我从事四川菜调味工作已经几十年了，经营着一家川菜调味品生产公司，经常有厨师朋友打电话或者通过微信问：温师傅，你能传授一些川菜调味料生产的专业知识吗？过去，这些问题让我感到尴尬，因为许多法律都涉及公司的利益。
现在仔细想想，他老了，为什么要保守呢？所以简单地把一些技术公之于众，也给四川食品工业做了一点贡献。这一次，我分享了我自己制作红油的一些经验。
红油的种类
在巴尔的土地上，红油有很多名字，如熟油烫手山芋、红油辣椒、熟油海辣椒等。可以说，大多数川风味小吃都离不开红油，如普通面条、甜水、铃铛饺子、龙抄、夫妻肺片、红油兔等，红油是重庆小面条的灵魂，宜宾烧面条。红油是一种用茴香、酥油和脂肪调味的化合物。
所谓香，是指将辣椒油炸成深色咖啡色的香味。
所谓酥油，是指辣椒油炸成酥脆时产生的香味。
所谓脂肪香味，是指将辣椒油煎后蘸上去，与熟植物油混合产生宜人的香味。
按香、酥油、脂肪、红油的轻质和重量比可分为三类：一是香基、酥油、脂肪为辅料，颜色较深。二、香味和脂肪香味为主，香为辅，颜色深红色。三、酥油为主，以脂肪为辅，无香味，色泽红鲜艳。
四川的辣粉、脂肪香肠粉，需要用红油加香，红枣扇上"服务"红油和醋这两种香料的香味。如从植物香精的组成进行简单的定量，生产出辛辣粉、脂肪香肠粉中使用的红油，香精程度应占整个红油香气的20%左右。
成都的红油兔，红油的香气程度应占整个红油香味的10%左右，它可以与发霉的豆粉（如成都太和豆粉、永川豆粉、三汤川豆粉等）结合成一种奇特的香味。
钟饺、龙抄、甜水面、重庆小面条、普通面条、宜宾烧面、棒鸡、红油鸡块等菜肴中使用的红油，香度应占整个红油香味的8%左右。
辣椒的选择和处理
我国辣椒品种多达几百种，我们可以选择辣椒来掌握这样的体验：越大越不辣，头越小越热。不同的辣椒各有其特点，要么辣，要么香，要么色泽好，辛辣和香味的品种都很少，所以必须选择两种以上的辣椒，才能达到风味互补和辛辣风味的目的。
我做红油的时候，一般选择贵州的两款景条辣椒（取其香味）、河南新一代辣椒（取其辣味）和新疆的皱辣椒（取色），三者按比例1：1：1。
辣椒选好后，还需要做初步加工加工，一是切面，每一个辣椒切成1.5~2厘米长的短截面;这个过程并不复杂，但有许多细节需要注意。
北方气候干燥，手指稍硬，辣椒可能被压碎，如何用剪刀切成结？
我的建议是：将干辣椒平放在桌子上或地上，喷洒一点水，用塑料布盖住它们，软化它们并将它们切成小段。油炸时，将熟植物油的用量以辣椒的颜色来决定，色泽好少用，用色稍少，一般为辣椒重量的6%~8%，最大可达10%。添加过多的油，会影响背部的粉碎效果。一定要用小火慢慢煎炸，当你听到锅里沙子的声音，辣椒相互碰撞变得酥脆时，水分几乎是干的。立即关火，但继续翻炒，直到锅中的温度下降。
油炸辣椒可以达到两种风味效果，一种是酥油，另一种是香气。我们可以根据实际需要火，如需要提炼红油的味道，将70%的辣椒炒成鲜艳的红辣椒，将30%的干辣椒改成深色咖啡色的辣椒，然后将两个辣椒混合在一起捣碎。如果你精炼酥油红油，只需将它们全部炒成酥油辣椒。
辣椒粉碎的粗粒度也有细腻，一般来说，精制的芳香红油，辣椒面的粒度应略粗。注意：辣椒酱面不能立即使用，应密封两三天。辣椒面条在封口过程中，颜色会变红宜人，其原理是油炸过程中加入油，在放置过程中起到了浸泡的作用。
采摘植物油并精炼
红油，除了选择辣椒，还要选择好的油，最好的油是菜籽油。
菜籽油，四川又称菜油或清油，它含有一种叫做芥末酸的物质，所以闻起来有一种特殊的味道，也就是我们俗称的"原油味"，所以在冶炼红油之前，需要煮生菜油。精炼是一项"高风险工作"，一些餐馆因为精炼方法不当而放火。我将在这里向您介绍精炼方法和安全预防措施。
建议将低矮的炉子放在地上，炉子上放一个桶壁稍厚的不锈钢桶，桶不能高于成人胸，倒出的菜籽油不能超过整个桶的高度2/3的地方。在精炼过程中，最好使用温度计，以便准确掌握油温。
特别需要注意的是，当机油倒入桶中时，当火被加热时，操作人员不能离开半步，一边要做好消防设备的准备，安全意识牢记在心。
当油的温度上升到170摄氏度时，桶中的菜籽油冒烟，芥酸等物质逐渐蒸发。精炼菜籽油时，油温不应超过260°C，温度过高，油会加速氧化而变臭，这就是我们常说的"精炼老油"（精炼"太老"菜籽油不可用）。最佳精炼温度控制在245°C~260°C，用小火持续加热15分钟，关火，让它自然冷却，即成熟的植物油。
冶炼红油时，辣椒面与熟油的比例应根据需求确定，没有严格的规定。按照成都地区的习俗，一般每500克辣椒面，用2500毫升煮熟的植物油。有些人还会在精制的红油、白芝麻中加入八角形的草果（或香果），浸泡后再用一段时间。使用温度计检测桶中的油温是否降至110°C，将其倒入装满辣椒面条的容器中，搅拌均匀。刚精制的红油不能立即使用，需要储存两三天，中途还要搅拌两三次。红油一定要多问自己：冶炼红油色自然？香味纯净吗？味道正宗吗？简而言之，你不能画蛇来填满。
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