返寻旧味·顺德毋米粥，地道打边炉

起源于鱼米之乡“顺德大良”的地道美食——毋米粥打边炉，一款用粥做汤底的火锅，本是家常火锅吃法；近二十年走出顺德，流行大江南北，且多走高端餐饮路线。

广东人对待食物，讲究专注与耐心，忠于原味，尤其是顺德人，创新了吃粥的传统内涵，有起、承、转、合四个层次:“起” 就是放入鱼类、海鲜等鲜味食材，让这些新鲜美味在涮火锅中融入粥水，奠定火锅鲜味的底味；“承”就是涮猪、牛肉这类鲜与爽兼而有之的食料，可谓承前启后；“转” 就是烫那些薄而柔弱的鱼片和蔬菜，让它在稍烫即熟的瞬间，有幸传承并享受积淀下来的美味，然后迅速功成身退。而粥水，此时已经融百鲜于一锅，舀起一勺，鲜美难当，融化在口中，以“合”收尾，回味无穷。整个过程层次分明，条理清晰，乱来不得。

毋米粥的制法似乎随处可见，很多酒楼、大排档都有这道菜式，网上最多介绍：让油、盐与米粒混合，倒入料理机里搅磨大米，再倒入锅中，大火煮沸腾，最后用细网格的筛子或者细布过滤，去除米渣，就做出毋米粥火锅了，但这样简单取巧熬成的粥底，往往欠缺地道毋米粥特有香滑黏稠。

顺德毋米粥，其实并非什么新发明，只是把岭南传统的生滚粥与清水火锅的做法结合起来。通常由大厨精心调制，个中要诀属商业秘密，甚至介绍大约要熬煮10多个小时，把其中的米粒煮至溶化，看不到米粒即成（纯属忽悠）。

昨晚，余采用传统熬煮生滚粥的方法，加上先父传下的一点小诀窍，两小时就熬煮好毋米粥粥底：大火煮沸腾5分钟后，放入腌制米粒（不要水浸），沸腾才易滚开花，关键是把几对一次性筷子放入，让粥翻滚时，米与筷子产生碰撞，易烂；熬煮2小时，米差不多化为无形。滤不滤去残存米渣，看个人喜好，余是不滤去的。

粥水火锅底，米浆的稠度是重要的，它令鱼、肉入口更鲜滑，又锁住了菜肴的鲜味。鲜香味美，简单易做的毋米粥火锅就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧。 2021/11/20