付小姐私房菜14-豉汁蒸凤爪随笔菜谱做法

这道广式名早茶，豉汁蒸凤爪，是我和老公每次去喝早茶必点的菜品。

最初接触着道菜，应该是在上海的茶楼中。记得是还在谈恋爱的时候，刚来上海不久，偶然在七浦路巷尾吃啫娌粉丝汤的时候，看到这家广莲香在排队，就觉得一定好吃。种草了好久，终于吃到它了。点了豉汁蒸凤爪、两份培根炒饭、一盏茶还有一份双皮奶。

一口下去，口感软糯、酱汁包裹这弹润的鸡爪，珉一口皮下来，入口即化的口感，再配上一口茶，为了这一口滋味，早起的困意顿时消散。这样一份简单的双人餐记得好像80左右，对于刚参加工作的我们来说，也算是奢侈的一餐了。

记得刚认识老公的时候，基本上平日上班都是带饭，虽处在淮海中路繁华地段，紧邻美食街云南南路，但吃美食的机会并不多，一来零花钱不多，二来要省来买些换季的衣物。到今年的8月中旬，来上海已经满10年，和老公结婚也有7年了。从街头几块的小吃，到近来黑珍珠、米其林的探店，总结出来，美食并不是越贵越好，餐厅也不是越高档越好，只有那打动人心的味道才最好。

在老家开封，美味是一口胡辣汤就着刚炸出来的油饼；在上海，美味是自己在节日时分，烧的一大桌子美食；在厦门，美味是街头卫生评级只有c的姜母鸭；在扬州，美味是趣园狮子头的那一抹顺滑。也许，只有亲自尝过万千滋味，才懂最爱的那一口永不会腻的心头好。

说回豉汁蒸凤爪，这道菜，妙在先炸再酱后蒸。炸出了凤爪的酥皮，酱出了凤爪的酱香的滋味，蒸出了凤爪脱骨的软烂。所以，这道菜，真是粤菜早茶的经典。吃到正宗的豉汁蒸凤爪，是在2019年的春节，带着晓春爸妈一起去的广州和香港，在点都德吃到的。同样出品惊艳的还有金莎海虾红米肠和日式青芥三文鱼挞。有机会去广州旅游的小伙伴，可以去尝尝这几道菜，还是非常推荐的。

说起八大菜系，除却淮扬菜为首的苏菜，粤菜也算是排在前列了。粤菜在口味和摆盘上，也非常清淡与细致。适合大众的口味。蜜汁叉烧、煲仔饭、海鲜粥都是心头爱。最近大火的顺德，也是被联合国授予了“美食之都”的称号。有闲的时候，可以去品品。

在香港的小巷中，现在还有老式茶餐厅，在早晨6、7点的样子，还保留着大家凑在刚推出来的蒸点车边，挑选爱吃的茶点的习俗。好有画面感，在略旧的酒楼中，坐在窗边，看刚刚苏醒的城市开始喧闹起来，珉一口凤爪，品一口茶，静静的看着街头熙熙攘攘的人群，这喝的哪是早茶，是旧时光呀。

晨光落了又起，时光来了又散，只愿留在心头的那一段回忆，那一抹滋味，散的慢一点，时光能停留的久一点。这迷人的习俗、撩人的滋味能被流传的再久一些，再久一些......当时间流去，还能在街头，品上一番旧时的滋味，那该是多么的欣喜和激动。

愿你有个美好的一天～

2人份

主料：鸡爪500g（最好选用新鲜鸡爪）

辅料：花生仁100g

调料：料酒2勺

姜 一小块

葱 2根

干辣椒 4个

豆豉 20g

玉米淀粉 40g

十三香 一勺

花椒粉 1/2勺

白胡椒粉 半勺

生抽 2勺

老抽 半勺

蚝油 1勺

盐 1/2勺

1.处理凤爪，凤爪洗净，剪去指甲。将一小块姜切成小片，洗净小葱两根。

2.锅烧水，煮沸后，下入姜片、小葱、料酒2勺，下入鸡爪，煮3分钟，捞出放入冷水中。

3.锅内倒油，最好能没过鸡爪，油烧至八成热时，快速放入鸡爪，并盖上锅盖。油会溅出，务必要盖上锅盖，4分钟后，关火，等锅内稳定后，打开锅盖，给鸡爪翻身。再炸4分钟，炸制起皱即可捞出。

4.将鸡爪放在热水中，2-3个小时，泡至发胀，起皱。

5.将鸡爪捞出，用厨房纸巾擦干水分，加入玉米淀粉40g，搅拌均匀。

6.锅内加入一勺油，下入干辣椒4个、豆豉20g，小火炒出香味。加入清水50g，十三香1勺、花椒粉1/2勺、白胡椒粉半勺、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、盐 1/2勺、花生仁 100g，如果喜欢甜口的，可以加入1勺糖。搅拌均匀，水开倒入鸡爪中。将调料和鸡爪搅拌均匀。

7.蒸锅上汽后，放入鸡爪，蒸30分钟左右，就可以出锅。

请享用～