温/刘成银
（8） 淮安
淮安7、笔者曾有幸品尝过7种，分别有：洪泽混合鱼锅酱、江巴酸汤鱼圆、金湖蒜泥龙虾、香龙虾13、青宫肉圆、苏水鸡、码头汤羊肉。笔者想说的是，淮安软袋长鱼和开外菜两道菜都没有选好，可惜，这两道菜应该是淮安菜的灵魂。
码头羊肉汤是淮安码头镇的传统民菜。其他的被称为羊肉汤，而码头工人被称为汤羊肉，顾名思义，这是羊肉配汤。码头上的汤和羊肉是煮熟和碗状的，半汤半肉，汤和美。汤，看得稀薄、浓稠，喝进嘴里粘稠，吞咽肚皮滑，独特清爽、美观、香气爽;
码头汤羊肉
笔者为什么要介绍软肉圈，很多食客的精髓对这道菜都存在一定的误解。青冈肉圈是淮安的传统经典菜肴，历史悠久，曾是清代著名的贡品，故又称清官方肉圆、清宫肉圆。拥有数千年的历史，也是江苏省十大菜品之一，其特点是：顺滑细腻，弹性好，汤汁浓郁白，美味可口。当地民歌赞："清宫肉绕过墙，捡起或圆润轻盈;很多人认为软肉圈是红烧的，这是一个错误，正宗的软肉圆是清汤，赏心悦目。
青冈肉圆
（9） 盐城
盐城7、笔者有幸品尝了6条，分别是：蒸鲭鱼、虾肉圆、燕宁杀猪蔬菜、辣蜗牛、大湖白壳蜗牛、盐渍土。特别应该说，盐城的一半是大湖，一半是繁荣的，笔者认为白壳蜗牛只有兴化，而盐城人曾争辩，是作者理解的错误。
白壳蜗牛是湖中唯一的品种，壳有羊肥玉的温暖，大而薄的壳，肉肥，味道鲜美。清明螺丝、赛雁、白壳蜗牛是大湖十大湖之一，也是江苏少有的名菜。烹饪前，将白壳蜗牛放入水中，撒上细盐，淋入油中，在水中浸泡约三个小时，会沾满泥渍，泥浆全部吐出。烧蜗牛一定要用菜籽油，将姜洋葱倒入白壳蜗牛中进行油炸，然后放入大酱汁、糖、盐;喝一口肉，喝一口锅壳里的汤，肉肥汤新鲜。
五大湖白壳蜗牛
杀猪蔬菜不是东北的专利，盐城燕宁也有这道菜，但与东北杀猪蔬菜有根本区别，东北杀猪蔬菜以卷心菜、白肉、血肠为主;燕宁杀猪蔬菜和淮扬菜在猪汤（肚肺大肠汤）和猪汤的本质区别，是辣菜，会让你吃得好。
燕宁杀猪菜
（10） 扬州
扬州9、笔者品尝9条，分别有：蜜汁、宝英圆、高后麻鸭、高后盐水鹅、盐江盐水鹅、仪征酱牛肉、超级龙虾、江都辣蜗牛、广岭羊肉。发自内心，扬州美食选择是失败的，笔者的童年、青春、青春都生活在扬州，中年只剩下，扬州是淮扬菜的发源地，世界美食之都，经典菜品没有选，非常抱歉。如：拆鲭鱼头、蟹粉狮子头、扒猪头、文斯豆腐、三套鸭、过桥将军等10道菜均未入选，这10道菜均为扬州地标性菜肴，而所选的9道菜并不能代表扬州美食的真实水平和口味（笔者将再发一份分析）。这篇文章作者不情愿地说，高后脆皮鸭吧。
高后麻鸭，是全国三大名鸭之一，江淮地区优良品种、蛋肉两者兼而有之。高位鸭潜，粗饲，适应性强，蛋头大，蛋质好。双黄鸭蛋并不新鲜，多能产三黄四黄，甚至更多黄，算上鸭蛋在奇数。将鸭子从脊柱后部切开，打破脊柱，用胡椒盐腌制，葡萄酒，洗净，并用生姜，洋葱和葡萄酒蒸熟。将酱油放在煮熟的鸭子上，放入煎锅中放入外层薯片中煮熟，换刀盘，用热酱油，胡椒盐。味道酥脆嫩爽，酥脆干燥。
高档脆皮鸭
（11） 镇江
镇江6、尝6、分别是：金花炖老鸡汤，狮子头下，草烧河，红烤鱼，红烤大鱼头，东香羊肉。镇江也是淮扬菜的发源地，镇江菜肉应该被视为镇江的地标，未能入选，同样遗憾。扬中选为烧草河，没有任何借口，但扬中是全国的河豚之乡，烧草河豚没有入选，非常、非常抱歉。
草，上海人叫草头，常州人叫金花椰菜，泰兴人（土生土长）叫黄花草，它的味道好吃，应视为蔬菜产品。江边，南方人叫骡子，江北人叫歪歪扭扭，尤其在花椰菜黄季最肥，眉毛清新。肉金花椰菜，当新鲜蔬菜时，以蔬菜和肉本身的味道为因素，只是盐味细腻，味道就是食材本身的味道。肉金花椰菜在处理肉末时价格昂贵，尤其是舌头的处理最为关键，必须射成薄纸，放入锅中煮沸几秒钟即可出锅，肉光滑嫩滑，煮熟久了，肉老了，嚼得像树根一样。
草烧肉