关于防腐剂，写给生产者看的话

写怎么养猪，怎么种菜的文章，阅读量不低，讲怎么做好安全食品的，阅读量很低。

是不是，做食品的都不上头条呢？还是做食品的上头条，有意识地屏蔽食品生产相关信息呢？

无论如何，我还是贼心不死，风险预警、防患于未然，从生产者开始灌输，比教消费者怎么辨别，高明了不是一点半点。

所以，我继续写给生产者看，尤其希望大厂子和小作坊的主人们看看看，看过来。

几乎每一次食品抽检，防腐剂都会出现不当添加问题。

一曝光出来，企业或大或小，拎个泡菜，抓块糕点，防腐剂使用量都超标。

防腐剂过量使用的原因，无非就这么几点：

1企业本身食品安全意识薄弱，没有去研究和考虑添加剂的品种和用量问题；

2企业生产设备过于简陋，甚至缺乏精密的计量装置，不能用严格的数的概念来控制使用量，，随心所欲手一抖，不小心就出现超标的情况；

3缺乏科学指导，在使用时过之犹恐不及，使用时韩信点兵多多益善。

防腐剂，顾名思义，是预防的防，而非治疗的疗，换言之就是食品带菌量很小的情况下来保护食品，而不能在带菌量很高的情况下来防腐。

食品防腐是系统工程，防腐剂的使用是其中一环而已，绝非包治腐烂变质之灵丹妙药，使用等量的防腐剂条件下，食品污染越严重，原始菌数越多，防腐效果越差。

清洁观念要贯穿在整个加工过程中，从原料选择、加工条件，直至包装等的每一个环节，都严格注意，尽可能将食品的微生物污染程度减少到最低，这才是提高防腐剂防腐效果的关键。比如在食品已经被微生物严重污染时，山梨酸不仅对微生物繁殖无能为力，反而会成为一些微生物的营养物质，加速食品腐败。

未雨绸缪是良训，尽早在技术上做好准备，尽快与国际接轨是正道。

就我国目前而言，水产品和果冻类食品中禁止使用苯甲酸类防腐剂，肉制品中不得检出，但可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中。需要指出的是，饮料中如果同时含有苯甲酸和维生素c时，两种化学成分便可能会产生化学反应生成致癌物质苯。美国饮料协会早在十一年前就出面保证，使用一切手段让所有软饮料制造商都清楚苯甲酸钠与维生素c可生成苯这一事实，英国软饮料协会也表示，将尽可能寻找合适替代品，或者不使用苯甲酸钠，以降低苯含量。由于苯甲酸类防腐剂成本低廉，依旧被食品企业广泛应用，但是欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本已停止生产。

同时国际上对有机食品的规定中，硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠也是被禁用的。

尽快舍弃苯甲酸类转用山梨酸钾是聪明的选择，山梨酸钾具有较高的安全性和很强的抑菌能力，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯类要小得多。

另外，天然食品防腐剂正以抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等优点，在食品工业上引起越来越多的关注和重视，如蜂胶、鱼精蛋白、乳酸链球菌素、壳聚糖、纳他霉素等，都是可以考虑的。

还要在具体操作上再叮嘱几句，一是苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶致使部分产品防腐剂超标；二是在保证风味的前提下，适当的酸性是提高山梨酸和苯甲酸等弱酸型防腐剂效果的一种方法；三是做卤菜时，不必将防腐剂和物料一起熬煮，二次污染和腐烂主要从表面开始，煮透后浸泡效果更好。

最后还想说，haccp质量管理体系是目前世界上最权威并得到普遍认可的食品安全质量保护体系，希望我们的食品企业都能防患于未然，自觉地严格遵照haccp质量管理体系的规定，将安全健康理念揉入每一个控制环节，生产出消费者满意的好食品。

不要抱着个苯甲酸钠不放手，抖抖索索还给过量了，或者不准用的也用了。