食在廣東，味在潮汕。潮菜作為粵菜重要的一支，有許多的傳統菜是非常獨特的，例如佛手排骨。這道在濠江和潮陽一帶較為常見的菜，你熟悉嗎？
這就是佛手排骨。青年民俗研究者黃峻青時常在潮汕三市奔走，今天，他也是第一次吃到佛手排骨。
▲ 青年民俗研究者黃峻青
黃峻青仔細地品嘗着這道佛手排骨，發現這看似不起眼的這團小肉球，其實内有乾坤，“除了豬肉之外，還有馬蹄、蝦，有些海鮮的味道來調動肉的鮮味，馬蹄也會顯得比較爽口”。
看來，這是一道不簡單的手工菜，我們也找到濠江澳頭的朱姐，為我們展示佛手排骨的制作過程。
▲ 濠江區澳頭餐飲經營者朱瑞芬
朱姐告訴我們：“佛手排骨是要先買新鮮的排骨，剁成一節一節，差不多6公分的長度，咱們就得剔除它的肉，剔成這樣，這些肉剔出來但又得留下一點兒肉，留下一點兒肉嘴裡可以嚼一下，就像是可以從骨頭撕一些肉出來。”
一根排骨去頭去尾剩下中間的部分，剔出肉之後，骨頭還要放在秘制的湯裡腌制，這樣，骨頭本身就成為可以品味的部分。
朱姐說：“把肉拆出來剁碎，剁成像肉末一樣，就來加蝦，加馬蹄、香菇，紅辣椒粒，姜米，蔥，加方魚翅脯，加方魚的目的是就會鮮甜，裡面有魚的鮮味，就會甜，做成一粒一粒沾着面粉炸了吃，濠江上桌傳統留下來的菜式。”
這些料被剁碎捏成團，看起來還有點兒“獅子頭”的樣子。不過，關于佛手排骨的曆史，并沒有太多的記載。根據潮菜研究者陳坤達的假設和推斷，這個菜應該是受到了江浙菜式“獅子頭”的影響發展改良而來的。
▲ 潮菜研究者陳坤達
“因為在四五百年以前，達濠埠是非常繁華，是以吸引了各地的人到這裡來這裡做生意。這樣一來各地來的廚師裡面有一部分是來自江浙地區，現在咱們非常多的菜是帶着江浙地區淮揚菜裡面一些元素，比如說現在在達濠‘食桌’菜裡面非常流行的佛手排骨”，陳坤達說。
現今，佛手排骨多出現在濠江、潮陽一帶，識者不多，但在上個世紀潮菜大師朱彪初出版的菜單書籍當中，這道傳統菜式被納入其中，其做法在用料和比例上更為繁雜，如加入肥肉和瘦肉，而這也更接近于獅子頭的用料。
而對于濠江佛手排骨的做法由來，黃峻青也有自己的推斷：“在我們潮汕鄉下的一些祭祀的活動是以豬肉為主的。有的時候是拜全豬，那麼拜全豬在宗族來食桌的情況下，這隻豬怎麼處理？怎麼變換菜式變換口味、同時又要照顧到老人小孩。類似這樣的佛手排骨，我感覺他的肉剁碎了，是可以照顧到一些牙口不是太好的老人。”
在潮汕地區，處理祭品菜衍生出來的美食小吃并不少見，如豬頭肉處理成豬頭粽、肉脯等等，而佛手排骨更展現了潮菜的精工細作和奇思妙想。
黃峻青說：“我們很多炒菜的菜都是食材非常普通，但是添加了廚師手工的東西在裡面。他的想法、他的奇思妙想然後化平常為神奇，變成的另外一種在造型上、在口感上變成了和普通豬肉不一樣的一道菜。那麼這個應該說一方面消化掉了一些祭品，第二個從口感上也給食客給鄉裡人另外的一個口感，也豐富了整個桌席裡面的一個色彩和品種。”
說到祭品菜衍生出來的美食小吃，目前濠江地區還有不少類似的菜式品種，如紅焖鵝，紅燒海參，蛋卷等，這些都是民俗活動中留存于民間的桌菜，也是一代代廚師聰明才智的結晶，其中的奧妙值得我們去研究和挖掘。
來源：汕頭電視台“民生檔案”、“汕頭橄榄台”用戶端