春天很好啊，看完小黃花，吃青蒿素、綠組、艾米、錢窩頭、刺牙炒雞蛋......是時候吃茴香了！
茴香在市場上
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我們每年春天都能在市場上看到茴香，但人們對它的态度卻非常兩極分化，夫妻讨厭每天吃東西，讨厭的人無法逃脫。
我想對不吃茴香的人說：看完茴香的吃法模式你就會知道，是你沒好吃啊！
香香，有内在的味道
茴香的味道隻有中國人知道
中國人和熏香的命運，可以說是有着悠久的曆史。這裡是香的故鄉，除了東北、西北和青藏地區外，野生茴香廣為茂密的山林，古人看到的桉樹更加高大而郁郁蔥蔥，作為長壽的象征。
同時，我們也是世界上唯一一個吃茴香的國家，最早的食品記錄是在唐代發現的。歐洲人不吃茴香，他們已經發展出觀賞性茴香的種類"火烈鳥"。
如今，中國成千上萬的家庭在他們的前屋後面都有香，種植它的目的非常明确，隻是為了吃...
每年清明前後，茴香樹發芽的靈水，老人的蟲子也是愚蠢的：這是一個漫長的冬天，從春天的第一口就來了。
"雨前的芽像絲綢一樣柔軟，雨後的芽是原木。這是一句著名的民間諺語。香苞是"季節性有限"的成分，在一年内，可以品嘗很短的時間，在山谷下雨之前，第一個芽還沒有木本，最香。
香薰花蕾
圖檔來源：舌尖上的中國
雲南中部的春天來得早，彜山前的邑頤在山背上，民謠響徹山間："幹香、幹香、幹香迎富年。
拾取器舉起一根帶鈎的長杆，鈎住一叢稍硬的花蕾，發出清脆的聲音，花蕾會脫落，在樹枝上留下鑽石的印記。
采摘茴香
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采摘茴香芽時，葉柄會留下痕迹，古人稱它為"虎樹"，說它"葉脫落有痕迹，如虎眼"。
用于采摘和烹饪的桉樹通常是小樹，我們今天在市場上看到的成捆的茴香芽大多是在插入茴香樹枝後種植的。
香的氣味到底是什麼？
茴香芽的香味非常強烈而特别，帶有大蒜般的辛辣，混合着難以形容的硫磺味，但略帶花香味。當然，你不選臭鼬，它的味道不同。
這種複雜而奇怪的氣味，使香與香芫、榴蓮、口碑兩極分化。
就像人們認為它有春天的氣氛，清新而令人興奮;
不管你喜不喜歡，沒有人能否認香味的獨特性，既令人難忘，又難以準确描述。
這是因為茴香的風味成分相當複雜，收集了50多種揮發性含硫化合物和萜烯。前者大多散發出類似于大蒜、洋蔥、硫磺的強烈氣味，決定了茴香的風味。後者為茴香提供了一些花香和草香，起着中性作用。
如何吃茴香？你可以吃！
作為香草的獨特氣味，茴香，無論是烹饪還是調味，都是多種多樣的。上到宮宴，下到自制的小油炸，都合适。
技巧：
新鮮的茴香含有更多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，是以不能大量食用。在用它烹饪之前，用沸水加熱可以降低食物中毒和癌症的風險。熱茴香也能保持鮮豔的色彩。
炒
說起吃茴香，很多人的第一反應是：煎雞蛋煎蛋！香味和雞蛋确實是一對金夥伴，雞蛋香可以中和茴香的難聞氣味，氣味不再刺鼻，使人更容易接受。當入口咀嚼打開柔軟的蛋皮時，茴香從舌尖出來。同時熱炒後，茴香中的谷氨酸充分揮發，還會添加"新鮮"的味道。
親測試很香！
除了雞蛋，茴香炸肉也不錯，比如西南地區用芽炒雞絲、炸培根。也有與河鮮火柴的地方，如安徽的"辣魚"，湖南恒東的"香油炸泥"等。
冷卻水
如果你更喜歡更濃的茴香，吃冷的混合物。将大豆或豆腐塊與茴香混合是常見的做法。雲南怡佳的"香豆腐"比平時風味更濃郁，加入醬油、香菜、鮮小米辣椒、泡菜或泡菜水。
茴香與豆腐混合
在國宴上，常有時令開胃菜"香菜魚片"：活鲭魚取鮮肉，切成薄片，放入鹽味，再用蛋清和澱粉制成果肉，魚片表面挂上一層薄糊，澆水，最後用熱的、切碎的茴香葉混合，成品白綠， 清爽清新的香味。
香味魚片
供應：徐龍
近年來，它也流行"香苗"，是茴香種子發芽後的兩片嫩葉（植物學上稱為"亞葉"），香氣不失芽，四季皆可食用，常用于核桃冷卻、幹燥等。
油炸食品
北京有一條"炸茴香魚"，用面粉、蛋糊、香味茴香嫩莖成油，油炸色澤，像一條小金魚，酥脆，味道鮮美。
香味魚
蒸熟的食物
茴香也可以像錢一樣用少許面粉蒸熟。雲南麗江納西族"茴香卷"的做法比較複雜。
粉餅是用鷹嘴豆（當地稱為"雞豆"）研磨的過濾漿粉，将茴香切碎，加入到好的魚泥中，加入洋蔥姜水、蛋清和胡椒鹽調味，均勻塗抹在平鋪粉上，卷起蒸、冷卻、切片食用，豆類、魚新鮮，茴香融化成球狀。
腌
雖然新鮮芽的季節很短，但已經發明了一些長期儲存的方法。山東樂陵地區，将切碎再晾幹儲存，食用前用水泡開，與熱面混合，忽然充滿香氣。雲南大理白将整個茴香嫩莖幹、油炸、儲存。
茴香面
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江南人更喜歡腌制和浸泡油的做法。浙江仙霞關地區，民間鹽漬茴香，将幹菜和梅子幹蔬菜一起密封罐子，食用時除去熱，不管熱炒都不會降低風味。最有特色的是"香菜幹菜出罐肉"，用香菜梅子幹蔬菜和腌制的肉在罐裡一起炒，又軟又香，肥又不膩。
腌茴香
在春天吃野菜這件事，北方人沒有輸！
不用幾口雜草，清明假期可以白了
編寫|徐龍
圖檔|部分圖檔來自123rf
微信編輯|謝謝
本文最初發表于《自然》雜志2021年4月刊