【隴上這碗面】
尋味敦煌：驢肉黃面
李茂錦
驢肉黃面
驢闆腸
敦煌是名揚全球的絲綢之路名城重鎮。中西文明的交流互鑒，創造了獨具魅力的敦煌文化，也孕育了風味獨特的敦煌美食，敦煌驢肉黃面就是最脍炙人口的地方名優小吃之一。
俗話說，天上的龍肉，地上的驢肉。驢肉被很多美食家奉為人間絕味。敦煌的驢肉黃面，将驢肉與黃面融為一體，黃亮誘人的拉面，澆上鹵菜或炸醬，配上驢肉系列佐菜，與衆不同，别有風味，簡直舒坦極了！
遊客曾這樣風趣地說，到敦煌遊了風景名勝，若不品嘗一下驢肉黃面，就好比到北京旅遊未吃北京烤鴨，總讓人感到美中不足。在旅遊旺季，常常可以看到這樣的場面：驢肉黃面館内每天中午和下午飯口賓客盈門，座無虛席，門外還排着長長的隊。一撥客人還未下桌，一撥客人已在等待，隻為飽嘗絲綢之路上的這一特色美食。
說起驢肉黃面，自然離不開黃面。黃面又叫丢面，因煮熟時成品色澤光滑顔色發黃故名黃面。稱其丢面，一則是因為拉面時不斷摔向面案，即“丢”的意思；二則是黃面拉成後下鍋前，師傅手腕一甩有個“丢掉”手勢故名。黃面在敦煌，可謂源遠流長。在莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁畫，可見早在1000多年前，敦煌地區就有了拉面手藝流傳。
俗話說，一方水土養一方人。經過漫長歲月煙火的熏陶，黃面走下敦煌壁畫，走進現實生活，越拉越長，越拉越精，黃亮光滑，柔韌筋道，成為道地的民間美食。
黃面的制作方法是先将優質面粉加綠色灰蓬水（熬制液體）和面，用拳頭用力揣搗後，雙手折疊搓揉，揉至面團，再左右上勁（甩條），拉至長度适宜後，切斷面頭抖散下入沸水鍋中，待面條漂起翻滾幾下即可撈出，投入涼水盆中過涼，撈出控淨水即可上桌。
上桌的面條色澤黃亮、自然均勻、柔軟筋道。黃面食用分幹吃和湯吃兩種：幹吃即将黃面澆上鹵子（由五花肉片或熟肉片、木耳、豆腐片、粉條、蘿蔔、白菜等燴成）；湯吃即将黃面盛入備好的臊子湯中（有肉臊子和素臊子），吃面喝湯，好不爽快。無論幹吃或湯吃，配上一盤傳統鹵肉（原為大肉，後變驢肉），真是一頓誘人的美餐。
黃面與鹵菜（炸醬）澆合，味道好、營養高、解餓饞、易消化，一直是敦煌老少皆宜的适口面食。那時老人過壽、孩子過周歲，以及婚慶喜事，都要拉黃面待客，配上香鮮的臊子，讓人垂涎欲滴，吃了一碗還想一碗。逢年過節，若能吃上一碗黃面，真是讓人大飽口福。
改革開放後，随着敦煌旅遊熱的不斷升溫，民間風味小吃也走上了美食的大舞台。最有代表性的順張黃面和達記黃面在傳統鹵肉的基礎上，分别開發了各具特色的鹵驢肉和醬驢肉，為黃面佐餐添彩。于是，就有了順張鹵驢肉黃面和達記醬驢肉黃面，以不同的特色和美味，引誘人們的味蕾，深受遊客的歡迎。
一盤盤黃亮爽滑的黃面，一碟碟香氣撲鼻的鹵肉、醬肉，吃得食客津津有味，食客絡繹不絕。漸漸地，敦煌的中外遊客也被這特色美味吸引來了。他們挑着長長的黃面，吃着美美的驢肉，不斷發出啧啧的贊歎聲。驢肉黃面雖在敦煌，卻香飄遠方。這倒應了“酒好不怕巷子深”那句老話。更有趣的是，有的客人甯肯不吃飯店的星級大餐，也要在街邊排着長隊，買一份驢肉黃面一飽口福，可見其在遊客中的受喜愛程度。
黃面黃，黃面長，親眼所見不尋常。在拉面現場，看拉面師傅表演，那更是一種藝術享受。隻見面團在師傅的手中像是耍魔術似的，通過反複揉搓折疊甩拉後，一把面下鍋撈出可供一桌七八個人食用。因為面很長挑不斷，人們隻好蹲在長條凳上挑面，那情景真是熱鬧。更驚豔的是，拉面時師傅與徒弟配合，一頭用面刀壓住面頭，一頭向外拉一直拉到廚房門外，那場面真是精彩！有的遊客在師傅的指點下現場一試，格外開心。“敦煌八怪”中“驢肉黃面拽門外”說的就是這件事。
驢肉黃面香飄古城，敦煌美食美名遠揚。如今，歲月滄桑，錦上添花。敦煌驢肉黃面越做越精，越拉越長，情系五洲四海，情傾中外賓客。精工細作的黃面，配以别具風味的精美驢肉系列，使昔日的民間小吃登上了敦煌美食的大舞台，綻放溢彩。順張鹵驢肉黃面和達記醬驢肉黃面，一個百年滄桑，五代傳承，守望故土鄉愁；一個推陳出新，精益求精，成為中華名小吃。品敦煌驢肉黃面，你不僅在品敦煌美食、民俗風情，也是在品千年古道上的絲路文化和中華文明。
民以食為天，食以美而名。千百年來，食已演變成一種特殊的美食文化。敦煌美食文化作為敦煌文化的有機組成部分，也是中國美食文化的重要組成部分。撫今思昔，飲水思源。那些敦煌美食的創造者和傳承者，也是敦煌文化的創新者和弘揚者。