要說，在北京的傳統小吃中，最"酒下菜"的風格，無非是"爆肚皮"。
其實，羊肚是一個通用名詞，可分為牛肚和羊肚，前者有牛百葉窗、牛肚兩種，後者分為羊松丹、羊肚圈、太陽肚盤、陰腹盤、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫蘆、草牙九種。
每個位置都不一樣，形狀也不一樣，味道也不同，比如羊糧信是最耐嚼的頭，牛肚仁是最柔軟嫩的等等......這是另一回事。
很多人以前沒見過肚子，總會誤以為是"爆炸"，其實不然，雖然肚子有油爆、鹽爆炸、水爆炸三種，但對于北京人來說，還是被具體稱為"水爆炸肚皮"。
所謂水爆炸，就是等着水沸騰，倒入一小碗冷水裡，然後把一個好的肚皮切進去幾次，出來的時候鍋很重要，因為爆裂時間長不嫩，短就是難以咀嚼。
這種做法隻适合羊肚，因為羊肉質地嫩，而牛肚質地厚實，隻有百葉窗才能勉強用來"水爆炸"。
爆肚是一種香氣、清新、酥脆、嫩滑、新鮮的食材作為一種好吃的，在使用後槽牙齒咀嚼時，會發出吱吱作響的聲音，即使牙齒不好老，往往也能輕松咀嚼。
但談及整體口感，其實"配料品質"隻能占40%，剩下的60%，都在這個"醬汁"上面，它是用芝麻醬、大蒜泥、香油、洋蔥、花生、辣椒油等香料混合而成的。
至于到底如何搭配，沒有固定的規則，包括吃，有夾着醬汁吃，也把醬汁放在一盤裡，直接和肚子混合吃。
這就像吃鹽水，放面條或燒它們 - 這完全取決于個人喜好。
早些年，老食客們都注意"夏天不吃餡，冬天不吃肚子"，因為夏天天氣炎熱，那麼就沒有冰箱等冷凍手段，肉餡的品質很難保證。
而在冬天，男仆們的肚皮店，都在河邊、井邊等地方清理肚皮，要洗掉上面的戰利品和粘稠的嘴，因為手冷，往往很難做到最好地清洗幹淨。
畢竟，無論髒與否，你都必須去餐桌，這味道可以想象，是以這就是它所說的。
雖然現在條件很好，不必在嚴寒中在室外清洗，但使用化學手段也比較多。
要知道牛肚，羊肚屬于水，本身就有髒空氣，即使洗了幾次，也難免留下一種特殊的味道。
而那些看起來幹淨，沒有異味，有很大的可能性，是用化學物質發泡的，是以在這個問題上，一定要注意食物。
最早的肚子爆裂，可以追溯到200多年前的乾隆時代，是窮人的典型特征。
很多人在一樓吃不起肉，拿這些沒人想開水開鎖，包括餐廳餐廳，沒賣這個——因為檔次不夠。
但風水轉向，到清朝光緒年代，山東人叫馮天傑，在北京做肚皮生意，用味子征服一路吃回家，這就是現在"爆肚鳳"的前身。
後來到了民國時期，北京市在肚皮産業上也紅火朝天，路邊博物館競相開張，據老人說，那一年的東安市場，一條街上有七八個賣肚皮。
直到今天，一斤"生羊肚"也隻有40元左右，餐館往往會賣到50-80元，而中高端有些甚至可以達到幾百元。
口碑與價值雙赢，爆肚飙突然從原來的"窮人開心"吃，成了今天的"高檔傳統美食"，真的可以說是"農戶翻唱"。
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目前流行肚皮銷售的大多是清真餐廳，嚴格意義上說，是"京津"常見的傳統小吃，但後者的标志和名氣，并沒有那麼大。
而像這兩個區域一樣，充斥着很多"街頭小吃肚"，無論工藝還是配料，都離傳統肚皮千裡之遙。
是以你吃的，如果有機會吃肚子，不要被嗚咽的人群迷惑，想吃一個正宗的，建議找個地方陪，去那些老式的吃吧。
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