吉利丁、白粉、瓊脂、果膠傻不能區分？
幾天前，在研究配方時，我們發現瓊脂和吉爾丁被用于果凍，引發了一系列問題：已經有了吉利丁，為什麼要加瓊脂？這樣做有什麼好處？吉利丁和瓊脂有什麼差別？
凝固成分的種類很多，在性質和用途上或多或少的差異，以及從提取原理到化學性質再到工作原理的大量資料（這裡省略了10，000字）......水太深了，是以決定消化知識，用一種更容易了解的方式來表達它。
今天主要介紹4種固化成分：吉利丁、瓊脂、白粉、果膠，都是比較常用或常用的，知識齊全，確定手機充滿電，信号好。
吉列丁明膠
這是什麼？
鍍金，又稱明膠、魚膠，是從魚、牛、豬的骨頭、皮膚、肌腱中提取的蛋白質膠體，屬于其中的成分，其凝血力易受液體酸度的影響，酸度越高，凝固力越差。它通常用于制作慕斯，果凍，冰淇淋和其他甜點。
（圖像網絡|入侵）
如何使用它？
吉利辛片和吉利辛粉本質上是相同的成分，可以互相替代，但在劑量上存在細微的差異。在相同的凝固狀态下，金黴素和金黴素粉的劑量比為0.94：1，即30g金黴素可以用28.2g的Gilictin粉末代替。
吉莉丁片劑使用前，需要使用直接飲用的冷水浸泡片刻，一定要冷開水，純淨水！冰更好！沒有固定比例的浸泡水，隻要上面沒有吉利辛片劑。
當吉利辛切片變成柔軟的Q炸彈時，它們會冒泡，用手擠出表面的水分，然後用其他液體加熱/将水與熱量分開/将其放入微波爐中加熱直至融化。如果您習慣于制作慕斯，請記住冷卻至室溫并與淡奶油混合
将金絲堿粉以1：5的粉末比例浸泡在冷水中，直到鍍金粉末被完全吸收然後熔化，與鍍金片劑相同。
熔化成液體後的狀态
浸泡後，如果由于某種原因需要暫停後續操作，可以用保鮮膜貼面密封并将其放入冰箱中冷藏。
熔化溫度：40°C
凝固溫度：27°C
約80~85°C的活性會大大降低
用溫水或熱水浸泡吉爾丁，如果糖苷部分或完全在水中流失，凝固效果将大大偏離。
效果如何？
如果要量化吉利辛的凝固效果，需要提及一個專業術語：凝固值/當機力值（Bloom），凝固值越高，凝固力越強，範圍一般為50-300。
普通烘烤用吉利丁的冷凍力值在220-250之間，不同品牌、産地的吉利辛凝固值會有一定的差異。
白色粉末
白粉的主要原料有青粉草、米飯、蕃薯、豌豆等，溶于水透明，更用于制作果凍、水字母蛋糕，口感細嫩順滑，夏季爆裂的果奶，是用來制作它的。
不需要提前浸泡，直接加入到沸水中或其他液體中，煮沸至完全溶解，不需要冷藏，冷卻到室溫會凝固，當然超過3°C後冷藏會更清爽。
白色粉末更具皮革質感，添加到高酸性果汁中也不影響凝固。
在相同用量的前提下，白色涼粉的味道不像吉利辛那樣柔軟光滑，而是QQ子彈的質地。
這裡指的劑量是：5克吉利丁和400克液體，5克白色粉末和400克液體
瓊脂 瓊脂
瓊脂又稱瓊脂、北韓薊、石膠、寒天，其主要原料是麒麟蔬菜和石花椰菜，在海南含量豐富，海南的簡稱是"瓊"，是以這種植物膠被稱為瓊脂。瓊脂形式一般為透明條狀或粉狀，兩者的成分和凝血力差别不大，一般用于生産中日小吃，如杏仁豆腐、羊肉湯、琥珀糖等。
瓊脂和吉利辛一樣，需要在冷水中泡一會兒，吸收劑膨脹到大約四倍于其大小。需要注意的是，瓊脂的熔點在90°C左右，是以需要放入開水或液體中慢慢煮沸并攪拌融化，煮熟的瓊脂液體冷卻至40°C會凝固，不要放在冰箱中冷藏。
因為奶油在5-10C左右才能保持其理想狀态，而瓊脂在這個溫度下已經凝固，沒有辦法混合和混合，是以瓊脂不能代替吉利丁來制作慕斯甜點。
因為瓊脂的凝血點高于大部分的室溫和人體溫度，是以即使在夏天也能保持站立狀态，吃的不是入口，而是味道更濃。
果膠
果膠是從蘋果皮或柑橘皮中的成纖維細胞中提取的，通常存在于粉末，液體和凝膠中。果膠的種類、用途也不盡相同，按酯化比例，可分為HM型和LM型。
HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使再加熱也不能熔化。它通常用于制作果醬，水果軟糖和甜果凍三明治。
LM果膠凝固效果是可逆的，更用于制作淋浴面條、果凍。
：： HM：高甲氧基高甲氧基高甲氧基高甲氧基
：： LM： 低甲氧基 低甲氧基 低甲氧基
HM果膠，通常呈粉狀，不溶于冷水，不溶于熱水，溶于沸水，果膠可為高酸度（PH2.5以下）和高糖度。
LM果膠，粉末或凝膠。NH果膠就是這種情況，它通常用于制造淋病。
HM型果膠，常用于制作果醬和果糖，增加果醬的粘度，使糖果Q柔軟有彈性。
LM型果膠，用它做成的表面質地Q柔軟有光澤。也可以直接塗在果實表面，起到隔離的保鮮和美觀作用。
研究結論
以上是小編學到的知識和總結，如果有不準确或需要補充的地方，歡迎到留言區說出來
- 以前的評論 -
01.Bego-時尚？都是因為甲蟲的零故障也是低油低糖啊！
02. 實驗室|面團已經冷凍了這麼久，還能做嗎？
03.1957年，"冷凍"面包？！早期的面包加工廠曾經像這樣生長！