桂皮和八角，這兩種香料在各式的鹵水香料配方中，它們出現的頻率是十分高的，對于八角和桂皮，人們已經十分熟悉，然而所謂的燈下黑就是這樣形成，對于不少自以為熟悉這兩種香料的朋友而言，他們卻說不出二者在鹵水中到底有什麼差異。今天我們便來聊聊這個話題。
桂皮作為這種類型香料中最古老的香料，它在今天雖然和八角經常性的并列出現，二者雖然都在各式香料配方經常出現在用量最多的位置，然而二者卻有着明顯的差異。桂皮和八角的香氣濃郁程度相當，但是桂皮的香氣比起八角來說是更具有滲透力的。而八角這邊則是在覆寫性方面好于桂皮，而且前香的感覺也要先于桂皮。
單單這一處的差别，便可以使得兩者在應用上出現了不少選擇差異，例如我們喜歡鹵水的香氣入裡，營造更濃郁的肉香時，便可以選擇桂皮多些，而營造肉香時八角卻需要借助其他香料來完成，例如八角搭配花椒這個組合打造肉香便是因為比較暗八角本身的滲透力不足的原因。相反的在需要營造表層的香氣，例如皮脂較多的食材，如豬肘，禽類等，便可以選擇八角多些，這樣搭配常見的表層香料山奈、香葉、砂仁效果便更好。
桂皮是帶有對于肉類食材軟化地能力的，而八角其實并沒有，是以在需要炖煮獲得軟糯口感的時候，選擇桂皮往往可以獲得更好的效果，特别是搭配肉蔻、山楂這樣的香料使用時。八角并沒有對于肉類食材的軟化能力，是以選擇它并不能獲得更為突出的效果。八角雖然軟化能力，但是它也沒有桂皮對于鮮度的削弱作用，是以在需要突出鮮度的時候，選擇八角用量多些便可以獲得更好的效果。八角和桂皮雖然經常同時出現，但是二者的内裡乾坤還是有許多不同的。