我從事四川菜調味工作已經幾十年了，經營着一家川菜調味品生産公司，經常有廚師朋友打電話或者通過微信問：溫師傅，你能傳授一些川菜調味料生産的專業知識嗎？過去，這些問題讓我感到尴尬，因為許多法律都涉及公司的利益。
現在仔細想想，他老了，為什麼要保守呢？是以簡單地把一些技術公之于衆，也給四川食品工業做了一點貢獻。這一次，我分享了我自己制作紅油的一些經驗。
紅油的種類
在巴爾的土地上，紅油有很多名字，如熟油燙手山芋、紅油辣椒、熟油海辣椒等。可以說，大多數川風味小吃都離不開紅油，如普通面條、甜水、鈴铛餃子、龍抄、夫妻肺片、紅油兔等，紅油是重慶小面條的靈魂，宜賓燒面條。紅油是一種用茴香、酥油和脂肪調味的化合物。
所謂香，是指将辣椒油炸成深色咖啡色的香味。
所謂酥油，是指辣椒油炸成酥脆時産生的香味。
所謂脂肪香味，是指将辣椒油煎後蘸上去，與熟植物油混合産生宜人的香味。
按香、酥油、脂肪、紅油的輕質和重量比可分為三類：一是香基、酥油、脂肪為輔料，顔色較深。二、香味和脂肪香味為主，香為輔，顔色深紅色。三、酥油為主，以脂肪為輔，無香味，色澤紅鮮豔。
四川的辣粉、脂肪香腸粉，需要用紅油加香，紅棗扇上"服務"紅油和醋這兩種香料的香味。如從植物香精的組成進行簡單的定量，生産出辛辣粉、脂肪香腸粉中使用的紅油，香精程度應占整個紅油香氣的20%左右。
成都的紅油兔，紅油的香氣程度應占整個紅油香味的10%左右，它可以與發黴的豆粉（如成都太和豆粉、永川豆粉、三湯川豆粉等）結合成一種奇特的香味。
鐘餃、龍抄、甜水面、重慶小面條、普通面條、宜賓燒面、棒雞、紅油雞塊等菜肴中使用的紅油，香度應占整個紅油香味的8%左右。
辣椒的選擇和處理
我國辣椒品種多達幾百種，我們可以選擇辣椒來掌握這樣的體驗：越大越不辣，頭越小越熱。不同的辣椒各有其特點，要麼辣，要麼香，要麼色澤好，辛辣和香味的品種都很少，是以必須選擇兩種以上的辣椒，才能達到風味互補和辛辣風味的目的。
我做紅油的時候，一般選擇貴州的兩款景條辣椒（取其香味）、河南新一代辣椒（取其辣味）和新疆的皺辣椒（取色），三者按比例1：1：1。
辣椒選好後，還需要做初步加工加工，一是切面，每一個辣椒切成1.5~2厘米長的短截面;這個過程并不複雜，但有許多細節需要注意。
北方氣候幹燥，手指稍硬，辣椒可能被壓碎，如何用剪刀切成結？
我的建議是：将幹辣椒平放在桌子上或地上，噴灑一點水，用塑膠布蓋住它們，軟化它們并将它們切成小段。油炸時，将熟植物油的用量以辣椒的顔色來決定，色澤好少用，用色稍少，一般為辣椒重量的6%~8%，最大可達10%。添加過多的油，會影響背部的粉碎效果。一定要用小火慢慢煎炸，當你聽到鍋裡沙子的聲音，辣椒互相碰撞變得酥脆時，水分幾乎是幹的。立即關火，但繼續翻炒，直到鍋中的溫度下降。
油炸辣椒可以達到兩種風味效果，一種是酥油，另一種是香氣。我們可以根據實際需要火，如需要提煉紅油的味道，将70%的辣椒炒成鮮豔的紅辣椒，将30%的幹辣椒改成深色咖啡色的辣椒，然後将兩個辣椒混合在一起搗碎。如果你精煉酥油紅油，隻需将它們全部炒成酥油辣椒。
辣椒粉碎的粗粒度也有細膩，一般來說，精制的芳香紅油，辣椒面的粒度應略粗。注意：辣椒醬面不能立即使用，應密封兩三天。辣椒面條在封口過程中，顔色會變紅宜人，其原理是油炸過程中加入油，在放置過程中起到了浸泡的作用。
采摘植物油并精煉
紅油，除了選擇辣椒，還要選擇好的油，最好的油是菜籽油。
菜籽油，四川又稱菜油或清油，它含有一種叫做芥末酸的物質，是以聞起來有一種特殊的味道，也就是我們俗稱的"原油味"，是以在冶煉紅油之前，需要煮生菜油。精煉是一項"高風險工作"，一些餐館因為精煉方法不當而放火。我将在這裡向您介紹精煉方法和安全預防措施。
建議将低矮的爐子放在地上，爐子上放一個桶壁稍厚的不鏽鋼桶，桶不能高于成人胸，倒出的菜籽油不能超過整個桶的高度2/3的地方。在精煉過程中，最好使用溫度計，以便準确掌握油溫。
特别需要注意的是，當機油倒入桶中時，當火被加熱時，操作人員不能離開半步，一邊要做好消防裝置的準備，安全意識牢記在心。
當油的溫度上升到170攝氏度時，桶中的菜籽油冒煙，芥酸等物質逐漸蒸發。精煉菜籽油時，油溫不應超過260°C，溫度過高，油會加速氧化而變臭，這就是我們常說的"精煉老油"（精煉"太老"菜籽油不可用）。最佳精煉溫度控制在245°C~260°C，用小火持續加熱15分鐘，關火，讓它自然冷卻，即成熟的植物油。
冶煉紅油時，辣椒面與熟油的比例應根據需求确定，沒有嚴格的規定。按照成都地區的習俗，一般每500克辣椒面，用2500毫升煮熟的植物油。有些人還會在精制的紅油、白芝麻中加入八角形的草果（或香果），浸泡後再用一段時間。使用溫度計檢測桶中的油溫是否降至110°C，将其倒入裝滿辣椒面條的容器中，攪拌均勻。剛精制的紅油不能立即使用，需要儲存兩三天，中途還要攪拌兩三次。紅油一定要多問自己：冶煉紅油色自然？香味純淨嗎？味道正宗嗎？簡而言之，你不能畫蛇來填滿。
溫長明/溫哈納/節目
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