一款高价值、Q-顺滑、凉爽的夏季冷藏、冷冻甜点，在炎热的夏季备受期待。
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这不是甜点柜里的美景吗？
但对于如此精致可口的效果，在大多数情况下，我们不能没有凝胶。
但问题来了！凝胶的类型有那个，更多，看起来很微弱的我，我相信你会和我一样有同样的怀疑。
→哪些产品应该与每种凝胶/不同的凝胶可以替代/使用注意事项相匹配...
所以，今天我整理了相关的知识点，让我们顺利地发挥出来。
丁吉利
什么是吉利丁？
明胶，又称明胶和鱼胶。
食品级金二胺主要从猪皮或牛皮，牛骨和鱼中提取。所以我们经常称它为动物凝胶。
提取方法
将切碎的干净猪皮浸泡在冷却的酸中数小时或数天，然后溶解在热水中以提取吉尔丁。
相同的过程重复多达6次，每次提取温度逐渐升高。最后一次提取时，水达到沸点，最后一部分可用的gildin被提取。
当然，首先提取的吉利丁品质最好，无论是凝胶效果还是色泽鲜明、风味温和等等。
市场通常以吉利辛片和吉利辛粉的状态出现。
这里有一个简短的历史：吉利辛在19世纪以碎片或片状形式出售，后来，为了满足家庭主妇的需求，出现了粉末。
陋居得分
吉利辛由形成凝胶的强度进行分级，称为Burren评分。
（Burren Score是一个19世纪的评级系统，以一位法国化学家的名字命名，他设计了标准测试和仪器来测量凝胶强度。）
得分较高的吉利丁具有较浅的颜色和纯净的味道，可以形成强烈，扁平，不粘的特征，凝固得更快。
大多数食品等级的吉利丁布伦得分为50-300。陋居得分越高，权重越低。
吉利丁用法
注意四个字：首先补水。
（1）金霉素粉，需要加入到5-10倍的低温液体中。
（2）金银片，需要用大量冷水浸泡软化后取出轻轻挤压。（水温应在21°C以下）
只要液体是冷的，基本上可以用来使吉利丁膨胀。
但是，有些果汁，如鳄梨、猕猴桃、木瓜等，需要加热后再冷却，这样蛋白酶在无活性、无线会影响凝胶的作用。
此外，当与非常酸性的成分一起使用时，吉利丁的量需要更多。
整个水合过程大约需要5-10分钟，然后在锅中加热肿胀的gildin，将其融化，然后将其添加到低温产品中。
注意！为避免结块，必须确保吉利辛溶液的温度至少达到60°C。并与低温产品混合，首先需要温度调节。
当与淡奶油混合时，您可以通过将少量淡奶油搅拌到热的gildin液体中来加热它，然后慢慢将其添加到淡奶油中。
在高温液体的情况下，它们可以直接用膨胀的吉尔丁熔化。小心不要让吉利辛溶液沸腾，因为这会导致Burren评分降低。
通过正确的操作，您可以形成弹性状态和入口现成的味道。
此外，当吉利辛混合物冷却和变稠时，它可以像蛋清一样搅拌。
用吉利辛粉代替吉利辛片
在大多数情况下，吉利辛片和吉利辛粉末可以等量地替换。
产品应用
在Giledin的帮助下，我们可以轻松制作巴伐利亚奶油，水果慕斯，冷洗牌等。
此外，对于发泡奶油和各种蛋糕三明治，也是一种很好的稳定剂，还能让棉花糖和软糖形成独特的质地。
植物胶水
植物胶是一种多糖，在吸收大量水分后膨胀产生粘液和凝胶。所有植物树胶都是从植物，树木，灌木，种子，海藻或微生物中提取和纯化的。
此外，还有一些纤维素胶，取自天然原料，但经过化学改性以增强其性能。
常见的植物胶水有琼脂、焦糖胶等。
琼脂
什么是琼脂？
琼脂，也被称为朝鲜蓟，在日本被称为寒冷的天气。日本主要提取海藻，是红藻，所以寒冷的日子通常有较强的凝固力。
如果吉利丁在欧洲很受欢迎，那么琼脂的使用已经存在了数百年。通常以粉末或条纹形式出售。
琼脂用法
（1）在使用琼脂条之前，需要浸泡在水中，然后煮沸几分钟后再溶解，然后加入其他成分。
（2）琼脂粉，无需泡软，直接放入液体中煮沸直至融化，然后加入其他配料。
请注意，琼脂片或琼脂粉不应直接添加到食物中。而添加的成分需要严格按照烘烤配方进行，或者也可以根据基本原理进行调整来添加。
一汤匙琼脂片可用于增稠一杯液体成分，而一茶匙琼脂粉可用于增稠一杯液体成分。
由于琼脂可以在室温下固化，因此如果动作太慢或模具太冷，则可能会在操作中途固化。
此外，在琼脂溶液中添加糖可以作为稳定剂以防止取水，同时凝固的凝胶变得可渗透。
此外，琼脂应保持干燥并保持在18-25°C之间的温度，这可能会增加琼脂的库存寿命，例如储存温度过高，将导致凝胶强度降低。
琼脂 VS 吉利丁
虽然琼脂和吉利丁都可以凝固和增稠，但它们通常不能相互替代。
凝固点是不同的。
琼脂在40°C以下凝固，而吉利丁需要冷藏才能快速凝固。因此，当储存时，琼脂产品可以置于室温下，吉利辛产品需要冷藏储存。
同时，琼脂比吉利辛更不溶。将水煮沸几分钟后完全融化在水中，一旦温度降至40°C以下，琼脂会立即凝固。
味道是不同的。
琼脂的味道比吉利辛更难，通常用于制作羊肉汤和冰淇淋等糕点。
吉利辛比琼脂具有更柔软，更有弹性的味道。如果你用琼脂做甜点，如慕斯，你会完全失去你的嫩味。同样，如果在制作羊肉汤等甜点时使用吉利丁，味道也会失去水分。
操作是不同的。
琼脂不能像吉利丁那样搅拌，也不能稳定空气混合的产品。这意味着许多产品，如水果慕斯，巴伐利亚奶油，棉花糖等都无法更换。
一般用于生产中日小吃，如杏仁豆腐、山楂蛋糕、羊肉汤、琥珀糖等。
卡拉胶
角叉菜胶，也被称为鹿角，像琼脂一样，是从海藻中提取的亲水胶体，无臭或颗粒状，白色或浅棕色。
Cara口香糖在工业食品生产中很常见，因为它在乳制品中效果很好，这就是为什么它经常被添加到蛋酒，巧克力牛奶，冰淇淋和速溶布丁粉中。
果冻的味道比用琼脂制成的果冻更有弹性，在室温下非常稳定，干粉不易长时间分解。
但是，一般的家庭使用量会更少。
果胶
果胶存在于所有水果中，并且富含苹果，李子，蔓越莓，覆盆子和柑橘皮。
果胶具有增稠作用，当存在酸性环境和大量糖粉时，果胶会粘合。其清澈的状态，诱人的光泽和纯净的味道使其成为水果产品的绝佳选择。
干粉、液体或与其他凝胶的混合物在市场上很常见。通常用于镜面镀膜、光亮镀膜、果酱、水果凝块、馅料和水果糖。
同时，根据酯化的比例，一般可分为HM果胶和LM果胶两大类。
不同之处在于在HM果胶中，凝固效果是不可逆的，即使再加热也不能熔化。LM果胶凝固效果是可逆的。
什么是NH果胶？
我们熟悉的NH果胶属于LM果胶，可以通过加热重熔和固化。它适用于酸性（PH约3.6）高糖（58-68%）环境中的水或水果，适用于生产Curley，果酱，软糖，浇头和镜面果胶。
NH果胶用途
可与配方中的白砂糖或干粉混合，然后倒入加热的液体（不超过40°C）中搅拌均匀，继续加热直至完全溶解或煮沸，冷却并冷凝。
知识点的来源是指烘焙原则。
（图片来源：ins-bing）
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