"紅霞多麗奶油，培根香味濃郁。随着春節的臨近，很多地方都有為新年腌制培根（包括培根、香腸、鴨肉、鵝等）的傳統習俗，這種味道一直是許多家庭日常餐桌上的必備肉類。但也有很多人擔心培根是不健康的。那麼，培根不健康嗎？你還能吃嗎？我怎樣才能吃得更健康、更安全？
培根會緻癌嗎？
根據世界衛生組織國際癌症研究機構的說法，加工肉類屬于1類緻癌物質，這裡提到的加工肉類包括通過吸煙，鹽漬，風幹或添加防腐劑儲存的肉類。是以，根據這個定義，培根确實屬于緻癌物質。培根是一種通過腌制肉類然後烘烤或暴露在陽光下制成的加工産品。因為高鹽是傳統的抗菌、防腐、保鮮手段，是以培根中的含鹽量一直不低，100g培根鈉含量接近800mg，超過一般豬肉中平均含鹽量的十幾倍，而人體每天攝入的3g鹽量基本達到生理需求。肉制品中的鹽轉化為亞硝酸鈉，過量的亞硝酸鈉與肉制品中的蛋白質分解結合産生亞硝胺，這可能導緻癌症。
培根癌是真的嗎？
除了腌制的方法外，現在很多地方都采用熏制培根的過程，熏制的主要目的是賦予培根獨特的顔色和風味。然而，在高溫下熏蒸的不完全燃燒會産生更緻癌的化學物質，3，4-苯二氮卓類藥物。吸煙溫度越高，産生的緻癌物質就越多。另外，培根的生産一般會選擇瘦肉均勻的肉，這種肉的脂肪含量非常高，其飽和脂肪酸會明顯影響人體的血脂水準，長期過量攝入會增加脂質異常和動脈粥樣硬化的風險。
培根是一種緻癌物質，經常吃肯定會有健康風險，但并不意味着吃一點培根會引起癌症，撇開緻癌劑量是不科學的。是以，建議我們應該吃适量的培根。根據2015年版的《中國食品配料表》，腌制肉制品每100克含有約48.9克脂肪和近6克鹽，如果一次吃超過100克培根，你攝入的脂肪和鹽将超過成人推薦的每日攝入量，很容易對心血管系統産生不利影響。是以，建議成年人每次服用不超過150克，具體取決于他們的體重。每周最好不要吃超過3次，不要連續進食。
如何購買和儲存培根？
如果自己做培根，最好自然幹燥，或者烘烤時選擇優質木材并控制溫度，這樣可以有效減少緻癌物質的産生。
買培根的時候要注意，首先要去正規市場買。選擇瘦肉、中等大小、晶瑩剔透、肉質和彈性的培根。其次，要選擇質地較硬的培根，當選擇時可以用手壓榨，壓榨後沒有明顯的凹痕的培根更好。同樣，選擇香味濃郁，幹燥的表面，無黴菌的培根。如果是預包裝産品，也要閱讀營養成分表，盡量選擇鈉含量較低的培根。此外，應注意包裝已經
破損後不買，顔色太紅也不買。因為，質地柔軟，表面濕潤粘稠，有異味，發黴的斑點可能被培根弄髒。
儲存腌制産品時，如在室溫下儲存，最好挂在陰涼通風處，避免陽光直射，防止脂肪氧化産生有害化學物質;
如何吃培根才能健康？
無論是從市場購買的還是自制培根、熏肉等腌制産品，在食用前都要清洗幹淨，清除灰塵等有害微生物;烹饪培根時，最好選擇蒸、炒等。烹饪中不包括鹽，建議與一些新鮮蔬菜一起食用。需要注意的是，高血壓、血脂異常、腎病患者，以及孕婦、兒童不宜吃培根。因為攝入過多的鹽會升高血壓，增加腎髒的負擔。
（馬冠生現任中國營養學會副會長、北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任）
來源：中國醫學報
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