吃的心情是道，技艺是技巧，好技艺发挥食材的极致美，生活以食物为理解，从农业文明到渔业文明，即使食物有上百种风味。根据流行美食作家迈克尔·鲁尔曼（Michael Luhrmann）的说法："一切都是根据一套基本的技术烹制的，如果你了解它们，那么你不能在厨房里做饭的菜肴很少。"
鲁氏菜起源于春秋战国时期的齐鲁（今山东省），形成于秦汉时期。宋代以后，鲁菜成为"北方菜"的代表，"北方菜"是中国八大菜系之一。
派系：沿海古洞（主要是海鲜）和济南内陆，以及自给自足的孔府菜。
特点：鲁菜注重风味纯正，口感咸咸，具有清新、嫩滑、香味、酥脆的特点。非常注重汤和牛奶汤的准备，汤色清澈清新，牛奶汤色白醇厚。
绝望：鲁菜常用的烹饪技术有30多种，特别是爆炸性，扒窃技术独特而专业。爆破法注重火的快速煎炸;腌制工艺为鲁菜独创，原料腌制粘稠粉，两面油炸黄，慢火采果汁;腌制法成品整齐成型，口感浓郁，汁液紧致浓稠。
而"不厌食，不厌食"的孔福子，有一系列的"不吃"的命题，比如"鱼不劝阻肉不吃，颜色不吃，臭不吃，不劝阻不吃，不时不吃，切不吃，不吃它的酱汁不吃......"说明当时鲁菜已经相当科学，注重健康，也追求刀功和调味艺术，已经变得越来越美丽。
北魏的《奇民精要》对黄河流域（主要是山东）的烹饪技术作了更全面的总结。不仅精心制作了油炸、烧、炒、炒、炒、烤、蒸、腌、培根、炖、不良的烹饪方法，还记录了"烤鸭"、"烤猪"等名菜的制作方法。
鲁菜热菜技巧：
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爆炸
（1） 油炸 （ii） 干炸 （iii） 软炸 （4） 酥脆 （v） 酥脆 （vi） 西葫芦 （七） 散炸 （八） 平板炸 （9） 油炸 （10） 油炸 （11） 油炸
蒸汽
（1）可乐（二）滑（三）软（四）坏（五）醋（六）糖（七）水
爆裂
（1）油炸 （二）酱料爆炸 （三） 洋葱爆炸 （四） 洋葱爆炸 （五） 汤爆炸 （6） 热
炒
（1）生炒 （ii） 熟油炸 （iii） 清炒 （四） 滑炒 （v） 软炒 （六） 干炒 （七） 油炸
煮
（1）油炸烹饪 （2） 油炸 （3） 清蒸 （4） 干式烹饪 （5） 醋烹饪
烧
（1）红烧 （2）白烧 （iii） 洋葱烧 （4） 酱烧 （v） 烧 （6） 干烧
抓
（1） 红泡菜 （ii） 白泡菜
蒸
（1）牛奶汤的颜色（二）牛奶汤（三）红耳蜗
红烧
（1）红（二）黄（三）油
炖
（1）炖菜（二）红炖菜（三）炖菜
依赖
（1）油炸（2）油炸（二）。
煨
（1） 红 （ii） 白
炒
（1）干式油炸 （2） 油炸 （3） 软烧
浮
（1） 透明 （ii） 混合
蒸汽
（1） 蒸 （2） 粉蒸 （iii） 蒸
烤
（1）开炉烘烤 （2）深色烘箱烘烤
糖棒
（1）蜂蜜汁 （2）挂奶油 （iii） 玻璃 （iv） 拉线
其他
（1） 糊状 （2） 塌陷 （iii） 煮沸 （4） （5） 冲泡
凉爽的菜肴
混合
（1） 生的 （2） 煮熟的 （3） 热的 （4） 混合
我不知道
（1） 滑 （2） 滑
泡菜
（1）腌制 （2）醉酒腌制 （3）腌制不当
经过技术方法我们聊聊鲁菜三派，古洞菜擅长爆破、油炸、采摘、蒸;
其中一道名菜有"采摘原壳鲍鱼"，主要材质为长山群岛海宝鱼，以传统手法烹制，美味嫩滑，刺激人们的食欲。其他著名菜肴包括蟹鲨翅，芙蓉，海参，烤虾，油炸牡蛎黄和蒸量规鱼。
济南派以汤闻名，辅以爆裂、油炸、烧、炒，菜肴清脆、清爽、酥脆、嫩滑。其中著名的菜肴有清唐石金、牛奶汤，清新典雅，独具特色。而外加糖醋的焦糖黄河鲤鱼，酥脆清爽的油爆裂双酥，素食珍稀的锅腐，展现了济南派的火力。清代光绪年间，济南九华林酒楼老板会把猪大肠洗净，将香料开水软脆片出来，切成小块，加上酱油、糖、香料等制成香红烤大肠，在全市享有盛誉。后来在制作上有改进，将洗净的大肠放入沸水中煮熟、油炸，再加入香味和香料烹饪，这道菜味道更鲜美。根据其精制，如道教"九炼丹"将军，故命名为"九转大肠"。
对于曲阜的孔府菜有着悠久的历史，使用的材料精湛。刀工作细腻，烹饪程序严格，复杂。口感注重清淡清新、柔和腐香味，原汁原味，烹饪精益求精，始终保持传统风味。"八分钱过海吵闹的罗汉"是孔福生日快乐宴会的第一道菜，选择鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为"八分钱"。鸡肉被做成泥，在碗的底部做成罗汉的钱，称为"罗汉"。制作完成后，放入一个圆形的瓷罐中，设置在八个正方形中，在Rohan鸡肉的中间，撒上火腿片，姜片和良好的绿叶，然后倒入煮熟的鸡汤。在旧时这道菜现场开锣唱歌，在味道鲜美的同时听着戏，活泼，又奢侈到了极致。
陆氏烹饪的一生：
新鲜风味的来源：高汤，海肠粉，虾籽
《北魏家思的《奇民精华》记载了人类烹饪史上最早的高汤："牛羊的骨头，就这样碎了，煮熟去取汁液，撇去泡沫，停下来弄清楚。"山东菜是制作和使用高汤的传统。高汤（老鸡、老鸭、骨头、细肉、肘部、五花肉等长洗、水洗，煮久久，去泡）分为奶汤和汤，清汤清汤，牛奶汤汁顺滑。鲁菜中大量的热菜严重依赖高汤。
将勺子翻转过来
鲁氏的勺子尽了中餐勺子动作的所有可能性，根据原料在勺子中的运动大小和运动方向可分为小勺子、大勺子、勺子、悬垂勺、摇勺、勺子和手勺等技术。其中一个大勺子是转动勺子的技术难度的顶峰，对于鲁菜来说是独一无二的。是勺子原料做一次性180度翻转，即原料通过大勺子达到"从底到天"的效果，由于翻转的动作和较大的边际而称为大转勺。大勺子适合塑料原料和美观的菜肴，如"采摘"法的"蟹黄腌冬瓜"将冬瓜条埋在冬瓜条中，码入盘中，然后轻轻推入调汤用小火挑入味，钩后采用大勺子的技术， 使盘子牢牢地落在勺子里，它的形状不散落，圆盘的形状一模一样。像这样的菜不是大勺子。还有如"红烧水晶鱼"，主要材料烧成味钩后同样采用大勺技术，鱼体表面颜色、刀工、汁液最完美的部分向客人展示。
炒糖并拉动电线
鲁菜：拔山药
蜂蜜汁、挂奶油、玻璃、拉丝、油炸糖的颜色，是五步蒸煮糖根据火的关系。做拉丝的关键点是160度的油温糖，比如温度降到140度再拉线，这个时候的丝会拉很长，拉线在山东淄博的发源地几乎人人都会做。鲁菜厨师的噱头是油腻的底糖：一锅油，主油炸料，油下煮砂糖，等到主食材都炸好，拉丝也几乎同时制作，集中于鲁菜师傅掌握火的超强力量。
整只鸡都脱骨了
鲁菜采用全鸡骨技术是名菜是夏金布袋鸡，据说是元代的官方菜品。宋乾龙之间的作家，夏金芝县房学成，非常喜欢吃夏金的布袋鸡，经常请夏金的名厨为他做这道菜。他也经常用这道菜来纪念他的母亲。县、教、历史等属纷纷效仿，向布袋鸡敬拜家长。方雪城离职回老家安徽，吃饭的客人也要按照夏金的做法，用布袋煮鸡肉来招待客人。食客们赞不绝口，但方雪城认为还不够好，还在纸条《孙宇》中说："制作美，但还是没有味道"，也就是不如夏津正宗的味道。现代鲁菜名厨宋启远大师蒙着眼睛在短短4分钟内完成了整鸡骨，被列入吉尼斯世界纪录。
布袋鸡（鲁菜技术：整鸡出骨）
薄如翅，细切线可刺穿针头
唐端成式《玉阳杂事》记载："进段师傅品尝南朝孝道，好又嘶嘶作响，薄丝，光能吹起来，刀声快，如果节奏快，因为客座的技巧令人眼花缭乱。"握刀是如此娴熟轻便的动作，切肉丝轻风吹得起，可以看到细肉丝、刀技。
鲁菜的温热鲭鱼片，鲭鱼经过一刀的精确剥皮，整个皮不破，每条鱼都能薄得像一只翅膀，能透露出报纸上的话。混丝，蚕丝剪得像头发一样细，每根丝都能穿过针眼。
切掉缎面上的肉丝
宋人曾写过三句不同的"同字"，还记录了山东师傅在泰山庙集刀工人的表演，云朵："有一个人，让一个人被淹没在地上，用它被砍了几下，拿了一磅肉，扛了一缕细细的肉，把肉拿走擦拭，士兵们没有受轻伤。"这种刀切技术与当今厨师用丝切肉的表现相同，但更精彩。
手拉活海参
新鲜的海参味道硬，为了解决这个问题，鲁菜师傅通过拉动的技术，将活海参拉成薄透明的大面积，海参楷板鲜艳，薄如翅膀，再煮熟，回弹后手拉海参已经软中度，或煮熟或锅， 独特的味道。鲁菜师傅高速建造"手拉活海参"打破了吉尼斯世界纪录，他拔出了世界上最薄、只有0.003毫米的海参。