很多人從小就被爸媽教育說：火腿腸啊午餐肉啊都是澱粉，還有很多添加劑，都是垃圾食品，不能吃！
到了現在，很多人表示就是喜歡吃“澱粉腸”，那是曾經童年的味道，并且要“越澱粉越好，但凡有一點肉都不愛吃”。其實言下之意還是覺得它們是“垃圾食品”。
現在很多人喜歡吃“澱粉腸” | b站截圖
午餐肉、火腿腸真的有大家說得那麼不堪嗎？
01
火腿腸裡有多少澱粉？
/ 真沒你想的那麼多 /
按照我國國标規定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑膠腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜，以畜禽類的肉為主要原料，按一定配比加入澱粉和香辛料等加工制成。
從标準要求可以很明顯看到，火腿腸和午餐肉還是屬于肉制品，主要原料依然是肉。
火腿腸的主要原料是肉 | 圖蟲創意
午餐肉的主要配料也是肉 | wikipedia/ll1324
火腿腸和午餐肉裡都會有一些澱粉，這跟加工工藝有關。加入适量澱粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好，加入的澱粉跟蛋白質、水分結合，會讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。
大家喜歡吃“澱粉腸”，其實是喜歡軟嫩的口感 | 豆果美食@青春妹m
那麼，火腿腸和午餐肉中有多少澱粉呢？
根據我國國标，火腿腸中蛋白質含量不低于10%，澱粉最多不超過10%；而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%，澱粉的量最多也不超過7%。
根據國标，火腿腸的澱粉最多也不超過10%
有些長着火腿腸樣子的腸，按國标來看并不是真正的“火腿腸”，而是“熟肉制品”，澱粉含量要比火腿腸高，但還是肉＞澱粉的。
某款“澱粉腸”的配料表 | 李吃手 拍攝
預包裝食品背标的配料表，是根據添加量占比從高到低來排列的。網上大家比較推崇的幾款“澱粉腸”，配料表裡澱粉都排在肉後面。是以就算是“澱粉腸”，也是肉＞澱粉的，想實作“但凡有一點肉都不愛吃”的夢想，可以說是……做夢。
另一款“澱粉腸”的配料表 | 李吃手 拍攝
至于有些網友說的“澱粉腸顔色越粉，澱粉含量越高”，也不靠譜。如果是畜肉，亞硝酸鹽多，放的肉多，才會紅；另外，顔色也和添加的色素有關。是以，不能從腸體顔色來判斷澱粉含量。
腸體粉色和澱粉沒關系 | 圖蟲創意
02
亞硝酸鹽多？
/ 不要談添加劑色變 /
除了澱粉，說起火腿腸，很多人還會覺得“防腐劑多，沒有營養”。
從理論上來說，火腿腸隻要用肉和鹽就能制作，不過，在實際生産中，為了使口感、成本、安全達到最佳，也會用到一些食品添加劑和其他配料，比如防腐劑、食用膠和香精香料。
考慮到口感、成本等因素，火腿腸在制作中會加入适當添加劑 | 圖蟲創意
其中大家最擔心的是防腐劑，特别是亞硝酸鹽。其實，我國肉類食品标準中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格（≤ 30 mg / kg），并不能随便加。而且，使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點風險要大得多，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒杆菌的生長，防止産生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中産生了肉毒素，那可是要人命的。
是以，隻要是正規廠家的合格産品，并不用擔心安全性。我們反複強調大家買東西一定要是正規廠家的合格産品！不要買小作坊和管道不明的産品，安全性得不到保證（出事了也不好維權）。
正規廠家的合格産品，更靠譜 | 圖蟲創意
03
火腿腸也有營養
/ 但不要無節制地多吃 /
從營養學角度來看，食物本身并沒有“垃圾”和“健康”之分，營養學界還是強調“沒有垃圾食品，隻有垃圾吃法”。一個人吃得是否營養、健康，關鍵在于食物搭配是否合理。
黃瓜炒火腿腸 | 豆果美食@月色家的小廚房
而且，垃圾食品的說法也并不科學。網上流傳的所謂“世界衛生組織（who）公布全球十大垃圾食品名單”并不屬實，世衛組織自己也辟謠過，從未公布過最差食品或者垃圾食品名單。
食品的價值是為了能夠滿足人體的營養需求。任何一種食品，隻要能為人體提供某些營養成分，而不附帶有毒有害成分，就是有價值的食品。火腿腸、午餐肉含有豐富的蛋白質、脂肪或者碳水化合物，這些也都是人體需要的營養啊！
火腿腸和午餐肉也有營養 | 豆果美食@蘋果小廚
作為一種肉制品，午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優質蛋白質，也有不少的維生素、礦物質等營養，并不是毫無營養。而且隻是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用，它們是可以作為很好的蛋白質來源的。
另外，火腿腸和午餐肉還易于儲存和食用友善，對于物流落後地區、外出遠行，還有在水災、地震等災害的人們來說，它們可是能發揮很大的優勢呢。
當然，火腿腸、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。who前幾年将加工肉制品，比如火腿腸、培根、香腸，定為 1 類緻癌物，主要是和這些食物中的亞硝基化合物、雜環胺、飽和脂肪等有關，認為它們會增加腸道癌風險。還有這些産品裡鈉含量都很高，可能兩根下肚，一天的鈉攝入kpi就要超額完成了，是以不宜多吃。
某款腸的配料表，鈉含量很高丨拍攝 李吃手
還需要提醒一點的是，現在很多人為了複刻“路邊攤烤腸”，主要制作方式是将火腿腸油炸，相比“澱粉腸”，少吃油炸食品才是更應該注意的。
油炸火腿腸 | 豆果美食@霖的吃貨鋪
刷好醬的炸火腿腸 | 豆果美食@霖的吃貨鋪
總的來說，雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品，可以作為合理飲食的一部分，但大家也不要敞開肚子毫無節制地吃。平時還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃，就可以保證健康需要了。
中國居民平衡膳食寶塔 | 圖檔來自中國營養學會官網
參考文獻
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作者：阮光鋒
文章來源：果殼旗下公衆号“吃貨研究所”，不僅有好多知識，還有好多美食。
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