款月餅"，"蘇聯月餅"其實不是指來自廣東，而是在上海人、蘇州人、廣東人第一。蘇式月餅用意大利面做皮，即用幹薯片（油和面粉成）外包水油表面（油、水、面粉揉捏），反複壓平、折疊、烘烤或煎炸後，将水油表面從脆性中去除，将糕點表面與水油表面層隔離，防止粘附， 成品薄而脆，中間留下縫隙，形成獨特的酥脆效果。在填充心的中間是一百個水果，豆沙，玫瑰等都是由于油層。網月餅基本上是蘇式的。寬款月餅皮柔軟，表面印花清晰可辨，尤其那顔色鮮豔，紅豔，造型小巧。填充心形細膩柔軟，切出一小塊細小塊，慢慢咀嚼，味道在舌頭上蔓延，讓人不甘心立即吞咽。"杏花屋"月餅是寬幅月餅的代表。
杏花大廈的成立
1843年上海開放後，中國的航運和貿易中心從廣州遷至上海，随着外國人的到來，許多廣東人進入上海，廣東移民在上海的比例顯着增加。
杏花大廈始建于清朝第一年（1851年），位于上海虹口區。創始人是一位名叫盛柴的廣東人，他最初開了一家面向前方的夜總會，為深夜覓食者提供一些粵式甜點和粥。白天主要賣一些廣州風味的小吃，生意很好，是以店面逐漸擴大。根據當時的廣告資訊，該店于1876年12月更名為"盛昌貨架嗎啡廳"，也被稱為"盛昌咖啡廳"。1877年12月，它更名為"盛昌潘餐廳"，這就是我們今天所說的西餐廳。1883年，"盛昌"從相對安全的虹口，搬到了比較熱鬧的四條路，也就是福州路，它的前身就是"杏花樓"。
圖4 宣言中公布的杏花大廈搬遷通知
19世紀末和20世紀初的福州路，也是一個熱鬧的時代。1885年，山東路麥家圈天安堂帶來了外籍人士的彙聚，報書、筆墨畫筆、文具行業相繼興起，進一步帶動了周邊劇院花園、茶館競相出現，中西文化、新舊文化在這一領域的碰撞結果，也展現在餐飲業： 中西餐廳随之興起。[1]
廣東人洪吉茹、陳勝芳兩人看着中小店的口碑和城市口，盤入鍋餐廳，一邊經營廣東小吃茶點，一邊制作各種蛋糕。1913年，當時的經理歐雲南将店鋪擴建為一棟古老的兩層建築，首次聘請了名廚，并開始從甜點小吃擴充到葡萄酒菜肴，以烹饪粵菜。1927年，杏仁花屋推薦了餐廳的著名廚師李金海擔任經理。店長是粵菜。上任後，李某雄心勃勃，看到小吃供應已經不能滿足商業溝通的需要，應該付費，建議增加宴會等業務的數量。為此，李金海IPO募集資金成立了"杏花大廈"有限公司，并在原址内建了七棟開放式外牆、鋼骨水泥結構的四層酒店，鋪有小吃店，以及外賣櫃台，供應廣東本土産品。二樓和三樓專門經營餐廳，有五家大大小小的餐廳。四樓是專門建造的"船廳"，挂着名人畫，室内按國民黨上海市長吳鐵成最喜歡的一套紅木家具裝飾，并專門給景德鎮定制一些仿古琉璃瓷，餐廳裝修古色古香，典雅，專為豐富、高端的服務而設計。此後，杏花大廈吸引了一大批商界、軍政界人士，名聲大增，生意興隆，口碑不斷上升。除了提供正宗的粵菜外，還經營歐美菜肴。[1]
圖5 "杏花建築有限公司股權"
"杏花屋"這個名字的由來
說起"杏花大廈"店名的起源，還有一句話。杏花樓被鍍上了鍍金後，以前被稱為"花卉探索大廈"，剛開的粵菜店生意不錯，但并不是很有名。還有一位中學老師蘇俊（蘇寶華飾），他既是店裡的老顧客，也有酒店老闆的老朋友。該人士向經理建議：擴張後，生意還不錯，還應該開個呵呵。老闆聽了正确的意圖，然後讓蘇俊發表意見。蘇先生拿了唐代詩人杜牧的《清明節雨，路邊行人要破魂而出》。問酒屋哪裡好，牧羊人的孩子指的是杏花村。"出于這個原因，建議用"杏花"，老闆聽後很開心，覺得名字既優雅又響亮，是以叫"杏花建築"。[2]
1930年，朱榮貞（廣東）還為清末的杏花樓寫了一個标志。方清秀，挂在一樓中間的店廳裡，這個招牌一直最受歡迎，高高挂在浦江鎮杏花樓食品有限公司曆來的展館入口。
圖6 朱榮振提所寫的杏花樓标志
裝修後，雖然杏花店改名，但仍保留了一些原有的店面特色。一幅比較典型的木刻版畫，大約一米六十方，叫"花卉探索圖"，描繪了元探索花的形狀，有栩栩如生的三隻眼睛和騎馬花的畫面。木雕兩面有一對"長劍到一杯酒，高樓數英裡深"。當時剛剛開業，社會明星們也紛猶豫不決，張太妍給了一對"緊果汁能解路渴，河魚為解決巨王之憂"，橫截面是給杏花樓起名蘇寶華的禮物"婆婆"，以及國民黨長老俞佑給聯合寫的"詩畫王墨玉， 船上的書健全的稻屋人。"等等...當時，這些畫作被裝飾在大堂、店廳和樓梯間，直到"文革"被保留下來，卻遭受了"文化大革命"的影響，被四個弄老砸碎。
成為社交名人盛宴的好地方
到了20世紀30年代，杏花建築業務蓬勃發展，其聲譽越來越響亮。為了擴大對立面的影響也做了足夠的廣告宣傳，外牆用水泥圓邊雕刻圖案，用木頭做字，朱紅大漆漆漆"巧歐美菜，特制中宴"。每層屋檐下都印有黑玻璃金字樣，彰顯了餐廳特色和經營範圍：一樓挂大漢全座、挂爐豬、鴨肉、海鮮油炸、休閑小吃、廣東雲屯、安排宴會、歐美菜。二樓挂着：龍鳳餅、精制餅幹、時令點、四小時鮮果、罐頭食品、中西式葡萄酒、兩種海鮮。三樓的标志是：大樓裡有華麗的禮堂，特别的婚宴，精緻的蛋糕壽桃，官方禮品珍品，應有盡有。白酒企業項目特點，如客戶在路上一目了然。
圖7 照片 福州路上杏花大廈的店面，拍攝于20世紀30年代
在20世紀30年代和40年代，杏花屋生意達到頂峰。當時最有名的是粵菜和榛子、培根、龍鳳餅等。月餅不是很有名，當時國民黨上海市長吳鐵成更喜歡吃杏花樓的粵菜，他也是廣東人，也成了杏花樓的常客。吳某想邀請的客人舉辦宴會是沒有放在杏花樓裡不能的，吳某宴會則是政要、社會名人，來到杏花樓時有：李宗仁、王景偉、孫珂、陳功伯、金榮、杜月璇、朱潔華（教育部部長）、黃佩輝（外交部部長）和市秘書長， 陳先福等吳鐵城到杏花樓應位于四樓的"船廳"。是以，後來的食客紛紛效仿，選擇在四樓舉辦宴會。老闆還擴大了他的業務範圍，出去做飯，服務，送貨，後來公司菜。抗日戰争期間，大量日本外資銀行員工的餐食幾乎完全包裹在杏花大廈中，包括三菱商事、東橋洋行等。
1934年6月，杏花大廈開設了一個小型的新機關，冷小吃部，以低價出售各種冷飲和各種西景點。小吃部開業後，食客人數不勝枚舉。經常下班的男人和女人買一些熟食作為晚餐，也有媽媽給孩子買西點回來作為零食零食。每年元旦，小吃部的櫥窗前都會排成一排長隊，我們買幾盒去探親，孝敬長輩。
解放後，杏花大廈公私合營，經過幾次翻修，餐廳從原來的四層變成了現在的五層。立面裝飾有大片茶色玻璃，門上突出了棕色的雨棚，大小兩套金色杏花建築招牌在東西兩扇門上方，非常醒目。樓下有小吃外賣和培根供應櫃台，中間是一家供應快餐的熱門餐廳，二樓至四樓有八家餐廳（房間），共有1200個座位，供應茶點并舉辦節日宴會。一個可以放上百桌的酒，上千人可以同時吃飯，擁有精緻的包房，安裝有中央空調，裝置更加完善，裝修也精緻。五樓有糕點工廠中的房間和倉庫，宿舍等。因為菜肴細膩、美味、清淡可口，展現了濃郁的粵菜風味，深受中外顧客的好評。上海市首任市長陳毅曾在杏仁花屋用餐，美國參議員愛德華·肯尼迪的家人也是如此。港澳台僑華人回大陸，專程找杏花樓吃飯。現在杏花建築的名菜有：明爐叉燒、脆烤鴨、西石蝦、生魚片油滑牛肉、刺刺生魚片、油浸長林蛇宴、蛇湯等......而各種寬幅和西式糕點，前市長王道涵在用餐後留下"一群聖人"字樣。[3]
嘗試月餅
杏花建築的中秋月餅已有50多年的曆史，配方獨特，以色澤、香味、口感好的方式被評為上海市優質産品，1983年被商務部評為優質産品，遠銷北京、廣州、南洋及歐美。
圖8 杏花屋月餅禮品盒包裝
1928年，開始制作粵菜的杏花屋開始嘗試月餅。杏花屋裡的月餅現在是家喻戶曉的名字，但當時并不出名。杏仁花樓經理李金海很有商業頭腦，當時上海最有名的寬款月餅都是皇冠盛園、陶桃菊和金芳蛋糕家，李金海用的方法很簡單，就是我們中國人最好的"山寨"，他買了這三塊月餅，請大家嘗試再模仿，發展自己的口味。
但單憑"山寨"的味道還是很難搶占市場。李金海針對的是最著名的陶濤酒家族月餅，陶濤酒屋位于四川北路，當時月餅銷售不暢的杏花大廈，李金海一方面加大了研究技術，提高了品質，另一方面在桃桃酒屋對面臨時出租了一道門面， 挑出彩旗，請播放音樂，聘請美女與陶濤酒家人一起在舞台上演唱。第一年以失敗告終，第二年重新組合，提高品質，精細工作，繼續唱到舞台劇中，讓杏花築月餅終于中槍。
在營銷技巧上，杏花建築也是獨一無二的。他們在中秋節前一個月為報紙預訂了一則廣告，但廣告上沒有圖檔或文字，隻有一個大圓圈。而直到中秋節前不久，在這個大圓圈中出現了月亮的圖案，上海的人才突然蘇醒過來，蜂擁到杏花樓買月餅。店裡還邀請了當時頗受歡迎的廣告畫家為月餅盒畫"月月"，上海人乃至全國人民看到這個盒子就知道這是上海杏花建築月餅。月亮的圖案早已深深紮根于人們的心中，成為幾代人的集體記憶。
圖9 宣言上的月餅廣告
上圖是1948年9月17日在《宣言》中發表的杏花屋月餅廣告。當時，由于目前的情況，價格飙升，但商家仍然堅持每個月餅的價格限制高達五美分。它受到了公衆的好評。
杏花建成月餅的工藝不斷完善，從材料的選擇到加工都是獨一無二的，在衆樹心中樹立了一個品牌。杏花建築月餅材料講究，外形美觀，色澤金黃，油水充足，餡料薄豐富，美味可口。月餅的顔色也很多，有：蓮花、椰子、香腸、百果、豆、麻将、豆沙、月亮、鳳尾月、雙龍闆月、三潭印月、月宮寶箱等。杏花築月餅從此在上海聲名鵲起，成為中秋節的必備品。因為杏花樓的月餅與蘇州的月餅不同，是以是用半醒的頭發做成的，烘烤又做，上海人稱杏花屋的月餅為"寬月餅"。
如今，杏樓月餅、傳統玫瑰豆沙、椰子、蓮花、五粒被譽為"四金剛"。其中，我最喜歡的是杏花屋玫瑰豆沙月餅。豆沙用海門大紅袍紅豆，油炸蛻成厚花瓣紅玫瑰醬和油、糖。在月餅的制作中，除了傳統的去皮、醒膚、填充、填充、分割、稱重等基本過程外，包裹月餅的過程要看月餅師傅的家功。"經過訓練可以完全覆寫餡料，月餅皮根本不暴露，而且周圍非常均勻。月餅手工制作的第五代非物質傳承者沈全華說："單單做這件事大概需要10年，而我已經做了将近20年，還是覺得自己做得不夠完美。"
2007年，杏花屋月餅制作過程被評為上海非物質文化遺産。為了更好地保護這些珍貴的遺産，杏花屋決定将幾代人的血液濃縮在"秘方"和16個月餅制作工藝上的獨特工藝中，隐藏在上海浦東發展銀行的安全地帶，使其成為杏仁花屋的獨家所有權，并能代代相傳的知識産權。這套珍貴的配方材料，涉及獨特的月餅配方工藝共109種，結合了幾代杏花的建造努力和經驗。
圖10 杏花屋玫瑰豆沙月餅
備注：
杏花屋：時間的美味。查找.7/27
來源于杏仁花屋官方網站
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