26種常見食品防腐劑的使用說明，裝**常備知識

防腐劑定義

防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。

防腐劑種類以及說明

1苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸及其鈉鹽多用于醬油、促、蜜餞等。在酸性條件下，對黴菌、酵母和細菌均有抑制作用，但對産酸菌作用較弱。苯甲酸在PH小于4時，抑菌活性高，抑菌的最适pH值為2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0為宜。

苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體内，幹擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體内電離酸化細胞内的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，進而起到食品防腐的目的。

2丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

多用于面包、糕點、醬油等。。丙酸的防真菌和黴菌效果在pH值6.0以下時優于苯甲酸，價格低于山梨酸，是理想的食品防腐劑之一。丙酸鈉液濕酸型防腐劑，其抑菌作用受環境PH的影響。在PH5.0時最小抑菌濃度為0.01%，PH6.5時為0.5%。在酸性媒體中對各類黴菌、好氧芽孢杆菌或革蘭陰性杆菌由較強的抑制作用。對防止黃曲黴菌素的産生有特效，而對酵母幾乎無效。丙酸鈣主要用于面包，因為丙酸鈉使面包的ph值升高，延遲生面的發酵；糕點中多用丙酸鈉，因為糕點的膨松采用合成膨松劑，沒有pH值上升引起的酵母發育問題。

3單辛酸甘油酯caprylmonoglyceride

對革蘭氏菌、黴菌、酵母均有抑制作用，多用于生濕面制品(如面條、餃子皮、馄饨皮、燒麥皮)、糕點、肉灌腸類等。

4對羟基苯甲酸酯類及其鈉鹽(對羟基苯甲酸甲酯鈉,對羟基苯甲酸乙酯及其鈉鹽)

多用于焙烤食品餡料及表面用挂漿(僅限糕點餡)、醋、醬及醬制品、碳酸飲料等，屬酚類防腐劑，對各種黴菌、酵母菌、細菌有效，但尼泊金酯的殺菌力低，通常與尼泊金乙酯混合使用，具有良好的加成性和協同性。防腐活性與溶液ph值有關，當ph值為7時，其活性為原有活性的2/3；如ph值為8.5，則降低為原有活性的一半。會被一些高分子化合物如甲基纖維素、明膠蛋白質等束縛而使其失去防腐活性。

5二甲基二碳酸鹽(又名維果靈)

多用于果蔬汁、茶、碳酸飲料

62,4-二氯苯氧乙酸

用于表面經過處理的果蔬的防腐。

7二氧化硫,焦亞硫酸鉀,焦亞硫酸鈉,亞硫酸鈉,亞硫酸氫鈉,低亞硫酸鈉

可用于經表面處理的鮮水果、水果幹類、蜜餞涼果、幹制蔬菜、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭（僅限竹筍、酸菜）、幹制的食用菌和藻類、食用菌和藻類罐頭（僅限蘑菇罐頭）、腐竹類（包括腐竹、油皮等）、堅果與籽類罐頭、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、生濕面制品（如面條、餃子皮、馄饨皮、燒麥皮）（僅限拉面）、食用澱粉、冷凍米面制品（僅限風味派）、餅幹、食糖、澱粉糖（果糖，葡萄糖、饴糖、部分轉化糖等）、調味糖漿、半固體複合調味料、果蔬（漿）、果蔬汁（漿）類飲料、甜型葡萄酒及果酒、啤酒和麥芽飲料。

8二氧化碳

按生産需要适量使用可以用于除膠基糖果以外的其他糖果、飲料類、配制酒、其他發酵酒類(充氣型)的防腐。

9ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸是一種具有抑菌功效的多肽，它不受pH值影響，對熱穩定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入後可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和進階脂肪甘油酯等合用又有增效作用。可用于焙烤食品、熟肉制品、果蔬汁類及其飲料。

10ε-聚賴氨酸鹽酸鹽

ε-聚賴氨酸鹽酸鹽從澱粉酶産色鍊黴菌（Streptomyces. diastatochromogenes）受控發酵培養液經離子交換樹脂吸附、解吸、提純而來，可用于水果、蔬菜、豆類、食用菌、大米及制品、小麥粉及其制品、雜糧制品、肉及肉制品、調味品、飲料類。

11聯苯醚(又名二苯醚)

經表面處理的鮮水果(僅限柑橘類) 防腐

12納他黴素

納他黴素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及黴菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的産生。納他黴素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其産生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。用于幹酪和再制幹酪及其類似品、糕點、醬鹵肉制品類、果蔬汁(漿)、肉灌腸類等食品的防腐。

13硫磺

用于水果幹類、蜜餞涼果、其他(僅限魔芋粉)等的食品防腐。

14溶菌酶

它的主要功用是水解細菌細胞壁，在細胞内，則對吞噬後的病原菌起破壞作用.該酶對革蘭氏陽性菌中的枯草杆菌、耐輻射微球菌有分解作用。對大腸杆菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用，其最有效濃度為0.05%。與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果。用于幹酪和再制幹酪及其類似品、發酵酒的防腐。

15肉桂醛

因為肉桂醛不像苯甲酸鈉的應用受到PH值的影響，對于酸性或堿性的物質，它都具有較強的殺菌消毒功能。

16乳酸鍊球菌素

乳酸鍊球菌素（Nisin）亦稱乳酸鍊球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鍊球菌産生的一種多肽物質，可抑制大多數革蘭氏陽性細菌，并對芽孢杆菌的孢子有強烈的抑制作用，應用于乳及乳制品、預制肉制品、複合調味料等。

17山梨酸及其鉀鹽

山梨酸對黴菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發育有良好的抑制作用，但對嫌氣性細菌幾乎無效。山梨酸為酸性防腐劑，在酸性媒體中對微生物有良好的抑制作用，随pH值增大防腐效果減少，pH值為8時喪失防腐作用，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。是我國最為常用的防腐劑之一，可以用于飲料、醬菜、果酒等多種食品。

18雙乙酸鈉(又名二醋酸鈉)

雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透入黴菌的細胞壁而幹擾酶的互相作用，抑制了黴菌的産生，進而達到高效防黴、防腐等功能，雙乙酸鈉對黑曲黴、黑根黴、黃曲黴，綠色木黴的抑制效果優于山梨酸鉀。使用範圍廣泛，用于各類食品的防黴防腐。例如糕點、豆幹類、熟肉制品等。

19脫氫乙酸及其鈉鹽(又名脫氫醋酸及其鈉鹽)

脫氫乙酸特别對黴菌和酵母的抑菌能力強，為苯酸鈉的2~10倍。可用于熟肉制品、果蔬汁、發酵豆制品等食品的防腐。

20穩定态二氧化氯

應用于經表面處理的鮮水果、經表面處理的新鮮蔬菜、水産品及其制品(包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水産品及其加工制品)(僅限魚類加工)的防腐。

21硝酸鈉,硝酸鉀

腌臘肉制品類(如鹹肉、臘肉、闆鴨、中式火腿、臘腸) 、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、

油炸肉類、等肉制品的防腐。

22亞硝酸鈉,亞硝酸鉀

廣泛用于肉制品防腐

23液體二氧化碳(瓦斯化法)

可在碳酸飲料中添加，作為防腐劑

24乙二胺四乙酸二鈉

果醬、果脯類(僅限地瓜果脯)、蔬菜罐頭、複合調味料等中作為防腐劑來避免重金屬的氧化

25乙酸鈉(又名醋酸鈉)

可在複合調味料和膨化食品中添加。

26乙氧基喹

可與其他防腐劑等配合作用，。應用在食品中可保持食品的新鮮度和營養價值，可使油類不酸敗變質，按生産需要适量使用于經表面處理的鮮水果。（來源：食安通）

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