關于防腐劑，寫給生産者看的話

寫怎麼養豬，怎麼種菜的文章，閱讀量不低，講怎麼做好安全食品的，閱讀量很低。

是不是，做食品的都不上頭條呢？還是做食品的上頭條，有意識地屏蔽食品生産相關資訊呢？

無論如何，我還是賊心不死，風險預警、防患于未然，從生産者開始灌輸，比教消費者怎麼辨識，高明了不是一點半點。

是以，我繼續寫給生産者看，尤其希望大廠子和小作坊的主人們看看看，看過來。

幾乎每一次食品抽檢，防腐劑都會出現不當添加問題。

一曝光出來，企業或大或小，拎個泡菜，抓塊糕點，防腐劑使用量都超标。

防腐劑過量使用的原因，無非就這麼幾點：

1企業本身食品安全意識薄弱，沒有去研究和考慮添加劑的品種和用量問題；

2企業生産裝置過于簡陋，甚至缺乏精密的計量裝置，不能用嚴格的數的概念來控制使用量，，随心所欲手一抖，不小心就出現超标的情況；

3缺乏科學指導，在使用時過之猶恐不及，使用時韓信點兵多多益善。

防腐劑，顧名思義，是預防的防，而非治療的療，換言之就是食品帶菌量很小的情況下來保護食品，而不能在帶菌量很高的情況下來防腐。

食品防腐是系統工程，防腐劑的使用是其中一環而已，絕非包治腐爛變質之靈丹妙藥，使用等量的防腐劑條件下，食品污染越嚴重，原始菌數越多，防腐效果越差。

清潔觀念要貫穿在整個加工過程中，從原料選擇、加工條件，直至包裝等的每一個環節，都嚴格注意，盡可能将食品的微生物污染程度減少到最低，這才是提高防腐劑防腐效果的關鍵。比如在食品已經被微生物嚴重污染時，山梨酸不僅對微生物繁殖無能為力，反而會成為一些微生物的營養物質，加速食品腐敗。

未雨綢缪是良訓，盡早在技術上做好準備，盡快與國際接軌是正道。

就我國目前而言，水産品和果凍類食品中禁止使用苯甲酸類防腐劑，肉制品中不得檢出，但可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中。需要指出的是，飲料中如果同時含有苯甲酸和維生素c時，兩種化學成分便可能會産生化學反應生成緻癌物質苯。美國飲料協會早在十一年前就出面保證，使用一切手段讓所有軟飲料制造商都清楚苯甲酸鈉與維生素c可生成苯這一事實，英國軟飲料協會也表示，将盡可能尋找合适替代品，或者不使用苯甲酸鈉，以降低苯含量。由于苯甲酸類防腐劑成本低廉，依舊被食品企業廣泛應用，但是歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本已停止生産。

同時國際上對有機食品的規定中，硝酸鹽、亞硝酸鹽、苯甲酸鈉也是被禁用的。

盡快舍棄苯甲酸類轉用山梨酸鉀是聰明的選擇，山梨酸鉀具有較高的安全性和很強的抑菌能力，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯類要小得多。

另外，天然食品防腐劑正以抗菌性強、安全無毒、熱穩定性好、作用範圍廣等優點，在食品工業上引起越來越多的關注和重視，如蜂膠、魚精蛋白、乳酸鍊球菌素、殼聚糖、納他黴素等，都是可以考慮的。

還要在具體操作上再叮囑幾句，一是苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會出現局部有苯甲酸結晶緻使部分産品防腐劑超标；二是在保證風味的前提下，适當的酸性是提高山梨酸和苯甲酸等弱酸型防腐劑效果的一種方法；三是做鹵菜時，不必将防腐劑和物料一起熬煮，二次污染和腐爛主要從表面開始，煮透後浸泡效果更好。

最後還想說，haccp品質管理體系是目前世界上最權威并得到普遍認可的食品安全品質保護體系，希望我們的食品企業都能防患于未然，自覺地嚴格遵照haccp品質管理體系的規定，将安全健康理念揉入每一個控制環節，生産出消費者滿意的好食品。

不要抱着個苯甲酸鈉不放手，抖抖索索還給過量了，或者不準用的也用了。