春天很好啊，看完小黄花，吃青蒿素、绿组、艾米、钱窝头、刺牙炒鸡蛋......是时候吃茴香了！
茴香在市场上
图片来源：长沙晚报
我们每年春天都能在市场上看到茴香，但人们对它的态度却非常两极分化，爱人讨厌每天吃东西，讨厌的人无法逃脱。
我想对不吃茴香的人说：看完茴香的吃法模式你就会知道，是你没好吃啊！
香香，有内在的味道
茴香的味道只有中国人知道
中国人和熏香的命运，可以说是有着悠久的历史。这里是香的故乡，除了东北、西北和青藏地区外，野生茴香广为茂密的山林，古人看到的桉树更加高大而郁郁葱葱，作为长寿的象征。
同时，我们也是世界上唯一一个吃茴香的国家，最早的食品记录是在唐代发现的。欧洲人不吃茴香，他们已经发展出观赏性茴香的种类"火烈鸟"。
如今，中国成千上万的家庭在他们的前屋后面都有香，种植它的目的非常明确，只是为了吃...
每年清明前后，茴香树发芽的灵水，老人的虫子也是愚蠢的：这是一个漫长的冬天，从春天的第一口就来了。
"雨前的芽像丝绸一样柔软，雨后的芽是原木。这是一句著名的民间谚语。香苞是"季节性有限"的成分，在一年内，可以品尝很短的时间，在山谷下雨之前，第一个芽还没有木本，最香。
香薰花蕾
图片来源：舌尖上的中国
云南中部的春天来得早，彝山前的邑颐在山背上，民谣响彻山间："干香、干香、干香迎富年。
拾取器举起一根带钩的长杆，钩住一丛稍硬的花蕾，发出清脆的声音，花蕾会脱落，在树枝上留下钻石的印记。
采摘茴香
图片来源：Taste Yunnan
采摘茴香芽时，叶柄会留下痕迹，古人称它为"虎树"，说它"叶脱落有痕迹，如虎眼"。
用于采摘和烹饪的桉树通常是小树，我们今天在市场上看到的成捆的茴香芽大多是在插入茴香树枝后种植的。
香的气味到底是什么？
茴香芽的香味非常强烈而特别，带有大蒜般的辛辣，混合着难以形容的硫磺味，但略带花香味。当然，你不选臭鼬，它的味道不同。
这种复杂而奇怪的气味，使香与香芫、榴莲、口碑两极分化。
就像人们认为它有春天的气氛，清新而令人兴奋;
不管你喜不喜欢，没有人能否认香味的独特性，既令人难忘，又难以准确描述。
这是因为茴香的风味成分相当复杂，收集了50多种挥发性含硫化合物和萜烯。前者大多散发出类似于大蒜、洋葱、硫磺的强烈气味，决定了茴香的风味。后者为茴香提供了一些花香和草香，起着中性作用。
如何吃茴香？你可以吃！
作为香草的独特气味，茴香，无论是烹饪还是调味，都是多种多样的。上到宫宴，下到自制的小油炸，都合适。
技巧：
新鲜的茴香含有更多的硝酸盐和亚硝酸盐，因此不能大量食用。在用它烹饪之前，用沸水加热可以降低食物中毒和癌症的风险。热茴香也能保持鲜艳的色彩。
炒
说起吃茴香，很多人的第一反应是：煎鸡蛋煎蛋！香味和鸡蛋确实是一对金伙伴，鸡蛋香可以中和茴香的难闻气味，气味不再刺鼻，使人更容易接受。当入口咀嚼打开柔软的蛋皮时，茴香从舌尖出来。同时热炒后，茴香中的谷氨酸充分挥发，还会添加"新鲜"的味道。
亲测试很香！
除了鸡蛋，茴香炸肉也不错，比如西南地区用芽炒鸡丝、炸培根。也有与河鲜火柴的地方，如安徽的"辣鱼"，湖南恒东的"香油炸泥"等。
冷却水
如果你更喜欢更浓的茴香，吃冷的混合物。将大豆或豆腐块与茴香混合是常见的做法。云南怡佳的"香豆腐"比平时风味更浓郁，加入酱油、香菜、鲜小米辣椒、泡菜或泡菜水。
茴香与豆腐混合
在国宴上，常有时令开胃菜"香菜鱼片"：活鲭鱼取鲜肉，切成薄片，放入盐味，再用蛋清和淀粉制成果肉，鱼片表面挂上一层薄糊，浇水，最后用热的、切碎的茴香叶混合，成品白绿， 清爽清新的香味。
香味鱼片
供应：徐龙
近年来，它也流行"香苗"，是茴香种子发芽后的两片嫩叶（植物学上称为"亚叶"），香气不失芽，四季皆可食用，常用于核桃冷却、干燥等。
油炸食品
北京有一条"炸茴香鱼"，用面粉、蛋糊、香味茴香嫩茎成油，油炸色泽，像一条小金鱼，酥脆，味道鲜美。
香味鱼
蒸熟的食物
茴香也可以像钱一样用少许面粉蒸熟。云南丽江纳西族"茴香卷"的做法比较复杂。
粉饼是用鹰嘴豆（当地称为"鸡豆"）研磨的过滤浆粉，将茴香切碎，加入到好的鱼泥中，加入洋葱姜水、蛋清和胡椒盐调味，均匀涂抹在平铺粉上，卷起蒸、冷却、切片食用，豆类、鱼新鲜，茴香融化成球状。
腌
虽然新鲜芽的季节很短，但已经发明了一些长期保存的方法。山东乐陵地区，将切碎再晾干保存，食用前用水泡开，与热面混合，忽然充满香气。云南大理白将整个茴香嫩茎干、油炸、保存。
茴香面
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江南人更喜欢腌制和浸泡油的做法。浙江仙霞关地区，民间盐渍茴香，将干菜和梅子干蔬菜一起密封罐子，食用时除去热，不管热炒都不会降低风味。最有特色的是"香菜干菜出罐肉"，用香菜梅子干蔬菜和腌制的肉在罐里一起炒，又软又香，肥又不腻。
腌茴香
在春天吃野菜这件事，北方人没有输！
不用几口杂草，清明假期可以白了
编写|徐龙
图片|部分图片来自123rf
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本文最初发表于《自然》杂志2021年4月刊