传承了三代人！从小摊到店铺，凭一碗虾面秒杀厦门大半老字号古早手艺 三代传承“千锤百炼”汤底 原汁原味精心细作 唤起儿时味觉回忆

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提到厦门美食，多数人都会想到沙茶面，但只有老厦门人会说，儿时的味道是街头的那一碗虾面！

<h1>古早手艺 三代传承</h1>

上个世纪30年代，虾面就已兴起，当时的大同路上每隔几步就有一家虾面摊，就如同当下沙茶面的光景一样。

虾面，这道厦门特色美味，由于其制作方法繁琐而考究，如今坚持传统做法的虾面店屈指可数，而阿西虾面就是其中一家。

这家店的老板阿西，是土生土长的厦门人，自阿西的爷爷在大同路摆虾面摊以来，这手艺已经传承了三代。

到了阿西这一代，从思北路口的小摊，到中山路的小巷子，再到大元路小店，一路走来跟随着的，是对传统手艺和味道牵肠挂肚的食客。

阿西说：“来吃的70%都是厦门本地人，特别是阿公阿嬷们”，吃的就是这一口能唤起儿时记忆的老味道。街坊邻居、老客也经常会来店里做客，喝喝茶，聊聊天。

<h1>“千锤百炼”汤底 原汁原味</h1>

提到虾面，就不得不说它的起源。早先厦门渔民出海，就是以小虾熬汤，仅加入盐巴，再配以面或饭食用，后来这种简单的烹饪方法就衍生出了虾面这种厦门最古早的小吃。

虾面的主角即不是虾，也不是面，而是那碗鲜香浓郁的虾汤。

虾汤的鲜美完全来自于虾本身，没有任何味精等鲜味剂的添加，因此虾的选材很重要。阿西说，把店面开在大元路这里，就是因为离七市和八市都很近，方便原料的采买。

制作汤底一定要用味道鲜甜的新鲜狗虾（虾的一个品种）虾头和虾壳，阿西都是托人保留从外海打捞的野生狗虾，这是保证口味的关键之一。

特制木槌

关键之二就在于制作过程。左邻右舍常常会听到从店里发出“咚咚咚”的捶捣之声，就知道，阿西又开始制作虾面了！

清洗干净的虾头和虾壳需要在锅中煸炒，炒出香气。

然后放入桶中，用特制的超大号木槌，反复的手工捶打，直至变成糊糊的酱状，这个过程需要40分钟之久！捶打出的红色虾油就是虾汤好喝的原因！原料多的时候，阿西要分批捶打，一干就是整整一个下午。

这还不算完，不加一点鸡精和味精，只加盐巴，将打好的虾酱、大骨、五花肉一同熬制4个小时，虾汤才算做好了。

烫面

加料

、

浇汁

还要将面在锅中烫熟，加上一勺蒜泥，放入各种配料，淋上精心熬制的汤头，一碗虾面才算是大功告成！

<h1>精心细作 唤起儿时味觉回忆</h1>

一上桌就被这鲜亮的色泽所吸引，上层漂浮着的橘红色是从虾头里逼出的虾油，让人忍不住就想大快朵颐。

暗藏在香菜下面的这一勺蒜泥也是这一碗的加分点，如果不喜欢也可以不加哦！

上桌先尝一口汤，经过“千锤百炼”的汤头满含海鲜的甘甜，鲜而不腥，入口不干不涩，没有任何添加剂。在肉、骨的加持下，又多了一份醇厚。

虽说是固定搭配的经典虾面，但给料一点也不含糊，甘甜的虾仁、鲜香的鱼羹、软嫩的虾饺、切成薄片的肉羹、新鲜的海蛎，光用看的就很满足！

常规搭配是闽南传统的碱面，但也可以选择米粉或是厦门泡面。小荐人推荐米粉，充分吸收了汤汁的鲜美，一口接一口，嗦到停不下来。

老客通常也会自己选择配料，食材都放在冰箱里，还用保鲜膜一一包好，十分细心，喜欢吃虾的就不得不加一份新鲜的大虾了！

传统的老味道就是连容器都十分讲究，一只活灵活现的公鸡跃然于八角碗侧，足足的南方韵味。

不得不赞叹，百年前的先人用最朴素的食材做出如此的美味，实属不易，也许当时并没有这么丰富的配料，但这一口鲜香的汤头，足以慰藉所有疲惫了一天的身心。

在追求“量”而忽略“质”的当下，愿意传承老手艺、坚持原始味道的店已经不多了，愿如此的古早匠心继续延续传承！

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本期探店：

阿西虾面

地址：厦门市思明区大元路11号

营业时间：09:00-22:00

人均：￥18/人