返尋舊味·順德毋米粥，道地打邊爐

起源于魚米之鄉“順德大良”的道地美食——毋米粥打邊爐，一款用粥做湯底的火鍋，本是家常火鍋吃法；近二十年走出順德，流行大江南北，且多走高端餐飲路線。

廣東人對待食物，講究專注與耐心，忠于原味，尤其是順德人，創新了吃粥的傳統内涵，有起、承、轉、合四個層次:“起” 就是放入魚類、海鮮等鮮味食材，讓這些新鮮美味在涮火鍋中融入粥水，奠定火鍋鮮味的底味；“承”就是涮豬、牛肉這類鮮與爽兼而有之的食料，可謂承前啟後；“轉” 就是燙那些薄而柔弱的魚片和蔬菜，讓它在稍燙即熟的瞬間，有幸傳承并享受積澱下來的美味，然後迅速功成身退。而粥水，此時已經融百鮮于一鍋，舀起一勺，鮮美難當，融化在口中，以“合”收尾，回味無窮。整個過程層次分明，條理清晰，亂來不得。

毋米粥的制法似乎随處可見，很多酒樓、大排檔都有這道菜式，網上最多介紹：讓油、鹽與米粒混合，倒入料理機裡攪磨大米，再倒入鍋中，大火煮沸騰，最後用細網格的篩子或者細布過濾，去除米渣，就做出毋米粥火鍋了，但這樣簡單取巧熬成的粥底，往往欠缺道地毋米粥特有香滑黏稠。

順德毋米粥，其實并非什麼新發明，隻是把嶺南傳統的生滾粥與清水火鍋的做法結合起來。通常由大廚精心調制，個中要訣屬商業秘密，甚至介紹大約要熬煮10多個小時，把其中的米粒煮至溶化，看不到米粒即成（純屬忽悠）。

昨晚，餘采用傳統熬煮生滾粥的方法，加上先父傳下的一點小訣竅，兩小時就熬煮好毋米粥粥底：大火煮沸騰5分鐘後，放入腌制米粒（不要水浸），沸騰才易滾開花，關鍵是把幾對一次性筷子放入，讓粥翻滾時，米與筷子産生碰撞，易爛；熬煮2小時，米差不多化為無形。濾不濾去殘存米渣，看個人喜好，餘是不濾去的。

粥水火鍋底，米漿的稠度是重要的，它令魚、肉入口更鮮滑，又鎖住了菜肴的鮮味。鮮香味美，簡單易做的毋米粥火鍋就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧。 2021/11/20