肉制品中的磷酸鹽具有保持肉體保水性、提高濃度等作用。肉類在冷凍、冷藏、解凍和加熱的過程中，會失去一定量的水分，并使肉類變硬，并因水分流失而失去一些可溶性蛋白質等營養物質。
當加入到肉中的磷酸鹽時，它可以提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養成分損失較少，同時也節省了肉的柔軟度。
目前，我國已準許使用磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六磷酸鈉、焦磷酸鈉、三端鈉、磷酸鈉、二氫磷酸鈉等。
将這些物質添加到食品中有助于食品品種多樣化，改善其顔色，香氣，味道，形狀，保持食品的新鮮度和品質，并滿足工藝的需求。它們是重要的品質改進者。
< h1級"pgc-h-箭頭-右"資料跟蹤-"5">01，磷酸鹽在肉制品中的應用</h1>
1、在肉類加工中的作用
（1）提高肉類的pH值;
（2）螯合肉類中的金屬離子;
（3）增加肉類的離子強度;
（4）肌球蛋白的排出。
是以，加入磷酸鹽，可以提高保水性和成品率。然而，磷酸鹽改善了肉類的保水性，改善肉類品質結構的能力取決于所施用的磷酸鹽類型，磷酸鹽體系的應用條件和磷酸鹽的添加量。
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2、在改善肌肉蛋白水凝膠中的應用
影響胸肌蛋白凝膠保水性的主要因素順序為：焦磷酸鈉>三磷酸鈉>六磷酸鈉，影響腿部蛋白凝膠保水的因素順序為：六磷酸鈉>焦磷酸鈉>三磷酸鈉。
兩種肌肉類型影響的差異主要是由于肌肉類型的不同和磷酸鹽作用機制的不同。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水作用顯著，原因是焦磷酸鹽通過水合作改善了pH值，提高了凝膠的保水性，解離肌球蛋白為肌球蛋白和肌原，蛋白質分子結合水分，提高了保水性。
三聚磷酸鹽對腿部蛋白質凝膠的保水效果并不明顯，此時凝膠保水性的影響是凝膠的結構，凝膠的保水性好，表明凝膠網絡的形成更加詳細，大量的小孔均勻分布在凝膠網絡中， 在毛細管力的幫助下，保持一定的水分。
就肌肉蛋白熱誘導凝膠的強度而言，磷酸鹽對凝膠的強度有降低的影響。國外文獻報道，焦磷酸鈉會使肌紅蛋白變得不穩定，降低凝膠強度，與肌原纖維凝膠互相作用，三聚磷酸鈉也會使肌紅蛋白變得不穩定，在應用中0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉會改善肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升時氯化鈉會降低凝膠容量。
六磷酸鈉對肌紅蛋白變性沒有影響，但它會增加凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白質的影響更多地是由于它們帶來的離子強度和pH值的變化。
3、在提高保水性和生産率方面的應用
在肉制品中添加磷酸鹽可以提高産品品質，提高産品的保水性和産品産量，提高肉食的品質，進而在不降低産品品質的情況下降低産品成本。
磷酸鹽改善肉制品保水性的原理是：
三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電位來提高肉類系統的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷互相排斥，并在蛋白質之間産生更多的空間，即蛋白質"膨化"，使肉組織可以含有更多的水分，以提高保水性;
十六碳體可以螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多的水分，提高保水性。已經證明，混合多種磷酸鹽比單次使用更好，是以通常使用混合磷酸鹽來增加效果。
在大多數肉類産品（如豬肉火腿，牛肉，魚）（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六磷酸鈉）中，複合磷酸鹽的最佳比例為2：2：1，但不同産品的最佳用途差異很大，火腿的最佳用途為0.4%，但對于魚類，最佳使用率為0.5%;
複合磷酸鹽對魚和魚産品的保水效果優于單一磷酸鹽，産品的顔色、氣味和質地更好。
然而，在雞産品中，當最大收率為32.6%六磷酸鈉、45.6%三磷酸鈉和21.8%焦磷酸鈉時，最佳磷酸鹽配比為32.6%。
複合磷酸鹽添加量越大，收率越高，即對産品保水性的積極作用越大，但雞肉用量大于0.4%，魚用量大于0.5%，成品率的上升趨勢放緩。
4、在提高應用的嫩度
複合磷酸鹽以堿性為主，可改善肉類的pH值，促進肉類上鈣活化酶的嫩度。同時，複合磷酸鹽具有較多的負電荷，較低濃度的複合磷酸鹽可以顯著提高溶液的離子強度，使金屬離子如鎂、鋅等能螯合，使蛋白質COO端暴露，增強對肉的靜電否定，使肉體松弛，增加肉的嫩度。
由于肉的嫩度與結締組織和肌原纖維的含量有關，是以結締組織中的膠原交聯越多，肉的嫩度就越差。加入複合磷酸鹽後，可以增加膠原蛋白的溶解度，減少結締組織中膠原蛋白的交聯，改善肉的嫩度。
複合磷酸鹽還可以解離肌球蛋白，緩解肌肉僵硬，改善肉的嫩度。複合磷酸鹽的比例為：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六磷酸鹽-2：2：1，其添加量為0.5%，牛肉效果最好，兔肉嫩度好，應采用注射腌制法腌制16小時。
<磷酸鹽的安全性 > 02， "pgc-h-right-arrow" data-track.></h1>
磷酸鹽是人體組織（如牙齒、骨骼和酶）的活性成分，在糖、脂肪、蛋白質等重要營養代謝中起着重要而不可或缺的作用。是以，磷酸鹽通常被用作食品營養強化劑。
但當飲食中的磷酸鹽含量過高時，會降低鈣的吸收，導緻人體骨組織中鈣的流失。如果持續很長時間，也會導緻發育遲緩和骨骼畸形。是以，磷酸鹽必須嚴格在國家規定的使用範圍内添加和使用。
<>03、複合磷酸鹽的用途</h1>
肉制品中的磷酸鹽分解酶分解磷酸鹽并使其無效。是以，在肉制品生産過程中也應特别注意選擇适當的工藝添加物，以避免損害磷酸鹽的作用。
一般在肉制品的生産加工中，通常選擇在腌制後混合時使用效果最佳的，也有腌制溶液的方法。考慮到過量的磷酸鹽添加也會降解産品的風味和顔色，不利于人體健康。
是以，複合磷酸鹽的量對于雞肉為0.4%，對于魚為0.5%。肉制品中磷酸鹽的添加量，應當按照國家公布的标準進行。
< h1級"pgc-h-right-arrow"資料跟蹤""40">04，總計</h1>
像其他添加劑一樣，品質改良劑必然會根據一定的公式被複合成複合品質改良劑。這種類型的品質改進劑非常友善有效。
在美國，卡拉膠和磷酸鹽添加劑已成功用于生産低脂、低鹽、低熱量和高蛋白的保健家禽食品。該添加劑主要用于保持禽肉中的水分，使産品的含鹽量降低50%，除了增加熟禽肉制品的體積，保持産品風味，改善結構，提高可切割性等。磷酸鹽是一種抗壞血酸化合物改進劑，可用于抑制肉脂肪的氧化。
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