北京老字号，很多往上數都能數到明朝嘉靖年間。
明朝十餘代皇帝，為什麼唯獨嘉靖年間出來這麼多老字号呢？
因為北京是帝都，飲食界的發展存續與政界的風雲變幻息息相關。
畢竟“公款消費”才是高檔餐飲賴以生存的基礎。
你指望老百姓天天胡吃海喝，那年月的老百姓實在是“臣妾做不到”。
明朝嘉靖年間“大禮議”造成了北京餐飲界的大洗牌。
後期到清朝康熙年間是第二次大洗牌。
清朝道光年間是第三次。
清帝遜位，民國建立是第四次。
1937年七七事變是第五次。
新中國建立，中國人民從此站起來了是第六次。
改革開放是第七次。
這事兒絕非忽悠，遠的不說，從清末到民國的餐飲業變遷，老舍等先生的作品中都有提到。
至于改革開放之後從川菜進京到川菜一統江湖，我是親身經曆，親口品嘗，最後把自己由白衣飄飄吃成肉大身沉的。
一批新館子起來，就有一批舊館子沒落。
“百年老字号”難得，不僅在品質與經營，更需要智勇兼備的當家人能夠與時俱進，不忘初心。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">北京烤鴨鼻祖：便宜坊</h1>
《食珍錄》記載，烤鴨起源于中國南北朝時期的建康，也就是南京。
當時被稱為“炙鴨”。
朱元璋喜歡這口兒，“日食烤鴨一隻”。
宮廷禦廚經過不斷改良，制作出來著名的南京烤鴨。
明成祖朱棣遷都北京，順便就把南京吃鴨子的風俗帶到了北京。
這也就印證了剛才咱們說的餐飲與政治的關系。
那麼多南方官員拖家帶口，背井離鄉，由煙雨江南來到北京，不得時不時的吃口家鄉菜？
于是吃鴨子也就成了北京的傳統了。
北京城曆史最悠久的烤鴨店“便宜坊”的雛形，就是這段時間形成的。
不過到了嘉靖年間，便宜坊還是個路邊餐飲店，連牌匾都沒有。
也是運氣來了，某日店裡走進一人，吃得滿意，為這個路邊小店取名“便宜坊”，親手題寫了匾額。
後來此人彈劾嚴嵩被幽死，“便宜坊”老闆為人仗義，頂住壓力，死保匾額，得到了世人的敬重。
此人就是明朝的忠臣楊繼盛，嚴嵩倒台後，楊繼盛成了“時代楷模”，捎帶着“便宜坊”就也名滿天下了。
“便宜坊”傳承三百餘年，到清朝末年都聲名不衰，穩坐京城烤鴨第一把交椅！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">異軍突起“全聚德”</h1>
“便宜坊”是從明朝傳下來的老招牌，“全聚德”卻是到清朝同治年間，才正式走上了北京餐飲的舞台。
南京烤鴨有兩個流派，分為叉燒烤鴨與焖爐烤鴨。
焖爐烤鴨以老“便宜坊“為代表。
叉燒烤鴨技法，則是由“全聚德”繼承了。
1864年，”全聚德“開業，第一代掌櫃楊全仁自知在“焖爐烤鴨”上，肯定是鬥不過“便宜坊”。
他重金延請曾在禦膳房當差的孫老師傅，在叉燒烤鴨技法基礎上研究發展，改良出了“挂爐烤鴨”。
在這裡需要說明的是，北京烤鴨與南京烤鴨雖然在技法上都是一個祖先，但是在漫長歲月裡都經曆了天翻地覆的改良，由于改良方向不同，北京烤鴨與南京烤鴨早已經變得截然不同了。
“全聚德”的“挂爐烤鴨”一炮而紅之後，又添了炒菜，相繼發展出“全鴨菜”和“傳統魯菜”。
現在吃烤鴨講究卷荷葉餅，夾蔥絲蘸甜面醬，這就是典型的山東吃法啊。
此後“全聚德”和“便宜坊”在數十年裡都在争奪京城第一烤鴨的寶座。
直到清末，“便宜坊”分裂為七八家，“全聚德”借機一躍而上，從此成為了北京烤鴨的代名詞。
“全聚德”的飲食文化有着“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的深厚内涵。
失去了這種文化底蘊的“全聚德”，也就不再是“全聚德”了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">焖爐烤鴨與挂爐烤鴨</h1>
“焖爐烤鴨”和“挂爐烤鴨”口味上有差別嗎？
還真有！
焖爐烤鴨是中國憑爐牆熱力烘烤鴨子，爐内溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。
烤好的鴨子棗紅色，表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美，“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。
挂爐烤鴨的烤爐，有爐孔無爐門。
以果木為燃料，用明火，無煙、底火旺，燃燒時間長。
所用的鴨子不開膛，開孔拿出内髒後往鴨肚子裡面灌開水。
這樣烤出來的鴨子外觀飽滿，顔色呈棗紅色，皮薄而脆，皮與肉可以分離，外焦裡嫩有一股果木的清香。
重點就在這個皮肉分離上了，鴨皮是要蘸白糖吃的。
起源有兩種說法，一種是提籠架鳥的八旗子弟發明的，還有一種說法則是大宅門裡面的太太小姐們發明的。
吐槽一下最近抖音上的一位假老北京，居然整隻烤鴨倒上甜面醬啃，美其名曰這是老北京的“武吃”……
這不是胡說八道嗎？
這麼吃你就不怕膩死啊？
既誤導外地朋友，又敗壞北京的名聲，十分可恨，為賺錢漲粉，臉都不要了！
<h1 class="pgc-h-arrow-right">江山代有才人出</h1>
除了這兩家有曆史傳承的著名北京烤鴨，北京烤鴨一直都有風雲一時的新生代出現。
民國年間，北京清真菜大宗師褚祥，手創清真名酒樓“西來順”。
褚祥世居牛街，四代為廚，創“西來順”前就是北京清真飲食界第一位聖手。
宣統元年，褚祥進入清宮禦膳房，25歲開始為北洋政府總統府清真廚房掌竈。
褚祥的“西來順”大膽的将蘆筍，番茄，洋芋、生菜，番茄醬，咖喱粉，沙拉醬、起司粉、鮮牛奶都用到清真炒菜裡邊了。
褚祥在西來順創新了70多種菜品，菜單上的菜達到145個。
褚祥做出的烤鴨，據北京著名美食家唐魯孫先生追憶，遠在“便宜坊”、“全聚德”兩家之上。
可惜褚祥離世時他的手藝弟子們僅能各得幾分，“西來順”烤鴨就此湮沒于世。
今天的北京，北京人一般不大去“全聚德”或“便宜坊”去吃烤鴨。
忒貴，味道也大不如前。
北京的新銳烤鴨店如鴨王、九華山、大董、長安壹号，四季民福，全鴨季，德緣等在技法上都做了改良，更适應于現在的時代。
這些相對正宗一些，價格現在也小貴了。
檔次低一些的店也有很多，就不列舉了，隻要不是旅遊區域，随便找一家吃都差不多。
這些店勝在便宜，100多元就可以吃一套，老百姓日常吃着過瘾沒問題，美食家就可以繞路了。