溫/劉成銀
（8） 淮安
淮安7、筆者曾有幸品嘗過7種，分别有：洪澤混合魚鍋醬、江巴酸湯魚圓、金湖蒜泥龍蝦、香龍蝦13、青宮肉圓、蘇水雞、碼頭湯羊肉。筆者想說的是，淮安軟袋長魚和開外菜兩道菜都沒有選好，可惜，這兩道菜應該是淮安菜的靈魂。
碼頭羊肉湯是淮安碼頭鎮的傳統民菜。其他的被稱為羊肉湯，而碼頭勞工被稱為湯羊肉，顧名思義，這是羊肉配湯。碼頭上的湯和羊肉是煮熟和碗狀的，半湯半肉，湯和美。湯，看得稀薄、濃稠，喝進嘴裡粘稠，吞咽肚皮滑，獨特清爽、美觀、香氣爽;
碼頭湯羊肉
筆者為什麼要介紹軟肉圈，很多食客的精髓對這道菜都存在一定的誤解。青岡肉圈是淮安的傳統經典菜肴，曆史悠久，曾是清代著名的貢品，故又稱清官方肉圓、清宮肉圓。擁有數千年的曆史，也是江蘇省十大菜品之一，其特點是：順滑細膩，彈性好，湯汁濃郁白，美味可口。當地民歌贊："清宮肉繞過牆，撿起或圓潤輕盈;很多人認為軟肉圈是紅燒的，這是一個錯誤，正宗的軟肉圓是清湯，賞心悅目。
青岡肉圓
（9） 鹽城
鹽城7、筆者有幸品嘗了6條，分别是：蒸鲭魚、蝦肉圓、燕甯殺豬蔬菜、辣蝸牛、大湖白殼蝸牛、鹽漬土。特别應該說，鹽城的一半是大湖，一半是繁榮的，筆者認為白殼蝸牛隻有興化，而鹽城人曾争辯，是作者了解的錯誤。
白殼蝸牛是湖中唯一的品種，殼有羊肥玉的溫暖，大而薄的殼，肉肥，味道鮮美。清明螺絲、賽雁、白殼蝸牛是大湖十大湖之一，也是江蘇少有的名菜。烹饪前，将白殼蝸牛放入水中，撒上細鹽，淋入油中，在水中浸泡約三個小時，會沾滿泥漬，泥漿全部吐出。燒蝸牛一定要用菜籽油，将姜洋蔥倒入白殼蝸牛中進行油炸，然後放入大醬汁、糖、鹽;喝一口肉，喝一口鍋殼裡的湯，肉肥湯新鮮。
五大湖白殼蝸牛
殺豬蔬菜不是東北的專利，鹽城燕甯也有這道菜，但與東北殺豬蔬菜有根本差別，東北殺豬蔬菜以卷心菜、白肉、血腸為主;燕甯殺豬蔬菜和淮揚菜在豬湯（肚肺大腸湯）和豬湯的本質差別，是辣菜，會讓你吃得好。
燕甯殺豬菜
（10） 揚州
揚州9、筆者品嘗9條，分别有：蜜汁、寶英圓、高後麻鴨、高後鹽水鵝、鹽江鹽水鵝、儀征醬牛肉、超級龍蝦、江都辣蝸牛、廣嶺羊肉。發自内心，揚州美食選擇是失敗的，筆者的童年、青春、青春都生活在揚州，中年隻剩下，揚州是淮揚菜的發源地，世界美食之都，經典菜品沒有選，非常抱歉。如：拆鲭魚頭、蟹粉獅子頭、扒豬頭、文斯豆腐、三套鴨、過橋将軍等10道菜均未入選，這10道菜均為揚州地标性菜肴，而所選的9道菜并不能代表揚州美食的真實水準和口味（筆者将再發一份分析）。這篇文章作者不情願地說，高後脆皮鴨吧。
高後麻鴨，是全國三大名鴨之一，江淮地區優良品種、蛋肉兩者兼而有之。高位鴨潛，粗飼，适應性強，蛋頭大，蛋質好。雙黃鴨蛋并不新鮮，多能産三黃四黃，甚至更多黃，算上鴨蛋在奇數。将鴨子從脊柱後部切開，打破脊柱，用胡椒鹽腌制，葡萄酒，洗淨，并用生姜，洋蔥和葡萄酒蒸熟。将醬油放在煮熟的鴨子上，放入煎鍋中放入外層薯片中煮熟，換刀盤，用熱醬油，胡椒鹽。味道酥脆嫩爽，酥脆幹燥。
高檔脆皮鴨
（11） 鎮江
鎮江6、嘗6、分别是：金花炖老雞湯，獅子頭下，草燒河，紅烤魚，紅烤大魚頭，東香羊肉。鎮江也是淮揚菜的發源地，鎮江菜肉應該被視為鎮江的地标，未能入選，同樣遺憾。揚中選為燒草河，沒有任何借口，但揚中是全國的河豚之鄉，燒草河豚沒有入選，非常、非常抱歉。
草，上海人叫草頭，常州人叫金花椰菜，泰興人（土生土長）叫黃花草，它的味道好吃，應視為蔬菜産品。江邊，南方人叫騾子，江北人叫歪歪扭扭，尤其在花椰菜黃季最肥，眉毛清新。肉金花椰菜，當新鮮蔬菜時，以蔬菜和肉本身的味道為因素，隻是鹽味細膩，味道就是食材本身的味道。肉金花椰菜在處理肉末時價格昂貴，尤其是舌頭的處理最為關鍵，必須射成薄紙，放入鍋中煮沸幾秒鐘即可出鍋，肉光滑嫩滑，煮熟久了，肉老了，嚼得像樹根一樣。
草燒肉