臘肉豆焖飯

又到了蠶豆花開的芬芳時節，似乎雲嶺處處都飄蕩着臘肉豆焖飯的誘人香氣。

裹夾着烏蒙山的冰淩雪花，浸透着江河湖井的珍泉甘珠，依托着三迤稻米的種源優勢，倚仗着紅土高原的腌臘蔬菜，延續着千百年祖傳的古樸技藝，沐浴着滇中大地的袅袅炊煙，雲南臘肉豆焖飯及其焖飯家族的衆多“兄弟”們，從來都是彩雲之南父老鄉親的心頭摯愛。這款居家過日子和招待賓客的精品米飯，是上得國宴廳堂下得百姓草房的王牌主食。

臘肉豆焖飯起源于何時，難以定論。但根據現代考古發掘證明，雲南早在四千年前就已種植水稻，一些古代陶器、青銅器，也有可能用于焖制米飯。說來有趣，曆史的發展，往往在某個節點，會發生質的飛躍——雲南先民在長期的烹饪實踐中，某一日忽然發現，将一些蔬菜與臘肉（用火腿當然更高檔，但一般百姓家，還是臘肉多一些）和米飯混合在土鍋中烹制（時至今日，在雲南一些邊遠地區，還可見到用土鍋、陶鍋烹饪米飯和菜肴的情景），飯菜合為一鍋，這個飯食，既友善快捷，又好吃養胃。如此，臘肉蔬菜焖飯就問世了。在此基礎上，自漢代張骞從西域帶回蠶豆以後，用稻米、臘肉、蠶豆混合制作的食品可能已經出現。這一烹煮方法一代代沿襲傳承，成為雲嶺城鄉家家會做，人人愛吃，脍炙人口的雲南王牌米飯——臘肉豆焖飯。如果哪一年開春後，雲南本地人中有哪一家沒有吃上豆焖飯，就像是這一年都白過了似的。

臘肉豆焖飯，不是随時随地都可以吃到的。一要合節令，二要看緣分。節令——豆焖飯的豆子，來源于雲嶺盛産的蠶豆、豌豆等（雲南是全國最大的蠶豆産地）。每年開春前後，小春作物蠶豆、豌豆等新鮮豆類上市，就是烹制豆焖飯的好時節。緣分——臘肉豆焖飯作為一款鄉土居家特色米飯，如果不是專門預約，一般在飯店飯店是吃不到的。是以，外地的看官想要吃到這款王牌米飯，就要看您的運氣了。

從仲春直至夏初，如果有本地的朋友特意款待，或是您旅遊采風深入鄉間農家，恰好遇到農戶在做豆焖飯，那您就有口福了。一般的豆焖飯用的是新鮮蠶豆或豌豆，也有用新鮮的四季豆、刀豆、白芸豆等其他豆類。豆焖飯還有血緣相通的衆多兄弟們——山藥、芋頭、洋芋、南瓜、蕃薯、蓮藕、百合等（主要是根莖類蔬菜），用來與臘肉一起焖飯，味道各有千秋，都是呱呱叫的進階複合型米飯。

記得上個世紀“三年困難時期”，食物嚴重匮乏，每天都餓得口流清水。慈祥巧手的外婆，把數量極為有限的大米煮熟，摻上一些南瓜、蕃薯或青蠶豆焖飯，那個米飯混合着蔬菜的特殊焦香，仿佛天堂的味道，滲透到每一個細胞，撫慰着全家人饑腸辘辘的身心。那種奇妙的享受與滋養，非親身經曆者，絕難想象。

時代變化，飲食多姿。困難時期聊以充饑飽肚的蔬菜焖飯，加上了臘肉或者火腿，以其原生與綠色共生，肉葷與蔬菜同在，營養與美味齊飛的優異品質，成為今天跨界鄉土飲食與高端餐飲的美食寵兒。回過頭來想想，也不奇怪，這正是滇味美食的特色與魅力。

可以說，臘肉豆焖飯是各種滇味臘肉焖飯的基礎，掌握了它的做法，其他各式臘肉焖飯就可觸類旁通了。

下面，就來介紹臘肉豆焖飯的烹制。

備料：優質大米（雲南六大名米：文山八寶米、墨江紫米、開遠卧龍谷香軟米、勐海香米、遮放老鼠牙米、元陽梯田紅米等）；新鮮蔬菜：蠶豆、豌豆、刀豆、四季豆、白芸豆等，洋芋、山藥、南瓜、蕃薯、芋頭等（切為滾刀塊。芋頭要預先煮熟剝皮）；臘肉類：祿勸撒壩臘肉、宣威火腿、諾鄧火腿等（切為蠶豆塊大小的形狀）；豬油、精鹽、蔥花等。

烹制：1﹒大米淘洗後入鍋，焖至七八成熟（捏着有一點米心。如用電飯鍋，則至按鍵跳起）；2﹒另起油鍋（最好用土豬油），蔥花和臘肉下鍋，中火炒香。下蠶豆炒兩三分鐘，放入适量的精鹽；3﹒将米飯全部放進臘肉和蠶豆鍋中，加入适量的水（礦泉水最好，約飯量的七八分之一），用中小火焖至鍋中發出輕微的“滋啦啦”聲，聞到米飯的微微焦香時，即可出鍋上桌。

滇味臘肉焖飯，名字和味道随着食材不同而有所變化——加了火腿的稱為火腿豆焖飯，加了南瓜的稱為臘肉南瓜焖飯，加了洋芋又用了銅鍋的，就是滇味中鼎鼎有名的銅鍋洋芋焖飯。以此類推，此不贅言。

滇味臘肉豆焖飯，如果能用路南鹵腐、開遠甜藠頭、祥雲豆豉，或是曲靖韭菜花、臨滄蘿蔔節、騰沖臘腌菜等（任其一種即可）佐餐食用，那種滋味，那份享受，語言難以描述，真真是雲天美味，人間難得幾回嘗啊！