香槟酒作為法國世界聞名的特産，與特定地域息息相關。我們都熟悉南橘北枳的典故，隻要産地不同，葡萄酒的風味便會大相徑庭。是以，法國人将影響葡萄酒品質特色的環境因素，稱之為“風土”。根據法國政府與世界各國簽署的協定，唯有法國特定區域出産的起泡葡萄酒，方有資格稱之為“香槟”。我國在上世紀90年代也簽署了類似協定，是以，我們在國内超市裡，能見到諸如“張裕起泡葡萄酒”，但不可能見到“張裕香槟”。
那麼，究竟哪些地方屬于葡萄酒概念上的“香槟地區”，在香槟地區内，産地如何進一步劃分優劣等級？香槟地區不能簡單等同于中世紀的香槟伯爵領（comté de champagne），也不能直接對應過去的“香槟省”，并且香槟省作為行政劃分已于1790年法國大革命時期被廢除。後來的香槟-阿登大區從地理概念上超越了過去的“香槟”，2016年，該大區又與阿爾薩斯、洛林合并為大東部（法語：grand est）。這一系列的變革令人眼花缭亂，也難怪很多人在面對香槟産地時感覺手足無措。香槟酒所屬的香槟地區，更多是一種曆史文化概念而非行政區域概念，要探讨它的來源和分級，就要從18世紀談起。
中世紀香槟伯國的标志
1788年4月，恰恰在法國大革命前一年，托馬斯·傑斐遜（thomas jefferson，1743-1826，美國開國元勳之一，《獨立宣言》主要起草人，曾任第一任美國國務卿、第二任美國副總統、第三任美國總統。此外，傑斐遜還是多才多藝的科學家，精通農學和園藝學）前往歐洲探訪葡萄酒文化與技術，在法國香槟地區度過了四天。作為一名勤學好問的行家，傑斐遜在旅途中記下了大量筆記，這成為我們了解18世紀香槟酒與香槟産地的寶貴資料。
傑斐遜寫道，盡管香槟同時釀造有起泡和不起泡版本，但法國人很少飲用前者。不過，他卻更青睐非起泡酒，并為自己購買了一些。與其法國同行不同，傑斐遜更鐘愛白葡萄酒而非紅葡萄酒。“他們的紅酒，”他寫道，“雖然于當地頗受推崇，但盛名之下其實難副，在其他地方遠不如本地的白葡萄酒。”然而，他記載說，很多白葡萄酒是由紅葡萄釀成的（即所謂的“黑中白”）；他還指出，霞多麗葡萄遜于黑比諾葡萄，前者僅種植于黑比諾無法生長良好的地方。
托馬斯·傑斐遜
傑斐遜不僅是美國獨立元老和未來的總統，他還是一名優秀的科學家，其筆記包含了許多細節，例如對葡萄種植的描述、對釀酒的觀察以及對葡萄酒年份品質的評論。引人注目的是，他并未以香槟之名提及他所嘗過的葡萄酒，而代之以獨特的風土條件。
如同許多前人一樣，傑斐遜鐘情于法國馬恩河畔的艾伊村（aÿ），他發現它能釀制一流的紅酒和白葡萄酒，屬于當地人口中“河葡萄酒”的典範。此外還有歐維萊爾、埃佩爾奈、克拉芒、阿維茲（avize）、梅尼勒和馬勒伊（mareuil）等地。他将屈米埃（cumières）列為第二檔，而在皮耶爾裡（pierry），他記錄說，雅克·卡佐特（jacques cazotte，法國作家、哲學家，大革命期間被送上了斷頭台）葡萄酒過去屬于第一檔次，但近年來它們的品質下降了。
傑斐遜還提到了“韋爾濟-韋爾茲奈” ，“它屬于錫耶裡侯爵所有。葡萄酒被運到錫耶裡入庫，是以它被稱作“錫耶裡葡萄酒”，但它并非釀制于錫耶裡。”在他的時代，香槟地區沒有哪個名字像錫耶裡那般神聖（錫耶裡是布律拉爾家族(brûlart family )的地産）。布律拉爾家族的貴族血統能上溯至12世紀初，1619年，前納瓦拉大法官、法國大法官尼古拉·布律拉爾（nicolas brûlart）被授予了錫耶裡侯爵爵位；他還擁有皮西厄與呂德子爵（vicomte de puisieux et ludes）、布爾索爾（boursault）男爵以及其他若幹頭銜。至少從17世紀中期起，布律拉爾家族開始涉及葡萄栽培和釀酒，很快，其葡萄酒便與艾伊齊名——艾伊是“河葡萄酒”的代表，而錫耶裡則是“山葡萄酒”的頂峰。
可惜時過境遷，如今的錫耶裡村在香槟酒領域已經沒落。不過，布律拉爾的産業還包含了韋爾濟、韋爾茲奈、馬伊（mailly）和博蒙（beaumont）這樣的村莊，是以囊括了蘭斯山所能找到的一些最好的風土條件。它們皆以錫耶裡為名銷售，在整個18世紀至19世紀，始終是香槟地區最炙手可熱一些葡萄酒，也讓“山葡萄酒”這一脈儲存至今。
馬伊
傑斐遜之後一百年，上述風土條件的價值依舊展現在其價格上。1880年，艾伊和迪濟[它們如今組成了“大河谷”（the grande vallée）]的一公頃葡萄價值在40000至45000法郎之間。蘭斯山的葡萄園價格幾乎一樣高昂：布齊和昂博奈，每公頃38000至40000法郎；而韋爾濟、韋爾茲奈或錫耶裡，則為35000至38000法郎。在白丘，梅尼勒村下降至22000法郎與25000法郎之間；皮耶爾裡，埃佩爾奈南坡（the coteaux sud d’Épernay）村莊的每公頃銷售價格隻有18000法郎。這說明，盡管官方的葡萄園分級尚不存在，但香槟村莊的非正式等級制度已然就位，擁有最佳風土條件的葡萄能賣出最高價格。
韋爾茲奈的葡園
首度全面對香槟葡萄園分級的努力其實出現在19世紀初。1816年，安德烈·朱利安出版了他的劃時代著作《葡萄名園地志考》（topographie de tous les vignobles connus）。朱利安出生于勃艮第的索恩河畔沙隆（chalon-sur-saône），大約在1796年移居巴黎從事葡萄酒批發，其職業道路令他肩負起描述并對世界葡萄酒産區分級的非凡計劃。在書中，朱利安不僅論述了法國的葡萄園，還包括從安達盧西亞(andalusia) 至高加索山脈間能想到的每個葡萄酒産區。他的足迹遠至埃塞俄比亞、印度斯坦、秘魯和蒙特利爾，甚至提到了加利福尼亞的葡萄種植區（當時是“新西班牙的一部分”）。
topographie de tous les vignobles connus
朱利安評論的深度較之廣度更令人印象深刻。他将香槟地區的紅酒與白葡萄酒分開評級，指出香槟最好的紅葡萄酒位居法國頂尖葡萄酒之列，而它的白葡萄酒以淡爽的氣泡受到飲酒大衆的青睐，即便如此，正如他提到的那樣，這種氣泡“并沒有獲得真正鑒酒家的極力推崇”。此外，朱利安對香槟地區内的酒園（cru）進行了分級，按照品質分為五類，随後還對整個法國範圍内的葡萄酒進行了評級。他将韋爾濟、韋爾茲奈、馬伊、聖巴塞爾（saint-basle，屬于韋爾濟）、布齊和聖蒂耶爾裡（saint-thierry）列為頂級（première classe）香槟紅酒，按照他的觀點，這些葡萄酒能夠與勃艮第葡萄酒分庭抗禮（不過隻能在最溫暖幹燥的年份）。由于這種天氣在香槟較為少見，他把這些葡萄酒排在了法國紅酒第二檔的前列。諸如歐維萊爾、艾河畔馬勒伊（mareuil-sur-ay）、迪濟和皮耶爾裡被列為香槟地區第二等級，在法國則為第三等級；維爾多芒格（villedommange）、埃屈埃（Écueil）與沙默裡（chamery）為香槟地區第三檔，法國紅酒第四檔。不過，他相信香槟地區的頂級白葡萄酒與波爾多、勃艮第不分伯仲。白葡萄酒中，朱利安将錫耶裡、艾伊、馬勒伊、歐維萊爾、皮耶爾裡、迪濟列為頂級，此外還包括一座位于埃佩爾奈名叫勒克洛塞（le closet，因與法語詞clos相關而得名，通常是擁有圍牆的葡萄園）的酒莊。
韋爾濟特級園
朱利安1832年（去世前一年）出版的第三版甚至提供了更多細節。新版中，他不僅和此前一樣列出了村莊，還選出了其中的最佳地點。
例如，在韋爾茲奈，他言及了下庫蒂爾（basses-coutures）和皮斯勒納爾（pisse-renard），而在韋爾濟，則是勒烏勒與萬澤勒。至今，這些都是法國香槟大廠路易侯德經常用于其年份酒和水晶調制酒的葡萄園。在艾伊，他提到了皮埃爾羅貝爾（pierre-robert），今天，侯德在這裡種植用于釀造水晶桃紅香槟（cristal rosé）的生物動力黑比諾葡萄。他也鐘情于紹德泰爾（chaudes terres），這是另一香槟名牌布林為其“法蘭西老藤香槟”（vieilles vignes françaises）種植非嫁接葡萄的兩塊土地之一；還有沃澤勒特默（vauzelle terme），現在雅克森用于釀制其同名單一園香槟。迪濟的蘇謝讷（souchienne）是加斯東希凱（gaston chiquet） 最重要的葡萄園之一……
在18世紀末至19世紀初期，釀酒者是否在上述土地生産今天推崇的單一園葡萄酒，已不得而知。朱利安記載說，酒農常把紅白葡萄混在一起制造白葡萄酒，這意味着它們依然屬于調制香槟。雖然香槟的産酒區被分割成了數百塊有名字的土地，當時人們繼續以村莊而非單個葡萄園為機關探讨風土條件，這與它的競争産酒區勃艮第形成了鮮明對比。
時間進入到20世紀初，1904年，香槟地區成立了葡萄種植者協會（fédération des syndicats viticoles）以防止葡萄酒詐騙行為。這并非香槟地區獨有的問題。整個歐洲的産酒區都在與原料采購中的欺詐鬥争——釀酒廠從其他地方購入葡萄卻在葡萄酒标簽上謊稱它們是本地葡萄制造的。與此同時，由于價格下跌，香槟的葡萄種植者陷入了惶惶之中。盡管最好的廠商依然堅持隻從本地葡萄園和村莊購買，但一些奸商從其他地方[盧瓦爾（loire）、朗格多克（languedoc） 甚至阿爾及利亞]購買便宜的葡萄，但酒标上依然信誓旦旦地注明此酒産于香槟地區，于是産生了劣币驅逐良币的後果。葡萄種植者協會應運而生。
1905年，法國政府頒布了第一部法律以規範葡萄酒的來源和成分，1908年的另一法律進一步準許設定地區邊界以确認産品的出處。那年12月，釋出了第一條确認香槟地區葡萄園範圍的法令：它包括蘭斯、埃佩爾奈、馬恩河畔沙隆（今名香槟沙隆）諸城周邊的馬恩省，東部維特裡勒弗朗索瓦（vitry-le-françois）附近區域，以及西部沙托蒂耶爾裡（château-thierry）與蘇瓦松（soissons）周邊的埃納省（aisne）。這算是曆史上首度法國官方清晰界定了正宗香槟酒的産區範圍，具有劃時代意義。然而，奧布省卻不在其中。但從曆史上看，法國人心目中的香槟地區一直包含奧布。于是這激發了奧布省酒農的滔天憤怒。
1911年2月通過的法案規定“香槟”一詞隻能用于真正的香槟酒。廠商依然可以生産由其他地區葡萄釀制的起泡酒，但它們不得不用單獨的裝置制造并在酒瓶上如實标注。理論上，這是香槟人的勝利。然而，新的裁決依舊未将奧布省納入香槟葡萄園區域。奧布的酒農忍無可忍，他們在特魯瓦（troyes）和奧布河畔巴爾（bar-sur-aube）舉行了大規模遊行示威，甚至威脅要使用暴力。最終，法國參議院 在1911年4月11日通過了一項決議，廢除了1908年的法律。
雖然奧布省的酒農得到了安撫，但馬恩省的酒農不幹了。當晚，他們洗劫了達默裡和屈米埃兩家廠商的酒窖，因為它們被懷疑進口外國葡萄并作為香槟出售，敗壞了香槟的口碑。次日清晨，估計數量在5000至6000的一群種植者遊行經過了艾伊村，一路打砸。人們闖入了傳言中外購葡萄的酒商地窖，将其葡萄酒傾倒在街上。商人的住宅遭到劫掠和縱火。這場酒農的“起義”迫使法國政府又不得不制訂了新的法令。它依然保護香槟的原名，但給了奧布省“香槟第二區”（champagne deuxième zone）的頭銜。這很難讓人人都滿意，但至少奧布省也獲得了合法的“香槟身份證”。
香槟地區葡園地圖，來自1944年路易·拉瑪（louis larmat）出版的《法國釀酒地圖集：香槟的葡萄園》。
直到1927年，一部通過的新法律總算廢除了“第二區”這種隐含歧視色彩的稱謂，更加科學細緻地概述了生産品質與葡萄種植的标準，包括哪些葡萄品種獲得許可。1935年，法國政府成立了“國家原産地命名委員會”[comité national des appellations d’origine，為inao(國家原産地命名和品質監控委員會) 的前身 ]，它是專門用于确定本國酒區産品名稱并防止假冒的機構，1936年7月，确立了香槟地區的官方原産地。經過了數百年的争論，動蕩甚至酒農的暴亂，如今，香槟作為産酒區在法國終于有了清晰而明确的界定——它一共包括五個不同省份（埃納省、奧布省、上馬恩、馬恩省、塞納和馬恩省）的320個村莊。香槟酒必須來自香槟地區，在歐盟以及與歐盟達成協定的國家（包括我國），嚴格禁止“香槟”一詞用于其他任何産品。不幸的是，在世界其他某些地方，“香槟”一詞有時仍然被用來泛指任何起泡葡萄酒。具有諷刺意味的是，這其中便包括曆來以保護知識産權著稱的美國。如果某一條你見到一瓶來自美國加利福利亞的“香槟”酒，注意，它可完全不是本文中談到的具有悠久曆史文化内涵的“香槟”。