炒鮮奶的決竅
炒鮮奶，是在牛奶中加入蛋清、澱粉和茸狀物拌和，采用軟炒技法烹制而成的。其色白如玉、質嫩滑軟、清香可口、鮮明油亮、奶香撲鼻深受人們特别是老人、兒童的喜愛。在實際操作中，常見一些炒鮮奶達不到品質标準，不是色澤不美，就是出現“焦皮”或“豆腐花”現象。為此，筆者将操作此菜的體會整理成文，與廚界朋友共同探讨。
制作炒鮮奶所用原料有鮮牛奶、雞蛋清、幹玉米澱粉、雞泥、熟豬油、精鹽、味精、熟瘦火腿末等。因為選料的正确與否，對菜品品質起決定作用，故選料應掌握以下原則：
1. 牛奶要選用新鮮的。正常的奶色為乳白色或淡黃色。若經過加熱發現其他顔色出現，如紅色、黃色或藍色，并伴有異味，則均為不同菌種污染所緻，此類奶絕對不用。其次要注意濃度，至少要達到36%至38%才可以，否則濃度不夠，難以炒制成菜，且奶香味也不濃。
2. 蛋清要選用蛋殼精糙、附有一層霧狀粉末、無裂紋、搖晃無聲的新鮮雞蛋。因其黏度大，經加熱炒制易凝結成塊。貼殼帽、散黃收的蛋清無不宜選用做此菜。
3. 所用澱粉以玉米澱粉為最好。為什麼在多種澱粉中非選用玉米澱粉呢？我們知道，澱粉主要由直鍊澱粉和支鍊澱粉兩部分組成。支鍊澱粉含量越高，澱粉的黏性就越大。這是因為澱粉中的支鍊澱粉構成連續有序的立體網絡，直鍊澱粉分子分散其中，處于無序的亞穩定狀态。加溫時，直鍊澱粉的螺旋線形分子伸展成直線形，從網絡中逸出，分散于熱水中。這時的支鍊澱粉分子則保持高度有序的水合澱粉形态存在。在分離了直鍊澱粉後，溶脹澱粉粒加熱時，支鍊澱粉便分散成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液就是支鍊澱粉糊化的結果。不管何種澱粉，支鍊澱粉總是含量占多數。對炒鮮奶一菜來說，最理想的是直鍊澱粉和支鍊澱粉的含量都比較适中的澱粉。若支鍊澱粉含量過高，成品口感黏膩；直鍊澱粉含量過高，成品會有澱粉沉澱析出，效果不佳。比較而言，玉米澱粉含支鍊澱粉少，并且它的顆粒分子較小，是以用玉米澱粉炒出的鮮奶滑嫩而富有彈性。
4. 茸狀原料是制作此菜不可缺少的。由于操作者的習慣和成菜風味不同，選 用茸狀原料也各異。如有的加入蟹肉、蘑菇粒，有的加入炸榄仁、核桃仁，還有的選用蝦茸、雞茸。筆者常選用的是雞茸，這是因為雞茸潔白味鮮，而蝦茸、蟹肉有腥味，操作時就必加一些料酒，這樣成菜效果就不及加入雞茸的好。若選用核桃仁、蘑菇粒等，既使成菜不骨嫩，又緻表面缺乏光潔。
5. 用油以熟豬油為最佳，精煉油、色拉油也可，因其色澤透明，無雜質、無異味，會使成品達到潔白晶瑩的效果。熟瘦火腿選色澤鮮紅、氣味醇正的，精鹽、味精也要用上乘佳品。
其次是調況奶液。具體方法是：雞茸入碗，用少許牛奶攪拌成粥狀；雞蛋清用筷子打散；幹玉米澱粉放小盆内，注入足量的牛奶讓其自然浸透，攪勻，再加入雞粥、蛋清、精鹽、味精拌勻，即成。此過程應撐握以下幾點：
1. 用料比例要合适。根據筆者的實踐總結，主要用料的比例以雞蛋清6個、鮮牛奶300克、幹玉米澱粉25克、雞泥25克較合适。
2. 必須加入一定量的澱粉，其作用主要是防止雞蛋清受熱蛋白質變性而縮失水分緻使成菜質感變老。所用澱粉數量要掌握好，切不可太多或太少。如過多，口感發硬，給人的感覺是黏膩；過少，成品不滑嫩而缺少彈性。另外，所用澱粉定要先過籮，以除去粉粒，否則，成品内可能夾有生粉粒，品質降低。
3. 調奶液時，還需加入适量的雞蛋清，其作用有三：一是使成品色澤更加潔白；二是使奶液具有一定的黏性，便于炒制形；三是減少鮮奶中的含水量，經受熱炒制，使之質感嫩滑、有彈性。但用量要掌握好，過多，則成為炒蛋清；反之，口感欠佳。
4. 即使澱粉、蛋清的比例得當，牛奶的用量失控，操作也會失敗。使用過多，會增加雞蛋清的自由含水量，進而影響了蛋清中蛋白質之間鍵鍊加熱後的凝固連接配接，使奶液入油飛花，成菜支離破碎 ，形狀不佳；反這，則失去炒鮮奶的應有的特點。
5. 茸料是增加菜品口感；熟瘦火腿是點綴菜品色澤；精鹽、味精起調味增鮮作用。故這些原料的用量要掌握“甯少勿多”的原則。
6. 調奶液的方法務必正确。切不可為了圖省事，把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶裡調制。否則，既不易攪勻，又會降低菜品品質，這一點應引起注意。
入鍋炒制。詳細操作方法是：滑鍋上中火，放35克熟豬油，倒入調好的奶液用手勺推炒，邊推炒邊順鍋邊淋入少許熟豬油，待炒至至成糊狀且凝結成堆并熟時，淋少許熟豬油，炒勻，裝盤成山形，撒上火腿末，即可上桌。此過程應注意下面幾點：
1. 炒鍋必須拭擦幹淨，愈淨愈好，否則成菜會有黑色斑點，影響菜肴的美觀。
2. 必須使用熱鍋涼油的方法來炒，即将炒鍋上火燒熱，注入适量熟豬油遍布鍋内壁，把油倒出，重将鍋置火上，下油，入奶液炒制。
3. 炒制時奶液未開始凝結前不宜下油太多，否則，油不易被奶液吸收，成菜裝盤後會有部分油溢出盤邊，既不美觀又膩口。
4. 奶液開始凝結時，邊炒邊不時地順鍋邊淋入少量熟豬油，以增加奶液與炒鍋分離度，保持菜肴光亮潔度，并能夠堆起成美好的形态。
5. 炒制時應順一個方向，切不可反順倒攪，否則，不但不能堆成山形，還會分散成“豆腐花”形。
6. 要掌握好火力，以中小火為宜。火過小，不易凝結成塊；火過大，奶液失水過快，成品易出現“焦皮”現象，達不到滑嫩柔軟的效果。
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
天貓淘寶有優惠券和返利，你知道嗎？
天貓淘寶每年返利幾個億，你拿到多少？
掃一掃
開啟省錢模式
▼
天貓淘寶50%的商品有優惠券，90%以上的商品都有提成返利！其實這個是商家為了提高銷售額設定的推廣傭金！不用返利機器人，你都不知道原來可以省這麼多錢。