浙江传统名菜 西湖醋鱼西湖醋鱼的饮食文化及特点西湖醋鱼的制作要领：

<h1>西湖醋鱼的饮食文化及特点</h1>

特点： 西湖醋鱼是浙江传统名菜。采用江南采用江南水乡民间鱼菜的烹制技法，不用油，纯靠刀工，火候，即可在3到4分钟内，将一条活鱼烧制的肉质嫩美，酸甜适宜，入口有蟹肉的滋味。

饮食文化：此菜历史悠久。清袁枚《随园食单》中称醋楼鱼。到20世纪20年代，此菜以醋溜鱼块为名，与五柳全鱼一起风行与杭州饮食市场。以后经名厨不断改进，用五柳全鱼的刀工处理方法，将瓦块鱼改为全鱼，并在选料和烹制技法上进一步突出了酸甜活鲜，遂使此菜取代了五柳全鱼成为杭州第一鱼菜。

<h1>西湖醋鱼的制作要领：</h1>

将重约1千克的活草鱼饲养1到2天是排泄尽草料及土腥味。由鱼膛剖杀，去麟，腮，内脏洗净，从尾部入刀，劈成连脊骨的雄片和另一片雌片，斩去鱼牙，雄片从腮盖4.5厘米处开始，按刀距均匀斜批5刀第3刀要斜劈到腰鱼鳍后0.5厘米处斩断，便于烧煮：雌片在面脊部厚肉处向腹部斜片一长刀，不要伤及鱼皮。鱼皮朝上放入烧沸清水中(水面不能淹没鱼头）用旺火烧煮约3分钟时，撇去余汤，留下250克汤汁，放入酱油，料酒，姜末 ，调味后，即将鱼捞出盘中（鱼皮朝上，两片鱼脊背拼连，鱼尾段接到原切断处）锅中加入白糖，醋。湿淀粉调匀勾芡汁，用手勺推搅，待滚沸起泡，即将浓汁浇遍鱼全身，此菜切记加油，勾芡应离火推搅，不能久滚，上桌随带胡椒粉。