食在广东，味在潮汕。潮菜作为粤菜重要的一支，有许多的传统菜是非常独特的，例如佛手排骨。这道在濠江和潮阳一带较为常见的菜，你熟悉吗？
这就是佛手排骨。青年民俗研究者黄峻青时常在潮汕三市奔走，今天，他也是第一次吃到佛手排骨。
▲ 青年民俗研究者黄峻青
黄峻青仔细地品尝着这道佛手排骨，发现这看似不起眼的这团小肉球，其实内有乾坤，“除了猪肉之外，还有马蹄、虾，有些海鲜的味道来调动肉的鲜味，马蹄也会显得比较爽口”。
看来，这是一道不简单的手工菜，我们也找到濠江澳头的朱姐，为我们展示佛手排骨的制作过程。
▲ 濠江区澳头餐饮经营者朱瑞芬
朱姐告诉我们：“佛手排骨是要先买新鲜的排骨，剁成一节一节，差不多6公分的长度，咱们就得剔除它的肉，剔成这样，这些肉剔出来但又得留下一点儿肉，留下一点儿肉嘴里可以嚼一下，就像是可以从骨头撕一些肉出来。”
一根排骨去头去尾剩下中间的部分，剔出肉之后，骨头还要放在秘制的汤里腌制，这样，骨头本身就成为可以品味的部分。
朱姐说：“把肉拆出来剁碎，剁成像肉末一样，就来加虾，加马蹄、香菇，红辣椒粒，姜米，葱，加方鱼翅脯，加方鱼的目的是就会鲜甜，里面有鱼的鲜味，就会甜，做成一粒一粒沾着面粉炸了吃，濠江上桌传统留下来的菜式。”
这些料被剁碎捏成团，看起来还有点儿“狮子头”的样子。不过，关于佛手排骨的历史，并没有太多的记载。根据潮菜研究者陈坤达的假设和推断，这个菜应该是受到了江浙菜式“狮子头”的影响发展改良而来的。
▲ 潮菜研究者陈坤达
“因为在四五百年以前，达濠埠是非常繁华，所以吸引了各地的人到这里来这里做生意。这样一来各地来的厨师里面有一部分是来自江浙地区，现在咱们非常多的菜是带着江浙地区淮扬菜里面一些元素，比如说现在在达濠‘食桌’菜里面非常流行的佛手排骨”，陈坤达说。
现今，佛手排骨多出现在濠江、潮阳一带，识者不多，但在上个世纪潮菜大师朱彪初出版的菜谱书籍当中，这道传统菜式被纳入其中，其做法在用料和比例上更为繁杂，如加入肥肉和瘦肉，而这也更接近于狮子头的用料。
而对于濠江佛手排骨的做法由来，黄峻青也有自己的推断：“在我们潮汕乡下的一些祭祀的活动是以猪肉为主的。有的时候是拜全猪，那么拜全猪在宗族来食桌的情况下，这只猪怎么处理？怎么变换菜式变换口味、同时又要照顾到老人小孩。类似这样的佛手排骨，我感觉他的肉剁碎了，是可以照顾到一些牙口不是太好的老人。”
在潮汕地区，处理祭品菜衍生出来的美食小吃并不少见，如猪头肉处理成猪头粽、肉脯等等，而佛手排骨更体现了潮菜的精工细作和奇思妙想。
黄峻青说：“我们很多炒菜的菜都是食材非常普通，但是添加了厨师手工的东西在里面。他的想法、他的奇思妙想然后化平常为神奇，变成的另外一种在造型上、在口感上变成了和普通猪肉不一样的一道菜。那么这个应该说一方面消化掉了一些祭品，第二个从口感上也给食客给乡里人另外的一个口感，也丰富了整个桌席里面的一个色彩和品种。”
说到祭品菜衍生出来的美食小吃，目前濠江地区还有不少类似的菜式品种，如红焖鹅，红烧海参，蛋卷等，这些都是民俗活动中留存于民间的桌菜，也是一代代厨师聪明才智的结晶，其中的奥妙值得我们去研究和挖掘。
来源：汕头电视台“民生档案”、“汕头橄榄台”客户端