昨天是中秋节，必不可少的食物是月饼。从纸币开始，每年临近中秋节，迎来的家总会送上很多月饼，其中曝光率最高的是杏花建月饼。现在做完妈妈后，没想到孩子对杏花建筑的豆沙月饼情有独钟，路过买了两个。当然，今年的月饼价格涨不少，一款宽款豆沙月饼已经卖到了9.8元，价格还是挺贵的。应该是一个场景，我想照顾一下我们著名的上海品牌"杏花屋"月饼的故事。
图1 杏花屋月饼
月饼的起源
关于月饼的起源，俗话不胜枚举，大多与历史上的名人有关。我认为更可靠的说法是，中国古代皇帝有一个春节日，秋天的月亮仪式。在农历8月15日晚上，当月亮离地球最近的时候，月亮是最大和最亮的，所以一般选择在这一天牺牲月亮。在北宋太宗时期，宋太宗赵广义正式将8月15日定为北京开封的中秋节，恰好是一年中的秋节，因此也被称为中秋节。在《周丽春官》中曾记录过一系列祭祀活动"中秋之夜迎寒，中秋献上美好，秋月的日落（牺牲月亮）"。月饼原本是用来祭祀月神的祭品，但这种习俗逐渐在人们中流行起来。因为月饼的形状像满月，一般都是由全家人围坐在一起欣赏月食的时候，所以被赋予了家庭团聚的意义。
图2 古人崇拜月神
北宋著名文人苏东坡用"嚼月等小蛋糕，配薯片、糕点"来形容月饼，这在当时就已经是酥油馅了。据上海同治记载，中秋节的传统仪式以上海地区为主，节日前几天，亲朋好友四处走动，离散的孩子探望父母，选择月饼、酒、梨、米饭等拳击仪式。晚上，全家人吃月饼，有家人在外面，留下一小块，以示团聚。农村平民也有自制的南瓜饼，倒闭的月饼，进入现代社会，随着工商业的发展，开始出现在苏式月饼市场上，经过大范围、北京风、潮风等派系。
图3 普通上海上个月蛋糕四派
上海人通常吃"宽款月饼"，"苏联月饼"其实不是指来自广东，而是在上海人、苏州人、广东人第一。苏式月饼用意大利面做皮，即用干薯片（油和面粉成）外包水油表面（油、水、面粉揉捏），反复压平、折叠、烘烤或煎炸后，将水油表面从脆性中去除，将糕点表面与水油表面层隔离，防止粘附， 成品薄而脆，中间留下缝隙，形成独特的酥脆效果。在填充心的中间是一百个水果，豆沙，玫瑰等都是由于油层。网月饼基本上是苏式的。宽款月饼皮柔软，表面印花清晰可辨，尤其那颜色鲜艳，红艳，造型小巧。填充心形细腻柔软，切出一小块细小块，慢慢咀嚼，味道在舌头上蔓延，让人不甘心立即吞咽。"杏花屋"月饼是宽幅月饼的代表。
杏花大厦的成立
1843年上海开放后，中国的航运和贸易中心从广州迁至上海，随着外国人的到来，许多广东人进入上海，广东移民在上海的比例显着增加。
杏花大厦始建于清朝第一年（1851年），位于上海虹口区。创始人是一位名叫盛柴的广东人，他最初开了一家面向前方的夜总会，为深夜觅食者提供一些粤式甜点和粥。白天主要卖一些广州风味的小吃，生意很好，所以店面逐渐扩大。根据当时的广告信息，该店于1876年12月更名为"盛昌货架吗啡厅"，也被称为"盛昌咖啡厅"。1877年12月，它更名为"盛昌潘餐厅"，这就是我们今天所说的西餐厅。1883年，"盛昌"从相对安全的虹口，搬到了比较热闹的四条路，也就是福州路，它的前身就是"杏花楼"。
图4 宣言中公布的杏花大厦搬迁通知
19世纪末和20世纪初的福州路，也是一个热闹的时代。1885年，山东路麦家圈天安堂带来了外籍人士的汇聚，报书、笔墨画笔、文具行业相继兴起，进一步带动了周边剧院花园、茶馆竞相出现，中西文化、新旧文化在这一领域的碰撞结果，也体现在餐饮业： 中西餐厅随之兴起。[1]
广东人洪吉茹、陈胜芳两人看着中小店的口碑和城市口，盘入锅餐厅，一边经营广东小吃茶点，一边制作各种蛋糕。1913年，当时的经理欧云南将店铺扩建为一栋古老的两层建筑，首次聘请了名厨，并开始从甜点小吃扩展到葡萄酒菜肴，以烹饪粤菜。1927年，杏仁花屋推荐了餐厅的著名厨师李金海担任经理。店长是粤菜。上任后，李某雄心勃勃，看到小吃供应已经不能满足商业沟通的需要，应该付费，建议增加宴会等业务的数量。为此，李金海IPO募集资金成立了"杏花大厦"有限公司，并在原址内建了七栋开放式外墙、钢骨水泥结构的四层酒店，铺有小吃店，以及外卖柜台，供应广东本土产品。二楼和三楼专门经营餐厅，有五家大大小小的餐厅。四楼是专门建造的"船厅"，挂着名人画，室内按国民党上海市长吴铁成最喜欢的一套红木家具装饰，并专门给景德镇定制一些仿古琉璃瓷，餐厅装修古色古香，典雅，专为丰富、高端的服务而设计。此后，杏花大厦吸引了一大批商界、军政界人士，名声大增，生意兴隆，口碑不断上升。除了提供正宗的粤菜外，还经营欧美菜肴。[1]
图5 "杏花建筑有限公司股权"
"杏花屋"这个名字的由来
说起"杏花大厦"店名的起源，还有一句话。杏花楼被镀上了镀金后，以前被称为"花卉探索大厦"，刚开的粤菜店生意不错，但并不是很有名。还有一位中学老师苏俊（苏宝华饰），他既是店里的老顾客，也有酒店老板的老朋友。该人士向经理建议：扩张后，生意还不错，还应该开个呵呵。老板听了正确的意图，然后让苏俊发表意见。苏先生拿了唐代诗人杜牧的《清明节雨，路边行人要破魂而出》。问酒屋哪里好，牧羊人的孩子指的是杏花村。"出于这个原因，建议用"杏花"，老板听后很开心，觉得名字既优雅又响亮，所以叫"杏花建筑"。[2]
1930年，朱荣贞（广东）还为清末的杏花楼写了一个标志。方清秀，挂在一楼中间的店厅里，这个招牌一直最受欢迎，高高挂在浦江镇杏花楼食品有限公司历来的展馆入口。
图6 朱荣振提所写的杏花楼标志
装修后，虽然杏花店改名，但仍保留了一些原有的店面特色。一幅比较典型的木刻版画，大约一米六十方，叫"花卉探索图"，描绘了元探索花的形状，有栩栩如生的三只眼睛和骑马花的画面。木雕两面有一对"长剑到一杯酒，高楼数英里深"。当时刚刚开业，社会明星们也纷犹豫不决，张太妍给了一对"紧果汁能解路渴，河鱼为解决巨王之忧"，横截面是给杏花楼起名苏宝华的礼物"婆婆"，以及国民党长老俞佑给联合写的"诗画王墨玉， 船上的书健全的稻屋人。"等等...当时，这些画作被装饰在大堂、店厅和楼梯间，直到"文革"被保留下来，却遭受了"文化大革命"的影响，被四个弄老砸碎。
成为社交名人盛宴的好地方
到了20世纪30年代，杏花建筑业务蓬勃发展，其声誉越来越响亮。为了扩大对立面的影响也做了足够的广告宣传，外墙用水泥圆边雕刻图案，用木头做字，朱红大漆漆漆"巧欧美菜，特制中宴"。每层屋檐下都印有黑玻璃金字样，彰显了餐厅特色和经营范围：一楼挂大汉全座、挂炉猪、鸭肉、海鲜油炸、休闲小吃、广东云屯、安排宴会、欧美菜。二楼挂着：龙凤饼、精制饼干、时令点、四小时鲜果、罐头食品、中西式葡萄酒、两种海鲜。三楼的标志是：大楼里有华丽的礼堂，特别的婚宴，精致的蛋糕寿桃，官方礼品珍品，应有尽有。白酒企业项目特点，如客户在路上一目了然。
图7 照片 福州路上杏花大厦的店面，拍摄于20世纪30年代
在20世纪30年代和40年代，杏花屋生意达到顶峰。当时最有名的是粤菜和榛子、培根、龙凤饼等。月饼不是很有名，当时国民党上海市长吴铁成更喜欢吃杏花楼的粤菜，他也是广东人，也成了杏花楼的常客。吴某想邀请的客人举办宴会是没有放在杏花楼里不能的，吴某宴会则是政要、社会名人，来到杏花楼时有：李宗仁、王景伟、孙珂、陈功伯、金荣、杜月璇、朱洁华（教育部部长）、黄佩辉（外交部部长）和市秘书长， 陈先福等吴铁城到杏花楼应位于四楼的"船厅"。因此，后来的食客纷纷效仿，选择在四楼举办宴会。老板还扩大了他的业务范围，出去做饭，服务，送货，后来公司菜。抗日战争期间，大量日本外资银行员工的餐食几乎完全包裹在杏花大厦中，包括三菱商事、东桥洋行等。
1934年6月，杏花大厦开设了一个小型的新单位，冷小吃部，以低价出售各种冷饮和各种西景点。小吃部开业后，食客人数不胜枚举。经常下班的男人和女人买一些熟食作为晚餐，也有妈妈给孩子买西点回来作为零食零食。每年元旦，小吃部的橱窗前都会排成一排长队，我们买几盒去探亲，孝敬长辈。
解放后，杏花大厦公私合营，经过几次翻修，餐厅从原来的四层变成了现在的五层。立面装饰有大片茶色玻璃，门上突出了棕色的雨棚，大小两套金色杏花建筑招牌在东西两扇门上方，非常醒目。楼下有小吃外卖和培根供应柜台，中间是一家供应快餐的热门餐厅，二楼至四楼有八家餐厅（房间），共有1200个座位，供应茶点并举办节日宴会。一个可以放上百桌的酒，上千人可以同时吃饭，拥有精致的包房，安装有中央空调，设备更加完善，装修也精致。五楼有糕点车间和仓库，宿舍等。因为菜肴细腻、美味、清淡可口，体现了浓郁的粤菜风味，深受中外顾客的好评。上海市首任市长陈毅曾在杏仁花屋用餐，美国参议员爱德华·肯尼迪的家人也是如此。港澳台侨华人回大陆，专程找杏花楼吃饭。现在杏花建筑的名菜有：明炉叉烧、脆烤鸭、西石虾、生鱼片油滑牛肉、刺刺生鱼片、油浸长林蛇宴、蛇汤等......而各种宽幅和西式糕点，前市长王道涵在用餐后留下"一群圣人"字样。[3]
尝试月饼
杏花建筑的中秋月饼已有50多年的历史，配方独特，以色泽、香味、口感好的方式被评为上海市优质产品，1983年被商务部评为优质产品，远销北京、广州、南洋及欧美。
图8 杏花屋月饼礼品盒包装
1928年，开始制作粤菜的杏花屋开始尝试月饼。杏花屋里的月饼现在是家喻户晓的名字，但当时并不出名。杏仁花楼经理李金海很有商业头脑，当时上海最有名的宽款月饼都是皇冠盛园、陶桃菊和金芳蛋糕家，李金海用的方法很简单，就是我们中国人最好的"山寨"，他买了这三块月饼，请大家尝试再模仿，发展自己的口味。
但单凭"山寨"的味道还是很难抢占市场。李金海针对的是最著名的陶涛酒家族月饼，陶涛酒屋位于四川北路，当时月饼销售不畅的杏花大厦，李金海一方面加大了研究技术，提高了品质，另一方面在桃桃酒屋对面临时出租了一道门面， 挑出彩旗，请播放音乐，聘请美女与陶涛酒家人一起在舞台上演唱。第一年以失败告终，第二年重新组合，提高质量，精细工作，继续唱到舞台剧中，让杏花筑月饼终于中枪。
在营销技巧上，杏花建筑也是独一无二的。他们在中秋节前一个月为报纸预订了一则广告，但广告上没有图片或文字，只有一个大圆圈。而直到中秋节前不久，在这个大圆圈中出现了月亮的图案，上海的人才突然苏醒过来，蜂拥到杏花楼买月饼。店里还邀请了当时颇受欢迎的广告画家为月饼盒画"月月"，上海人乃至全国人民看到这个盒子就知道这是上海杏花建筑月饼。月亮的图案早已深深扎根于人们的心中，成为几代人的集体记忆。
图9 宣言上的月饼广告
上图是1948年9月17日在《宣言》中发表的杏花屋月饼广告。当时，由于目前的情况，价格飙升，但商家仍然坚持每个月饼的价格限制高达五美分。它受到了公众的好评。
杏花建成月饼的工艺不断完善，从材料的选择到加工都是独一无二的，在众树心中树立了一个品牌。杏花建筑月饼材料讲究，外形美观，色泽金黄，油水充足，馅料薄丰富，美味可口。月饼的颜色也很多，有：莲花、椰子、香肠、百果、豆、麻将、豆沙、月亮、凤尾月、双龙板月、三潭印月、月宫宝箱等。杏花筑月饼从此在上海声名鹊起，成为中秋节的必备品。因为杏花楼的月饼与苏州的月饼不同，所以是用半醒的头发做成的，烘烤又做，上海人称杏花屋的月饼为"宽月饼"。
如今，杏楼月饼、传统玫瑰豆沙、椰子、莲花、五粒被誉为"四金刚"。其中，我最喜欢的是杏花屋玫瑰豆沙月饼。豆沙用海门大红袍红豆，油炸蜕成厚花瓣红玫瑰酱和油、糖。在月饼的制作中，除了传统的去皮、醒肤、填充、填充、分割、称重等基本过程外，包裹月饼的过程要看月饼师傅的家功。"经过训练可以完全覆盖馅料，月饼皮根本不暴露，而且周围非常均匀。月饼手工制作的第五代非物质传承者沈全华说："单单做这件事大概需要10年，而我已经做了将近20年，还是觉得自己做得不够完美。"
2007年，杏花屋月饼制作过程被评为上海非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵的遗产，杏花屋决定将几代人的血液浓缩在"秘方"和16个月饼制作工艺上的独特工艺中，隐藏在上海浦东发展银行的安全地带，使其成为杏仁花屋的独家所有权，并能代代相传的知识产权。这套珍贵的配方材料，涉及独特的月饼配方工艺共109种，结合了几代杏花的建造努力和经验。
图10 杏花屋玫瑰豆沙月饼
备注：
杏花屋：时间的美味。查找.7/27
来源于杏仁花屋官方网站
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