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口感非常酥脆的拿破侖千層酥,一口咬下去就有清脆的聲音,搭配上水果的甜美清爽，唇齒間似在上演一曲浪漫的圓舞曲......這樣的甜品太誘惑人了，誰能抵擋呢？
kaoker老師@安妮老師
酥皮制作
第1步，将鹽加入水中融化。高粉低粉混合過篩後與室溫軟化好的黃油揉搓混合，成酥粒狀後加入鹽水，揉成面團，在案闆上反複揉搓，直到面團表面光滑。用刀在面團上切開一個十字開口，開口的深度大概是面團整體厚度的三分之一，保持開口的狀态，用保鮮膜包裹住，進冰箱冷藏一個小時。
關于面團最終的狀态，下圖左邊的這個面團表面呈現粗糙的狀态，這種狀态就說明面粉和水分沒有完全的融合到一起，還需要繼續揉搓這個面團，但不是像包餃子、擀面條那樣将面團揉出筋，揉出筋的面團會回縮，會特别難擀。要一直揉到表面光滑像右邊面團的狀态就可以進行下一步了。
kaoker小貼士：
疊層黃油是指中間包裹進去的黃油，可以買專門做開酥用的黃油，普通黃油也可以，看自己的喜好。專門的疊層黃油水分含量會比普通黃油少一些，延展性會更好一點。
第2步，在面團冷藏到40分鐘左右，就可以敲打黃油了。将疊層黃油從一個塊狀敲打成15*15cm的正方形薄片。
第3步，用保鮮膜包裹住黃油，用擀面杖大力的敲打它，讓它整體變軟變薄。擀好後的黃油片放入冰箱中冷藏15~20分鐘，最好把黃油貼到冰箱壁裡，讓它均勻的低溫。
将冷藏好的面團和黃油一起拿出來。用紅外線測一下面團和黃油的溫度。面團的溫度應該是在4~6度，黃油的溫度應該是在11~15度。開酥的室溫在20度左右最适宜。
冷藏好的面團用手指按壓一下，按壓下去的深度保持不變就好了。冷藏面團時為了讓面團的筋度變小，使面團不會回縮，以便更加容易的開酥。
第4步，将面團擀成适合包裹黃油的大小，達到面團的四個角剛剛好能将黃油包裹住。
第5步，将黃油包裹進去以後整體從上往下将面團往長了擀，擀到長度是寬度的三倍，把上面的三分之一折下來，下面的三分之一折上去，完成一次翻折。
整個過程要完成六次開酥。第二次開酥将面團整體旋轉九十度，之後的每一次旋轉的方向一緻就可以。同樣擀到長度是寬度的三倍時，完成第二次翻折。
第二次開酥以後要用保鮮膜包裹住，放進冰箱冷藏半小時到一小時的時間。
冷藏完以後拿出來繼續翻折，完成第三、四次的翻折再包裹住，放進冰箱冷藏半小時後再拿出來繼續翻折第五和第六次，再放到冰箱裡面。這樣開酥的過程就完成了。
第6步，将酥皮擀成26*30的尺寸之後需要用刀把四周切掉1cm的寬度，讓酥皮的層次露出來，烤制時更友善酥皮張開。烤制之前要把酥皮切成一小塊一小塊的形狀，用叉子在酥皮上插孔，一定要插透。
第7步，将酥皮放到油紙上，放到烤盤裡。放到預熱190度的烤箱裡烘烤10~15分鐘。
為了防止酥皮長的特别高，要将烤箱門打開，拿一個烤盤放在酥皮上用力向下壓，将酥皮中的空氣排出來，整體高度再降回去。和上面的烤盤一起再烤三十分鐘左右，直到整體都變成焦黃的顔色，把上面的烤盤拿出來，再繼續烤五分鐘左右，這個酥皮就完全成熟了。
第1步，蛋黃和砂糖混合，用蛋抽打勻。再加入低粉混合均勻。
第2步，将牛奶，砂糖和香草莢放入小鍋中，加熱至沸騰。将沸騰的牛奶倒一半在蛋黃面糊中，邊倒邊用蛋抽攪拌面糊。
第3步，将剩下的牛奶煮沸，将攪拌好的面糊再倒回鍋中，邊倒邊攪拌，直到面糊整體呈現粘稠狀，離火。趁熱将黃油加入醬中，攪拌均勻。
組裝的時候将想放的水果放在千層酥皮的四周，在中間夾上已經放涼了的卡仕達醬，一層一層摞上去，一共放三層酥皮，最後可以在表面撒一層糖粉。
傳統千層酥的粉包油法就是有一個面團，一個黃油，用面團把黃油包裹進去，然後進行六次的翻折，折完之後一層黃油一層面粉，這樣組成的千層酥。特點是口感比較有嚼頭，吃法是将千層酥放倒，用叉子從上往下的切，這樣它的醬汁就不會從側邊流出來。
反轉千層酥的油包粉法是把黃油和一部分的面粉糅合在一起做成一個酥皮，另外的面粉揉成一個面團，用油酥皮包裹面團再進行六次的翻折，特點是千層酥油層更多一些，是以吃起來更酥脆一些。吃法可以一層一層揭下來，蘸着醬汁吃，口感也是不錯的；也可以将千層酥放倒用刀子切着吃。
速成法直接混合就是把黃油和面粉放到一起，也是折疊的手法來做，對黃油軟硬度的要求也不高。特點是吃起來沒有傳統和反轉那樣酥，層次也不會很明顯。
黑色的線代表面團，紅色代表黃油。第一次翻折是整個酥皮隻有三層，兩次翻折就變成九層，六折之後就是一千四百九十五層。這是酥皮進到烤箱之前整體的一個變化情況。右邊的圖示是進入烤箱之後的變化過程。
整個開酥的過程最重要的是面團和黃油軟硬度一定要保持一緻，均勻分布成一千多層。這樣千層酥才能層次分明。
q:能不能用有鹽黃油？
a:因為配料裡有鹽了，是以如果再用有鹽黃油可能就太鹹了。
q:切成多寬的條去烤？
a:取決于最終成型你想做成多寬的條。如果想要最終5cm寬，切6~7cm就可以了。
q:擀太薄了怎麼辦？
a:擀的總體長度控制在40cm左右就可以了，不要擀太長了。根據三倍的長度來算一下寬度是多少，就不會特别薄了。
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學會這道法式經典甜品，真的是所想披靡了~~
不說了，我要去做了！對了，别忘了分享