桂皮和八角，这两种香料在各式的卤水香料配方中，它们出现的频率是十分高的，对于八角和桂皮，人们已经十分熟悉，然而所谓的灯下黑就是这样形成，对于不少自以为熟悉这两种香料的朋友而言，他们却说不出二者在卤水中到底有什么差异。今天我们便来聊聊这个话题。
桂皮作为这种类型香料中最古老的香料，它在今天虽然和八角经常性的并列出现，二者虽然都在各式香料配方经常出现在用量最多的位置，然而二者却有着明显的差异。桂皮和八角的香气浓郁程度相当，但是桂皮的香气比起八角来说是更具有渗透力的。而八角这边则是在覆盖性方面好于桂皮，而且前香的感知也要先于桂皮。
单单这一处的差别，便可以使得两者在应用上出现了不少选择差异，例如我们喜欢卤水的香气入里，营造更浓郁的肉香时，便可以选择桂皮多些，而营造肉香时八角却需要借助其他香料来完成，例如八角搭配花椒这个组合打造肉香便是因为比较暗八角本身的渗透力不足的原因。相反的在需要营造表层的香气，例如皮脂较多的食材，如猪肘，禽类等，便可以选择八角多些，这样搭配常见的表层香料山奈、香叶、砂仁效果便更好。
桂皮是带有对于肉类食材软化地能力的，而八角其实并没有，所以在需要炖煮获得软糯口感的时候，选择桂皮往往可以获得更好的效果，特别是搭配肉蔻、山楂这样的香料使用时。八角并没有对于肉类食材的软化能力，所以选择它并不能获得更为突出的效果。八角虽然软化能力，但是它也没有桂皮对于鲜度的削弱作用，所以在需要突出鲜度的时候，选择八角用量多些便可以获得更好的效果。八角和桂皮虽然经常同时出现，但是二者的内里乾坤还是有许多不同的。