生産|遠讀重海
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如今，鲑魚已成為世界關注的焦點。原因：人們在北京新原産地批發市場加工三文魚的闆上，發現了新冠病毒。
現在，病毒已經在北京傳播，許多街道和社群已被列為高風險地區，大量居民已成為确診病例。是以人們甚至照顧鲑魚。
很快，北京各大超市将迅速将所有三文魚下架，國外三文魚供應商的産品，也是國内首次停止進口。
對于中國這個消費鲑魚的大國來說，對鲑魚出口商的影響可以說是巨大的。
是以，挪威皇家鲑魚和巴克弗羅斯特急于表示，他們的員工對該病毒的檢測呈陽性。
盡管如此，挪威皇家鲑魚和巴克霜等幾家大型挪威鲑魚出口商的股價下跌了3%至5%。至于最終将造成的經濟損失的程度，目前可能無法估計。
現在說到鲑魚，大概每個人都會躲得很遠。這真的是一個"會說話的魚的顔色變化"的時刻。
不過，雖然鲑魚在北京掀起了這麼大的風暴，雖然我們在超市裡見過紅鲑魚，但很多人并不知道底的鲑魚回家了。
例如，假設有人問你以下問題，你能回答多少？
1. 鲑魚是魚嗎？是河魚還是海魚？
2. 鲑魚和鲑魚有什麼關系？他們是一個還是兩個？
3. 我們吃的鲑魚是野生的還是養殖的？
4. 鲑魚隻适合制作生食日常食物嗎？生吃還是煮熟？
如果你不能回答，沒關系，讓我們今天談談這些話題。
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鲑魚到底是什麼？
首先，我将回答最基本的問題："鲑魚到底是什麼？
其實，所謂"鲑魚"就是英文的"鲑魚"。這個詞是一些鲑魚形狀的鲑魚的英語單詞。
簡單地說，"鲑魚"不是一種魚，而是一種魚。
在英語中，叫鲑魚的魚可以分為兩大類：一類是"鲑魚"魚，另一類是"太平洋鲑魚"魚。
"鲑魚"，拉丁語為"Salmo"。這個物種隻有一條鲑魚，生活在大西洋沿岸，它看起來像這樣：
由于這種魚生活在北大西洋的冷水中，是以在英語中通常被稱為大西洋鲑魚。它是一種大型魚類，可以很容易地長到1米長以上。
我們通常說的最"正宗"的鲑魚就是它。我們在蔬菜市場和超市看到的許多去皮鲑魚也是這種魚。
您如何識别它？你看它身體的側面，上半半身有一半灰黑色，下半身有銀白色，全身都有小黑點，這些斑點主要出現在上半身。
"太平洋鲑魚"，拉丁語為"Oncorhynchus"。顧名思義，這些魚生活在太平洋。此類别中還有更多物種，包括六種魚類：
1. 鲑魚
它還有一個家喻戶曉的名字，"鲑魚"。标志性特征是藍紫色繪畫的大而模糊的圖案。
與其他物種相比，它分布廣泛，從中國，南韓，日本到加拿大，美國，在北太平洋東西兩岸都可以找到它。
2. Oncorhynchus tshawytscha
在太平洋鲑魚屬中，魚是最大的，可以長到1.5米長，重達60公斤，大約是一個成年魚的大小。
因為它很大，是以人們給了它一個"王者"的稱号，而且它肉量很多，味道好，含油量高。是以在價格方面，也是"帝國"層面。
3. 銀鲑魚
有人可能會問：既然名字是"銀鲑魚"，為什麼照片中的魚不是銀的？
它們通常是銀色的，但照片中的魚進入了繁殖季節，從海裡遊到河邊後，體色發生變化，不僅體色變暗，而且出現在兩側的紅色斑塊上。
其實幾乎所有的鲑魚都會在繁殖期出現體色的變化，是以下面這個解釋不一樣。
4. 櫻花鈎吻鲑魚
這種魚隻在西太平洋，俄羅斯，中國，日本和北韓的海岸附近發現。它比以前的要小，隻能長到70厘米長。
圖中是一條年輕的魚，上面有一個很好的圖案;
5. 高氏鱗毛蕨
看看這張照片，你可以馬上看出為什麼它仍然有一個叫"座頭鲑魚"的名字。這種魚的雄性在繁殖過程中長成"駝背"尖端，使其成為最容易識别的特征。當然，這也讓它看起來很奇怪。
魚比以前的櫻桃鈎小，通常隻有50厘米長，大70厘米。在太平洋鲑魚屬中，這種魚的數量相對較多。
6. 紅鲑魚
這些魚有一個明顯的特征：它們繁殖，它們的身體變成鮮紅色，頭部變成綠色，它們穿着"紅色和綠色"，如圖所示。
它的肉質比較差，含油量低，再加上數量比較多，是以這種魚的價格也比較便宜。
好吧，現在你應該知道，剛剛引進的七種魚是真正的"鲑魚"。除此之外，魚，無論它們看起來有多像，都不是真正的鲑魚。
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哪些魚不是鲑魚？
市場上最常見的魚，被拿來"假裝成鲑魚"，主要有兩種。
事實上，它們也是上面鲑魚的"親戚"，尤其是去掉頭部和皮膚後，它們看起來和鲑魚一模一樣。但是，它們不是英語中的"鲑魚"。
1. 褐鳟魚
這些魚分布在廣泛的地區，從挪威北部到俄羅斯，從北冰洋到北非，從冰島到阿富汗。
出于商業和捕魚的原因，它也被人為地引入北美、南美、澳洲、紐西蘭、南非、印度等地，可以說是無處不在。
2. 虹鳟魚
魚分布在太平洋兩岸，其特點是身體側面有彩虹般的光澤。它也有一個金色的變種，有人稱之為"金鳟魚"。
這條魚看起來不錯，但味道并不好。因為虹鳟魚很小，肉不如鲑魚那麼厚，含油量也很小。國内市場上許多假冒的"鲑魚"都是虹鳟魚。
以上兩種，還是有點關系真正的"鲑魚"，而以下四種和鲑魚八條竿打不了，根本沒有關系。
然而，有時，由于一些當地語言習慣，人們也稱它們為"鲑魚"。它們是：
1.澳洲鲑魚（Arripis trutta），也被稱為"澳洲鲑魚"。隻要你聽了這個地方，它就不是鲑魚，因為真正的鲑魚生活在北半球的冷水中，澳洲哪裡能有它？
2.多瑙河鲑魚，也被稱為多瑙河鲑魚，可以長到1米5長，體重超過50公斤。它生活在歐洲的河流中，而不是在海洋中，它的身體比真正的鲑魚長。
3.Elagatis bipinnulata，也被稱為"夏威夷鲑魚"，上面有幾個美麗的閃電般的圖案，但在它的背部和腹部下方，兩排小而破碎的鳍暴露了它 - 它不是鲑魚。
4.刺五加，也被稱為"印度鲑魚"，甚至更不可靠。如果你仔細看這張照片，你可以看到四個白色的，薄的，絲滑的東西，有點像手指，靠近你的身體下部。是以，它的名稱中有"四個手指"一詞。
·03 ·
來自中國市場的鲑魚從何而來？
我們在國内吃的鲑魚嚴重依賴外國進口，主要來自智利，法羅群島，蘇格蘭和加拿大，當然還有來自挪威的傳統鲑魚出口國。
例如，在挪威，鲑魚産品是挪威的第二大出口産品，僅次于石油和天然氣。其中許多出口到北美和日本，而對中國的出口較少。
但中國市場一直是三文魚出口商的"看漲"市場，潛力巨大。
根據挪威海産品委員會的估計，挪威2017年将向中國出口約9萬噸鲑魚。到2018年上半年，由于一些限制，挪威将僅向中國出口7000噸鲑魚。但挪威對中國的鲑魚出口比2017年增長了205%。
到2019年，挪威對中國的新鮮鲑魚出口将翻一番。挪威海産品委員會估計，到2025年，中國将消費世界鲑魚産量的12%，使其成為不容小觑的鲑魚市場;
那麼，外國鲑魚是從哪裡來的呢？當然，有野生捕魚，但主要是農業。養殖鲑魚的主要國家和地區是智利的法羅群島、挪威、蘇格蘭、加拿大和丹麥，以及俄羅斯和澳洲，它們也有鲑魚養殖，但數量很少。
我們可以看到，除了智利之外，其他所有地區都位于大北方，那裡的氣候和水溫都很冷，盡管智利位于南部，但其海岸有很強的秘魯寒流，使那裡的海洋年平均氣溫僅為145度。鲑魚喜歡這種生活環境，水太熱就不能了。
這樣，鲑魚似乎就沒有繁殖得很好，那麼它們是如何飼養鲑魚的呢？主要有兩種方法。
第一種是"孵化-釋放"模式。就是先在孵化場養殖鲑魚苗，等到小魚苗長大，能獨立生活，扔進河裡，讓它們自然生長。
這種方法的優點是捕獲的魚非常"原始"，基本上與野生魚沒有什麼不同;
此外，人工放生的魚類和野生魚類品種往往會破壞當地野生鲑魚的基因。是以現在很多地方都不鼓勵這樣做。
第二種是籠式模式。這是挪威人發明的養殖方法，就是把敞開的網箱放進海裡，再把鲑魚放在籠子裡，定期喂食。鲑魚就像生活在海裡一樣，可以快速長大。
這種方法的好處是規模大，産量高，成本可控，缺點是野生鲑魚中罕見的一些疾病和寄生蟲由于在網箱中長期大規模積累而感染了許多魚類。過去，有一些外媒曝光挪威鲑魚"繁殖邪惡"。
大量的魚被塞進肮髒的海水中，裡面裝滿了它們的排洩物。
許多生病的鲑魚渾身是與手掌一樣大的潰瘍，有些已經成為"S形畸形魚"。
統計資料顯示，鲑魚養殖的死亡率高達20%，此外，高密度養殖也造成了魚虱的蔓延。
此外，在這種養殖方式上，還需要利用其他野生"小雜交魚"作為飼料，大量野生小魚被捕獲，也破壞了海洋生态。
是以，雖然表面上看起來不錯，但鲑魚養殖仍然面臨很多問題。無論是"孵化釋放"還是網箱養殖，都不是長期解決方案。
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吃三文魚有什麼注意事項？
說了這麼多，最後我們說了一個大家都關心的話題，那就是吃三文魚時要注意什麼。我在網上放了關于吃三文魚比較多的問題，總結成以下三個問題。
問題一：吃三文魚好嗎？
以下是美國食品和藥物管理局（FDA）和環境保護署（EPA）的魚類清單。該清單包括"推薦"魚，"一般推薦"魚和"不推薦"魚。
在該清單中，鲑魚被列入"推薦"魚類。
為什麼吃三文魚好吃？一個重要原因是他們的肉富含一種叫做Ω-3脂肪酸的化學物質，這是人體無法産生的必需脂肪，我們必須通過吃魚，植物油，堅果，亞麻仁，亞麻仁和葉類蔬菜來獲得。
Ω-3脂肪酸對大腦、視網膜和神經系統有益，具有增強腦功能、預防阿爾茨海默病、預防視力喪失的作用。更重要的是，鲑魚中豐富的維生素D也有益于心髒健康，降低患抑郁症和癌症的風險。
那麼，我們吃多少合适呢？美國食品和藥物管理局和環境保護署建議，即使是需要營養的孕婦，每周也隻吃四到六次。這可能比許多人想象的要少。
是以，雖然鲑魚是一件好事，但我們不必每天都吃它。沒有科學證據表明，每天吃它們會比每周吃一點點給你帶來更多的健康益處。
同時，《魚單》也列出了幾條最好的不吃魚，這裡也介紹給大家。這些不是推薦的魚：鲨魚，箭魚，旗魚，鮪魚。
我不知道你有沒有看到它？這些魚有幾個共同點：首先它們是大型魚類，其次它們是食肉魚，最後它們是海洋魚類。這些魚傾向于在體内積累大量的毒素，這對人類健康尤其有害。
是以，記住一個字：大型食肉海魚，不要吃！
問題二：哪種鲑魚更适合野生鲑魚和養殖鲑魚？
魚的營養成分高度依賴于魚的食物類型。野生和養殖魚類都需要蛋白質，碳水化合物，脂肪，維生素，礦物質和色素，其品質決定了魚類的營養水準。
野生鲑魚主要由小魚，磷蝦和貝類食用。鲑魚養殖的食物主要是由海魚蝦制成的各種飼料，加上類胡蘿蔔素，蝦青素和斑馬魚花青素等色素，目的是使魚更紅，類似于野生鲑魚。
對于野生鲑魚來說，這似乎更好，但就像鲨魚，箭魚，鮪魚一樣，如果野生鲑魚生活在受污染的水域中，它們會在體内積累污染物。
海鮮觀察和環境保護基金等組織對各種野生和養殖鲑魚進行了評級。
他們評估了海洋廢棄物的影響、殺蟲劑的使用、魚飼料的品質、逃逸的魚的數量、目前的疾病狀況和魚類死亡率。
是以，一些野生鲑魚的評分較低，而一些網箱養殖的鲑魚的評分較高。
也就是說，不是所有的養殖鲑魚都是"壞的"，不是所有的野生鲑魚都是"好"的，關鍵是要看魚吃了什麼。
問題3：如何吃最有營養的鲑魚？
像所有生的冷食一樣，生吃鲑魚是有風險的，你可能會感染魚中的細菌病毒或魚上的寄生蟲。
盡管現在所有專家都表示，沒有證據表明鲑魚與北京疫情的反彈之間存在直接聯系。然而，鲑魚确實會将一些疾病（不是新的冠狀動脈肺炎）傳播給人類，這需要更多的關注。
寄生魚苗
隻有鲑魚在低溫下處理，生食是沒有問題的。
所謂的低溫處理是指将鲑魚置于零下35攝氏度的環境中，殺死魚體内的所有寄生蟲。日常材料中的生魚片是安全的，因為它已經在低溫下處理過。
美國疾病控制和預防中心（CDC）建議，如果您不确定手中的魚是否真的在低溫下進行處理，最好煮鲑魚，您可以選擇在烤箱中煎炸或烘烤 - 特别是您剛剛提到的六種"太平洋鲑魚"，因為它們在捕獲時通常不會在低溫下進行處理。
如果真的想吃生魚，有兩種方法：一種是把魚放在零下20攝氏度的環境中幾天，另一種是把魚放在零下35攝氏度的環境中15個小時。
孕婦、兒童、老人不吃生魚片;糖尿病、肝病、癌症或艾滋病患者，做過器官移植的人，不吃生魚片，因為這些人的免疫系統不夠強，比其他人更容易患病。
除了新鮮的鲑魚，我們還可能接觸到"煙熏三文魚"。根據美國食品和藥物管理局（FDA）食品和藥物管理局的說法，熏鲑魚可能不如新鮮魚營養豐富，而且在腌制過程中鈉含量可能很高，是以不要經常吃熏魚。
鲑魚罐頭呢？如果罐頭鲑魚的蜇傷也包含在罐頭中，并且蜇傷已經軟化，那麼當你吃它們時，你顯然會吃掉那些骨頭。從這個角度來看，罐頭魚可能具有最高的鈣含量。
另外，很多人買三文魚，他們要求魚販"去皮"，其實魚皮是他們最肥的部分，能為我們提供大量的Ω-3脂肪酸。
不要相信你下次賣魚，摸一摸裡面被摘下來的三位一體魚皮。隻需輕輕觸摸手指，手上就會有很多油膩的材料。
是以，我們不用剝皮，隻要把魚鱗刮掉，甚至可以帶肉一起煮熟。例如，用魚皮油炸或烤是一個不錯的選擇。
如果做得好，魚皮也會有清爽的味道，吃起來的感覺是——真正的香味！