面條是東方人最重要的主食之一，其吃法多種多樣，煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。
有消費者發現，現在在超市或農貿市場買的面條特别筋道，即使煮很久都不會爛，這是為什麼呢？
有人把面條用水洗，洗到最後竟然剩下來的是一團黏糊糊的膠！
傳言這些面條加了塑化劑或者某種膠，人吃多了會得病！
【筋道的秘密】
面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質。
如果你将面團、面條放在水裡反複搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。
面筋蛋白主要有兩種，分别是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。
它們可以互相結合，形成複雜網絡結構。
你可以将面條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而澱粉顆粒以及脂質就像海綿裡的水分。
蛋白質是面條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。
全世界範圍内大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包的完全不同。
如果蛋白質含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。
如果蛋白質過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導緻最終口感不佳。
【如何增筋】
為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。
面筋粉當然最好了解，面條不夠勁道就是因為面筋成分不夠嘛。
加雞蛋的作用也類似，因為雞蛋的蛋白質在結構上和面筋蛋白質有相似之處，是以可以增強蛋白質網狀結構的強度。
在家自己和面可以用這招，但面條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。
做面食的有個俗語是“鹽是筋，堿是骨”。
鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，于是面條的韌性就變強了。
堿的作用和鹽類似，它可以促進面筋蛋白互相結合，增加結構強度。
不過堿會讓面發黃，四川涼面、武漢熱幹面的顔色就來自于此。
【塑化劑or膠】
傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。
這種膠并不是膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。
目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的，比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。
也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的，比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。
以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖，它身上布滿了羟基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，提高面條的韌性。
同時它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，是以面條的口感也更有彈性、更爽滑。
增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。
荞麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構，是以需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。
如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。
當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。
總之，爽滑可口、久煮不爛的面條确實需要做技術處理，不過并不是什麼見不得人的黑科技。
增稠劑在食品中的應用非常多，面條也隻是它衆多的秀場之一。