北京老字号，很多往上数都能数到明朝嘉靖年间。
明朝十余代皇帝，为什么唯独嘉靖年间出来这么多老字号呢？
因为北京是帝都，饮食界的发展存续与政界的风云变幻息息相关。
毕竟“公款消费”才是高档餐饮赖以生存的基础。
你指望老百姓天天胡吃海喝，那年月的老百姓实在是“臣妾做不到”。
明朝嘉靖年间“大礼议”造成了北京餐饮界的大洗牌。
后期到清朝康熙年间是第二次大洗牌。
清朝道光年间是第三次。
清帝逊位，民国建立是第四次。
1937年七七事变是第五次。
新中国建立，中国人民从此站起来了是第六次。
改革开放是第七次。
这事儿绝非忽悠，远的不说，从清末到民国的餐饮业变迁，老舍等先生的作品中都有提到。
至于改革开放之后从川菜进京到川菜一统江湖，我是亲身经历，亲口品尝，最后把自己由白衣飘飘吃成肉大身沉的。
一批新馆子起来，就有一批旧馆子没落。
“百年老字号”难得，不仅在质量与经营，更需要智勇兼备的当家人能够与时俱进，不忘初心。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">北京烤鸭鼻祖：便宜坊</h1>
《食珍录》记载，烤鸭起源于中国南北朝时期的建康，也就是南京。
当时被称为“炙鸭”。
朱元璋喜欢这口儿，“日食烤鸭一只”。
宫廷御厨经过不断改良，制作出来著名的南京烤鸭。
明成祖朱棣迁都北京，顺便就把南京吃鸭子的风俗带到了北京。
这也就印证了刚才咱们说的餐饮与政治的关系。
那么多南方官员拖家带口，背井离乡，由烟雨江南来到北京，不得时不时的吃口家乡菜？
于是吃鸭子也就成了北京的传统了。
北京城历史最悠久的烤鸭店“便宜坊”的雏形，就是这段时间形成的。
不过到了嘉靖年间，便宜坊还是个路边餐饮店，连牌匾都没有。
也是运气来了，某日店里走进一人，吃得满意，为这个路边小店取名“便宜坊”，亲手题写了匾额。
后来此人弹劾严嵩被幽死，“便宜坊”老板为人仗义，顶住压力，死保匾额，得到了世人的敬重。
此人就是明朝的忠臣杨继盛，严嵩倒台后，杨继盛成了“时代楷模”，捎带着“便宜坊”就也名满天下了。
“便宜坊”传承三百余年，到清朝末年都声名不衰，稳坐京城烤鸭第一把交椅！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">异军突起“全聚德”</h1>
“便宜坊”是从明朝传下来的老招牌，“全聚德”却是到清朝同治年间，才正式走上了北京餐饮的舞台。
南京烤鸭有两个流派，分为叉烧烤鸭与焖炉烤鸭。
焖炉烤鸭以老“便宜坊“为代表。
叉烧烤鸭技法，则是由“全聚德”继承了。
1864年，”全聚德“开业，第一代掌柜杨全仁自知在“焖炉烤鸭”上，肯定是斗不过“便宜坊”。
他重金延请曾在御膳房当差的孙老师傅，在叉烧烤鸭技法基础上研究发展，改良出了“挂炉烤鸭”。
在这里需要说明的是，北京烤鸭与南京烤鸭虽然在技法上都是一个祖先，但是在漫长岁月里都经历了天翻地覆的改良，由于改良方向不同，北京烤鸭与南京烤鸭早已经变得截然不同了。
“全聚德”的“挂炉烤鸭”一炮而红之后，又添了炒菜，相继发展出“全鸭菜”和“传统鲁菜”。
现在吃烤鸭讲究卷荷叶饼，夹葱丝蘸甜面酱，这就是典型的山东吃法啊。
此后“全聚德”和“便宜坊”在数十年里都在争夺京城第一烤鸭的宝座。
直到清末，“便宜坊”分裂为七八家，“全聚德”借机一跃而上，从此成为了北京烤鸭的代名词。
“全聚德”的饮食文化有着“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的深厚内涵。
失去了这种文化底蕴的“全聚德”，也就不再是“全聚德”了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">焖炉烤鸭与挂炉烤鸭</h1>
“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”口味上有区别吗？
还真有！
焖炉烤鸭是中国凭炉墙热力烘烤鸭子，炉内温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
烤好的鸭子枣红色，表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美，“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。
挂炉烤鸭的烤炉，有炉孔无炉门。
以果木为燃料，用明火，无烟、底火旺，燃烧时间长。
所用的鸭子不开膛，开孔拿出内脏后往鸭肚子里面灌开水。
这样烤出来的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮薄而脆，皮与肉可以分离，外焦里嫩有一股果木的清香。
重点就在这个皮肉分离上了，鸭皮是要蘸白糖吃的。
起源有两种说法，一种是提笼架鸟的八旗子弟发明的，还有一种说法则是大宅门里面的太太小姐们发明的。
吐槽一下最近抖音上的一位假老北京，居然整只烤鸭倒上甜面酱啃，美其名曰这是老北京的“武吃”……
这不是胡说八道吗？
这么吃你就不怕腻死啊？
既误导外地朋友，又败坏北京的名声，十分可恨，为赚钱涨粉，脸都不要了！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">江山代有才人出</h1>
除了这两家有历史传承的著名北京烤鸭，北京烤鸭一直都有风云一时的新生代出现。
民国年间，北京清真菜大宗师褚祥，手创清真名酒楼“西来顺”。
褚祥世居牛街，四代为厨，创“西来顺”前就是北京清真饮食界第一位圣手。
宣统元年，褚祥进入清宫御膳房，25岁开始为北洋政府总统府清真厨房掌灶。
褚祥的“西来顺”大胆的将芦笋，番茄，洋芋、生菜，番茄酱，咖喱粉，沙拉酱、起司粉、鲜牛奶都用到清真炒菜里边了。
褚祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜达到145个。
褚祥做出的烤鸭，据北京著名美食家唐鲁孙先生追忆，远在“便宜坊”、“全聚德”两家之上。
可惜褚祥离世时他的手艺弟子们仅能各得几分，“西来顺”烤鸭就此湮没于世。
今天的北京，北京人一般不大去“全聚德”或“便宜坊”去吃烤鸭。
忒贵，味道也大不如前。
北京的新锐烤鸭店如鸭王、九华山、大董、长安壹号，四季民福，全鸭季，德缘等在技法上都做了改良，更适应于现在的时代。
这些相对正宗一些，价格现在也小贵了。
档次低一些的店也有很多，就不列举了，只要不是旅游区域，随便找一家吃都差不多。
这些店胜在便宜，100多元就可以吃一套，老百姓日常吃着过瘾没问题，美食家就可以绕路了。