一款高價值、Q-順滑、涼爽的夏季冷藏、冷凍甜點，在炎熱的夏季備受期待。
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這不是甜點櫃裡的美景嗎？
但對于如此精緻可口的效果，在大多數情況下，我們不能沒有凝膠。
但問題來了！凝膠的類型有那個，更多，看起來很微弱的我，我相信你會和我一樣有同樣的懷疑。
→哪些産品應該與每種凝膠/不同的凝膠可以替代/使用注意事項相比對...
是以，今天我整理了相關的知識點，讓我們順利地發揮出來。
丁吉利
什麼是吉利丁？
明膠，又稱明膠和魚膠。
食品級金二胺主要從豬皮或牛皮，牛骨和魚中提取。是以我們經常稱它為動物凝膠。
提取方法
将切碎的幹淨豬皮浸泡在冷卻的酸中數小時或數天，然後溶解在熱水中以提取吉爾丁。
相同的過程重複多達6次，每次提取溫度逐漸升高。最後一次提取時，水達到沸點，最後一部分可用的gildin被提取。
當然，首先提取的吉利丁品質最好，無論是凝膠效果還是色澤鮮明、風味溫和等等。
市場通常以吉利辛片和吉利辛粉的狀态出現。
這裡有一個簡短的曆史：吉利辛在19世紀以碎片或片狀形式出售，後來，為了滿足家庭主婦的需求，出現了粉末。
陋居得分
吉利辛由形成凝膠的強度進行分級，稱為Burren評分。
（Burren Score是一個19世紀的評級系統，以一位法國化學家的名字命名，他設計了标準測試和儀器來測量凝膠強度。）
得分較高的吉利丁具有較淺的顔色和純淨的味道，可以形成強烈，扁平，不粘的特征，凝固得更快。
大多數食品等級的吉利丁布倫得分為50-300。陋居得分越高，權重越低。
吉利丁用法
注意四個字：首先補水。
（1）金黴素粉，需要加入到5-10倍的低溫液體中。
（2）金銀片，需要用大量冷水浸泡軟化後取出輕輕擠壓。（水溫應在21°C以下）
隻要液體是冷的，基本上可以用來使吉利丁膨脹。
但是，有些果汁，如鳄梨、猕猴桃、木瓜等，需要加熱後再冷卻，這樣蛋白酶在無活性、無線會影響凝膠的作用。
此外，當與非常酸性的成分一起使用時，吉利丁的量需要更多。
整個水合過程大約需要5-10分鐘，然後在鍋中加熱腫脹的gildin，将其融化，然後将其添加到低溫産品中。
注意！為避免結塊，必須確定吉利辛溶液的溫度至少達到60°C。并與低溫産品混合，首先需要溫度調節。
當與淡奶油混合時，您可以通過将少量淡奶油攪拌到熱的gildin液體中來加熱它，然後慢慢将其添加到淡奶油中。
在高溫液體的情況下，它們可以直接用膨脹的吉爾丁熔化。小心不要讓吉利辛溶液沸騰，因為這會導緻Burren評分降低。
通過正确的操作，您可以形成彈性狀态和入口現成的味道。
此外，當吉利辛混合物冷卻和變稠時，它可以像蛋清一樣攪拌。
用吉利辛粉代替吉利辛片
在大多數情況下，吉利辛片和吉利辛粉末可以等量地替換。
産品應用
在Giledin的幫助下，我們可以輕松制作巴伐利亞奶油，水果慕斯，冷洗牌等。
此外，對于發泡奶油和各種蛋糕三明治，也是一種很好的穩定劑，還能讓棉花糖和軟糖形成獨特的質地。
植物膠水
植物膠是一種多糖，在吸收大量水分後膨脹産生粘液和凝膠。所有植物樹膠都是從植物，樹木，灌木，種子，海藻或微生物中提取和純化的。
此外，還有一些纖維素膠，取自天然原料，但經過化學改性以增強其性能。
常見的植物膠水有瓊脂、焦糖膠等。
瓊脂
什麼是瓊脂？
瓊脂，也被稱為北韓薊，在日本被稱為寒冷的天氣。日本主要提取海藻，是紅藻，是以寒冷的日子通常有較強的凝固力。
如果吉利丁在歐洲很受歡迎，那麼瓊脂的使用已經存在了數百年。通常以粉末或條紋形式出售。
瓊脂用法
（1）在使用瓊脂條之前，需要浸泡在水中，然後煮沸幾分鐘後再溶解，然後加入其他成分。
（2）瓊脂粉，無需泡軟，直接放入液體中煮沸直至融化，然後加入其他配料。
請注意，瓊脂片或瓊脂粉不應直接添加到食物中。而添加的成分需要嚴格按照烘烤配方進行，或者也可以根據基本原理進行調整來添加。
一湯匙瓊脂片可用于增稠一杯液體成分，而一茶匙瓊脂粉可用于增稠一杯液體成分。
由于瓊脂可以在室溫下固化，是以如果動作太慢或模具太冷，則可能會在操作中途固化。
此外，在瓊脂溶液中添加糖可以作為穩定劑以防止取水，同時凝固的凝膠變得可滲透。
此外，瓊脂應保持幹燥并保持在18-25°C之間的溫度，這可能會增加瓊脂的庫存壽命，例如儲存溫度過高，将導緻凝膠強度降低。
瓊脂 VS 吉利丁
雖然瓊脂和吉利丁都可以凝固和增稠，但它們通常不能互相替代。
凝固點是不同的。
瓊脂在40°C以下凝固，而吉利丁需要冷藏才能快速凝固。是以，當儲存時，瓊脂産品可以置于室溫下，吉利辛産品需要冷藏儲存。
同時，瓊脂比吉利辛更不溶。将水煮沸幾分鐘後完全融化在水中，一旦溫度降至40°C以下，瓊脂會立即凝固。
味道是不同的。
瓊脂的味道比吉利辛更難，通常用于制作羊肉湯和冰淇淋等糕點。
吉利辛比瓊脂具有更柔軟，更有彈性的味道。如果你用瓊脂做甜點，如慕斯，你會完全失去你的嫩味。同樣，如果在制作羊肉湯等甜點時使用吉利丁，味道也會失去水分。
操作是不同的。
瓊脂不能像吉利丁那樣攪拌，也不能穩定空氣混合的産品。這意味着許多産品，如水果慕斯，巴伐利亞奶油，棉花糖等都無法更換。
一般用于生産中日小吃，如杏仁豆腐、山楂蛋糕、羊肉湯、琥珀糖等。
卡拉膠
角叉菜膠，也被稱為鹿角，像瓊脂一樣，是從海藻中提取的親水膠體，無臭或顆粒狀，白色或淺棕色。
Cara口香糖在工業食品生産中很常見，因為它在乳制品中效果很好，這就是為什麼它經常被添加到蛋酒，巧克力牛奶，冰淇淋和速溶布丁粉中。
果凍的味道比用瓊脂制成的果凍更有彈性，在室溫下非常穩定，幹粉不易長時間分解。
但是，一般的家庭使用量會更少。
果膠
果膠存在于所有水果中，并且富含蘋果，李子，蔓越莓，覆盆子和柑橘皮。
果膠具有增稠作用，當存在酸性環境和大量糖粉時，果膠會粘合。其清澈的狀态，誘人的光澤和純淨的味道使其成為水果産品的絕佳選擇。
幹粉、液體或與其他凝膠的混合物在市場上很常見。通常用于鏡面鍍膜、光亮鍍膜、果醬、水果凝塊、餡料和水果糖。
同時，根據酯化的比例，一般可分為HM果膠和LM果膠兩大類。
不同之處在于在HM果膠中，凝固效果是不可逆的，即使再加熱也不能熔化。LM果膠凝固效果是可逆的。
什麼是NH果膠？
我們熟悉的NH果膠屬于LM果膠，可以通過加熱重熔和固化。它适用于酸性（PH約3.6）高糖（58-68%）環境中的水或水果，适用于生産Curley，果醬，軟糖，澆頭和鏡面果膠。
NH果膠用途
可與配方中的白砂糖或幹粉混合，然後倒入加熱的液體（不超過40°C）中攪拌均勻，繼續加熱直至完全溶解或煮沸，冷卻并冷凝。
知識點的來源是指烘焙原則。
（圖檔來源：ins-bing）
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