文｜王新春
陝西作為中華文明的重要發祥地之一，孕育出悠久而豐富的曆史文化。在漫長的曆史中，“八百裡秦川”誕生了豐富的飲食文化，岐山臊子面就是其中的傑出代表。
臊子面是陝西關中平原、甘肅隴東一帶最為流行的地方特色面食，以岐山縣最為正宗，故而在百度百科等詞條裡，岐山臊子面與臊子面成了同義詞。走進任何一家岐山臊子面館，來上一大碗臊子面，一邊聽着店内歡快、愉悅的秦腔，一邊哧溜哧溜地吃着面條，感受着陝西人的豪爽豁達，絕對是一件暢快淋漓的事情。
在陝西民間流傳的諺語這樣描述臊子面：“岐山手工臊子面，擀面特薄似蟬翼，抻得纖細如發絲，水沸下面滾三滾，撈到碗裡一窩絲，放上臊子澆上湯，隻吃面條不喝湯，酸辣味美饞死人。”仔細說來，就是一碗正宗的岐山臊子面，必須做到“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九個字。面條必須是手工擀制而成，要做到“薄、筋、光”，即面薄條細、柔韌筋道、光滑順溜。臊子湯是岐山臊子面的靈魂。臊子原指肉末，現按照配料的不同，可以分為肉臊子和素臊子，岐山臊子面主要使用肉臊子。首先将肥瘦相間的豬肉切成薄片，在熱油鍋中翻炒，加入鹽、生姜、陳醋、辣椒面等調料炒熟。再炒好豆腐、黃花菜、木耳、胡蘿蔔，放在碗中作為底菜。雞蛋攤成蛋皮，然後切成菱形小塊。臊子的顔色講究一紅、二白、三黃、四綠、五黑，即紅色的胡蘿蔔、白色的豆腐、黃色的蛋皮、綠色的蒜苗、黑色的木耳。面條煮熟後撈入碗中，澆上滾燙的湯，放上臊子和雞蛋，再撒上點蒜苗作為漂菜，再根據個人口味加入辣椒油、醋和鹽，一碗色香味俱全的臊子面就完成了。“煎、稀、汪”指的就是面湯滾燙、湯多面少、熱油覆湯。臊子面吃起來的口感是“酸、辣、香”，分别來自于岐山醋的酸味、油潑辣子的辣味和臊子的獨特香味。
有關岐山臊子面的來曆，最著名的傳說可追溯至3000多年前的商代末期。岐山是周人勃興之地，曆史上也以盛産小麥著稱。周文王在位時期，在渭河邊常有一條惡蛟龍出沒，在此興風作浪、為禍一方，傷害了不少黎民百姓的性命。于是周文王便帶領衆多官兵埋伏，亂箭射死了蛟龍。據說蛟龍肉味道鮮美，吃了可以強身健體、延年益壽，他便命人将蛟龍剁成肉臊子，放在幾十口大鍋中調成肉湯，然後澆到煮熟的面條上分給衆人食用，味道尤為鮮美。後來周人為紀念周文王誅殺惡蛟龍為民除害，用豬肉代替蛟龍肉做成臊子面，流傳至後世。
至于“臊子面”的名稱，也有相關的傳說故事，不過沒有曆史名人加持，故事内容更加接地氣一些。在古代某年某月的某一天，岐山某地的一戶農家娶了個擅長操持家務的兒媳婦，尤其是能做得一手好面，深得家人贊許。後來家中小叔子科舉取士做了官，吃遍四方美食卻仍然忘不了在家鄉時嫂子做的那碗面，便自己憑着記憶做出了這道面，稱之為“嫂子面”。因“嫂子面”用肉臊子作澆頭，是以才有了“臊子面”一說。