上杭網 今天
歲末年關，濕度尚好。随着一年裡這一批蘿蔔完成晾曬，蘿蔔幹的制作進入收尾階段。
“一家開壇，十裡聞香。就此味道，魂歸故鄉。”這首閩西歌謠點出上杭蘿蔔幹的獨特風味與精神地位。作為閩西“八大幹”之一，它享有盛名，更是數百年來上杭客家兒女揮之不去的舌尖記憶。《上杭縣志》有載：“上杭蘿蔔幹，早在明初就享有盛名，距今已有500多年曆史……曆史記載它‘暢銷閩粵’。”引入現代化生産工藝後，為适應現代人口感，上杭人開始了味道改良的嘗試。近日，記者來到上杭，踏上上杭蘿蔔幹的尋味之旅。
道地蘿蔔，從古法中傳承工藝
俯瞰上杭城區，汀江在臨城鎮轉出一個“s”形的大彎，将肥沃的沖積平原饋贈給沿岸農民。
“河灘沙壤土質肥厚疏松，特别适合蘿 蔔生長，出産的蘿蔔鮮嫩甘甜。”縣經作站站長劉福喜說，“做好上杭蘿蔔幹，原材料的産區是重要因素，上杭有着地理優勢。”選種方面，劉福喜表示，自古以來上杭蘿蔔幹專用“甯化籽”制作，甯化蘿蔔肉質鮮甜脆嫩，決定了蘿蔔幹皮嫩質脆的口感。“也曾嘗試過從外省引種，但效果都不如‘甯化籽’。”他說。
臨城鎮土埔村就位于這塊沖積平原上，是上杭做蘿蔔幹的代表區域。冬日裡，村口的竹架上晾曬着大片蘿蔔。據了解，隻需曬上三日，就可脫水成形，通體呈現金黃色。
“其他地方做蘿蔔幹是先曬後腌，而我們是先腌後曬，這樣蘿蔔幹更入味。”杭豐蔬菜專業合作社負責人劉文榮說，遵循古法，四五公斤鮮蘿蔔才能制作出一公斤蘿蔔幹。
為保證充足的原料供應，劉文榮采取“合作社+農戶”模式，與140多種植戶簽訂收購協定，并推行高産、優質、高效綠色無公害标準化栽培技術。
縣農業局副局長阙師坤說，近年來上杭縣加大對蘿蔔種植主體的扶持力度。以杭豐蔬菜專業合作社為例，圍繞基地基礎設施建設、品牌建設、農業産業化、“五新”技術示範等多方面給予扶持資金近300萬元。
“在資金和技術幫助下，我們搭建了80畝标準化鋼架設施大棚及配套水肥一體化，還建立專用凍庫，抗風險能力大大提升。”劉文榮說，2015年，合作社的種植基地還被評為省級城市副食品（蔬菜）基地。2016年，合作社還帶領周邊農戶，辦起“甯化籽”培植基地，免去年年從甯化引種的不便。
據了解，如今上杭縣蘿蔔種植面積穩定在2.2萬畝左右，年産量在3.4萬噸以上。全縣全年可生産加工蘿蔔幹1000噸，産值2000多萬元。
精緻小食，藍天上傳播“上杭味道”
過去，上杭家家戶戶都會備上蘿蔔幹。據《上杭縣志》記載，在民國初期，上杭蘿蔔幹的年産量就達到100噸左右。
為打造地方特色農産品，1996年上杭縣将上杭蘿蔔幹列入“九五”期間七大農業支柱産業，引導民間力量先後建立上杭縣紫金蘿蔔幹廠、汀江蔬菜加工廠、蛟洋豐農食品廠、臨城閩榕食品廠、臨城果蔬加工廠等企業，嘗試批量生産，對外規模銷售。
“由于上杭蘿蔔幹制作工藝複雜，成本較高，影響了其在外部的市場競争與拓展。而且蘿蔔幹長期被視為配菜，市場需求量難有質的突破。”阙師坤坦言，不少加工企業日漸式微，蘿蔔幹的制作主陣地一度退為家庭作坊。
和蘿蔔幹打了30多年交道的劉文榮偏不信邪，2016年他成立杭豐食品有限公司。
走進這家公司的生産工廠中的房間，數百口大缸整齊排列，蘿蔔幹就儲藏其中。“正式加工之前必須經過一年的儲藏，才能釋放極佳味道。”劉文榮說。
腌、曬、藏，皆按照傳統工藝，而此後的工序便借助現代裝置。在加工流水線上，七八名勞工正熟練操作切片機、包裝機、消毒機等自動或半自動化的生産裝置。“公司先後投入400多萬元購置機器，并教育訓練勞工。”劉文榮笑着說，這對蘿蔔幹這種小生意來說是一筆大錢，卻為此後的廈航大合同鋪平道路。
“2016年，廈航來公司考察後，決定和我們正式簽約。我們生産的15克上杭蘿 蔔幹小包裝系列産品，由此正式成為廈航小菜食品！”劉文榮說，“小小一包蘿蔔幹，飛上了藍天，被送到全國乃至全球旅客的舌尖。”
令他自豪的還有來自合作方的回報，“上杭蘿蔔幹屢次受到旅客好評”。去年，又簽訂了新的協定，合作年限也從兩年延長至三年。如今，合作社每年供應廈航航食小菜食品系列蘿蔔幹近2000萬包，主要供應經停在福州、廈門、晉江、天津機場的廈航客機。
傳統的上杭蘿蔔幹經過腌制，口味稍鹹。是以，我們特地加入脫鹽工序，降低鹹度，也更健康。”劉文榮向記者透露制勝奧秘。
此外，劉文榮還注冊了“杭豐牌”和“十一埔”兩個商标，依托欣杭商城、龍岩綠城貿易等電商平台，拓展銷售管道。
現在，杭豐食品有限公司已發展成為上杭生産蘿蔔幹的龍頭企業，擁有航食小菜等12個系列産品，年生産、銷售蘿蔔幹達500噸。
宴席主角，現代餐桌上征服味蕾
“從前我隻需檢測蘿蔔幹的農殘、菌落等食品安全名額，現在還要檢查鹽度、辣度等口感。”賴榮蘭是杭豐食品有限公司的檢測員，工作量增加了，但她樂見這些變化。
“原先蘿蔔幹隻有一種味道，後來我們開發出原味、辣味等不同口味，滿足各地消費群體的需求。比如辣味系列，在江西就賣得很不錯。”劉文榮說。
對上杭人而言，小袋式銷售并不滿足。他們還謀劃着把它做成大菜，端上餐桌。
添福山莊總經理陳文自2011年創辦農家樂以來，一直在探索打造“上杭蘿蔔幹宴”。
“做道地宴席，首選本地特色食材，上杭蘿蔔幹當仁不讓。”陳文說，“在以往觀念中，蘿蔔幹就算擺上餐桌，也是一道小菜。要讓它成為宴席主角，必須激發更強的生命力。”
在摸索中，陳文發現上杭蘿蔔幹在食材運用上可塑性很強，可以配伍各種食材。是以，他的團隊融入客家其他食材，開發出蘿蔔幹牛肉兜湯、蘿蔔幹丸子湯、槐豬肉焖蘿蔔幹、蘿蔔幹炒鴨柳等特色菜品。
美食素來與文化密不可分，上杭蘿蔔幹自古就有許多故事。陳文廣泛搜集素材，在前人的基礎上新編了一批動人的美食故事。“上杭蘿蔔幹宴就串聯起年輕人求愛求婚的故事，每個菜名背後都有故事。”陳文說。
去年，上杭添福山莊的“上杭蘿蔔幹宴”被列入“中國地域菜系主題名宴”。“許多人慕名而來，點名要吃蘿蔔幹宴。”陳文說，“上杭蘿蔔幹從一味家常小菜，演變成承載客家人的記憶鄉愁、傳遞親情友愛的家鄉盛宴。”
幾年來，上杭在品牌建設與傳播上持續發力，推介上杭蘿蔔幹。2015年，“上杭蘿蔔幹”正式成為國家地理标志證明商标。“下一步，上杭縣将以市場需求為導向，引導上杭蘿蔔幹向多元化方向發展，并不斷挖掘潛力，繼續打響特色品牌。”阙師坤說。
來源：閩西新聞網